Pectin tan trong nƣớc và tạo thành dung dịch cĩ độ nhớt rất cao. Khi tiếp xúc với nƣớc, pectin nhanh chĩng hấp thu nƣớc và trƣơng nở gấp nhiều lần so với kích thƣớc ban đầu, sau đĩ các phân tử pectin bắt đầu tách rời khỏi hạt pectin từ ngồi vào trong cho đến khi biến mất.
Nếu các hạt pectin dính nhau khi tiếp xúc với nƣớc thì tất cả chúng sẽ trƣơng lên, dính nhau và hợp lại thành một viên to và hồ tan rất lâu. Ngƣợc lại, nếu các hạt pectin đƣợc tách rời nhau trƣớc khi tiếp xúc với nƣớc thì chúng sẽ cĩ đủ chỗ trống để trƣơng nở mà khơng dính vào nhau.
Nồng độ ion canxi ở gel cứng đƣợc hình thành tƣơng đối hẹp trong trƣờng hợp sự hình thành gel xảy ra khi khơng cĩ muối khác hoặc chỉ sử dụng NaCl. Phạm vi này đƣợc mở rộng theo nồng độ Ca2+
của natri citrate, kali và natri tartrate [3]. Những muối này làm cho gel đàn hồi và dễ phục hồi nhiệt hơn, ngay cả trong quá trình hủy hoại cơ học. Việc điều chế pectin HM với pectin methylesterase dẫn đến sự hình thành các pectin LM cĩ trong các dung dịch khác với hoạt động của pectin HM và phụ thuộc nhiều vào nồng độ cation đơn trị.
Ngồi ra, trong quá trình sản xuất gel cĩ hàm lƣợng sucrose thấp đƣợc quan sát trong hoạt động lƣu biến của các gel hỗn hợp, trong đĩ nồng độ HM pectin cao gấp 3 lần so với nồng độ của LM pectin. Trong trƣờng hợp này, một hỗn hợp gel cĩ nồng độ sucrose thấp hơn cĩ các thơng số lƣu biến giống nhƣ HM pectin khi cĩ sucrose cĩ nồng độ cao hơn đáng kể [41].