- thơm mùi nước mắm ngọt đạm, mặn dịu
3. Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm sử dụng enzyme
Trên cơ sở kết quả thu được từ những nội dung nghiên cứu của đề tài, đúc rút kinh nghiệm khi tiến hành làm thực nghiệm thực tế tại Công ty. Nhóm nghiên cứu đã xây dựng Sơ đồ quy trình sản xuất như sau:
Hình 28a: Quy trình sản xuất nước mắm cải tiến bằng phương pháp bổ sung enzyme Bã phế thải
Nước mắm thành phẩm
Nguyên liệu (cá tươi, cá ướp lạnh)
Chượp đã được phối chế enzyme, muối
Phơi - thuỷ phân (4-6 tháng)
Bã chượp Nước mắm chiết Muối ăn (25%) Nước muối (25%) Enzyme (0,04%A + 0,06%F) Nước mắm cốt Chượp chín Phối trộn Bã chượp lên men tự nhiên Kéo rút Chiết rút Chiết rút
Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ ∗&
Hình 28b: Quy trình sản xuất nước mắm cải tiến sử dụng enzyme Nước mắm thành phẩm
Nguyên liệu (cá tươi, cá ướp lạnh)
Chượp đã được phối chế enzyme, muối
Phơi -thuỷ phân (1-2 tháng)
Phối trộn với chượp truyền thống được sản xuất 5 – 8 tháng Bã chượp Bã phế thải Nước mắm chiết Muối ăn (25%) Nước muối Enzyme (0,04%A+0,06%F) Chiết rút Chiết rút Nước mắm cốt Chượp chín
Phơi - thuỷ phân (3- 4tháng)
Phối trộn
Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ ∗∋ Trên đây là 2 sơ đồ về quy trình sản xuất nước mắm cải tiến sử dụng bổ
sung enzyme. Kết quả thực tế thực nghiệm của đề tài đã chứng minh tính ưu việt của phương pháp bổ sung enzyme trong việc tiết kiệm chi phí đầu vào, giảm thời gian sản xuất, nâng cao chất lượng nước mắm, nâng cao hiệu quả kinh tế…. Nếu chúng ta áp dụng theo sơ đồ 28a thì phải trải qua 2 lần chiết rút nước mắm, tuy nhiên nó giúp bòn nốt lượng đạm còn lại trong bã chượp truyền thống có hương vị tốt. Còn đối với sơ đồ 28b, giúp giảm thời gian sản xuất của các bể
chượp truyền thống. Thay vì sản xuất lên đến 24 tháng thì với việc phối trộn với các bể chượp bổ sung enzyme, có thể rút ngắn xuống còn khoảng 10 – 12 tháng. Mặt khác, miền Bắc Việt Nam có 4 mùa rõ rệt trong năm, đầu mùa hè đến đầu mùa thu (tháng 4 – cuối tháng 9), chúng ta có thể sử dụng phương pháp enzyme trong sản xuất nước mắm. Còn mùa đông, mùa xuân (tháng 10 – tháng 3) chúng ta nên sử dụng phương pháp truyền thống để tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, giá thành rẻ. Và khi mùa hè tới, sau khi tiến hành sản xuất bằng phương pháp enzyme được 1 – 2 tháng, tiến hành phối trộn với bể chượp truyền thống đã tiến hành được 5 – 8 tháng, điều này vừa giúp rút ngắn thời gian sản xuất của chượp truyền thống, vừa tăng hiệu quả hoạt động của enzyme cũng như tăng hương cho nước mắm bổ sung enzyme, vừa giúp giảm chi phí đầu vào một cách đáng kể.