- thơm mùi nước mắm, hít sâu còn thấy mùi cá hít sâu còn thấy mùi cá - ngọt, còn tanh
- nước vàng rơm, thịt đỏ hồng đỏ hồng
- nước nổi lên trên, thịt lắng xuống dưới lắng xuống dưới
- thịt cá dễ tách khỏi xương sống xương sống
- thơm mùi nước mắm - ngọt, mặn dịu - ngọt, mặn dịu - nước vàng rơm, thịt đỏ hồng
- nước nổi lên trên, thịt lắng xuống dưới thịt lắng xuống dưới - thịt cá đã hoàn toàn tách khỏi xương.
Tuy nhiên trên đây mới chỉ đánh giá cảm quan của chượp, để xác định chượp hoàn toàn chín ngấu, nước mắm sau lọc có thể sử dụng và bảo quản lâu, nhóm nghiên cứu thu mẫu và tiến hành kiểm tra lại bằng phương pháp gia nhiệt và phương pháp cơ học.
+ Rót vào ly thủy 50 ml nước mắm mẫu, đem ra phơi nắng trong 2 giờ đồng hồ. Kết quả, nước mắm ổn định về màu sắc, mùi vị, có muối đóng trên mặt và kết tinh dưới đáy.
+ Dùng 2 ống nghiệm thủy tinh cùng cỡ, đổ nước mắm mẫu thử vào 2/3
ống. Một ống để làm mẫu đối chứng, ống còn lại nắp lại, xóc (lắc) thật mạnh khoảng 30 lần, mở nút ra chờ 20 phút sau cho tan hết bọt. Kết quả, màu sắc và trạng thái không có gì thay đổi so với ống đối chứng.
Như vậy, chượp hoàn toàn chín, sau thu mẫu nhóm nghiên cứu tiếp tục
đánh giá cảm quan của nước mắm thu được bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215:1979. Kết quả, nước mắm được đánh giá là khá về các chỉ tiêu cảm quan (nước mắm mẫu cho màu vàng rơm, trong, không vẩn đục, có mùi đặc trưng, vị ngọt của đạm, có hậu vị rõ).
Bảng 13: Đánh giá cảm quan của nước mắm cốt cá Cơm sau 8 tháng kiểm chứng
Chỉ tiêu chất lượng Điểm của các thành viên Tổng số điểm Điểm trung bình A B C D E Màu sắc 3 3 3 3 4 16 3,2 Độ trong 3 4 4 4 4 19 3,8 Mùi 4 4 5 4 5 22 4,4 Vị 5 5 4 5 5 24 4,8 Cộng 16,2 Kết luật đạt loại khá
Ghi chú: A, B, C, D, E là các thành viên trong hội đồng đánh giá cảm quan. Trong đó, A, B là cán bộ nghiên cứu đề tài; C là cán bộ kỹ thuật công ty; D, E là công nhân công ty.
Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ ∋& * Sau khi lọc và kéo rút, lượng nước mắm cốt rút ra là 108 lít. Từ 340 kg bã chượp còn lại nhóm nghiên cứu tiến hành cho 100 lít nước muối 25% (tỷ lệ
nước muối so với khối lượng bã chượp tương đương 1/3) vào ngâm và để thủy phân trong một thời gian, nước mắm thu được từ giai đoạn lên men này ta gọi là nước mắm chiết.
Bảng 14: Hàm lượng Nito tổng và Nito acid amin trong nước mắm chiết cá Cơm
Chỉ tiêu phân tích Thời gian thủy phân
1 tháng 2 tháng 3 tháng
Nito tổng số (g/l) 16,47 18,09 18,85
Nito amin (g/l) 9,89 11,01 11,57
Nito amoniac (g/l) 2,94 2,96 2,98
Kết quả cho thấy, sau 3 tháng, hàm lượng Nito tổng đạt 18,85 g/l, hàm lượng đạm Nito amin đạt 11,57g/l, đạt tiêu chuẩn nước mắm hạng 1.
Hình 13: Sự thay đổi về hạm lượng Nito tổng và Nito acid amin theo thời gian của nước
mắm chiết cá Cơm
2.1.2. Đối với cá Quẩn (Chi cá Nục Decapterus – họ cá KhếCarangidae) Kiểm chứng thí nghiệm trên đối tượng cá Nục được tiến hành vào ngày 18/11/2011 tại Công ty CP thủy sản Cái Rồng, thời điểm này, nhiệt độ không phù hợp cho enzyme phát huy hoạt tính. Song vì tháng 5 – tháng 10 mưa bão triền miền, gây khó khăn cho việc thu thập nguyên liệu cá để tiến hành nghiên cứu. Quá trình kiểm chứng được diễn ra trong 8 tháng với việc kiểm tra, theo dõi và xử lý kỹ thuật hàng ngày của cán bộ kỹ thuật công ty và nhóm nghiên cứu đề
tài. Nhóm nghiên cứu đã thu mẫu và tiến hành kiểm tra hàm lượng đạm Nito tổng và Nito acid amin ở 3 thời điểm khác nhau, kết quả được tổng hợp trong bảng 15 dưới đây:
Bảng 15: Hàm lượng Nito tổng và Nito acid amin trong nước mắm cốt (cá Nục)
Thời gian 3,5 tháng 5 tháng 8 tháng
Hàm lượng nito tổng (g/l) 24,60 26,27 28,14
Hàm lượng nito acid amin (g/l) 12,88 15,49 16,99 Hàm lượng Nito acid amin (% so với Nito tổng) 52,36 58,98 60,36
Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ ∋∋ Nhìn vào bảng 15 ta thấy, sau 8 tháng, hàm lượng Nito tổng đạt 28,14 g/l, gần đạt tiêu chuẩn nước mắm đặc biệt (30 g/l), hàm lượng Nito amin đạt 60,36%. Trong khi đó, với mẫu đối chứng không bổ sung enzyme, nhóm nghiên cứu tiến hành phân tích ở cùng thời điểm, kết quả sau 3,5 tháng, 5 tháng và 8 tháng thủy phân, hàm lượng nito tổng trong nước bổi đạt là 17,07 g/l; 17,78 g/l và 19,17 g/l. Do thời điểm tiến hành kiểm chứng vào mùa đông, điều kiện nhiệt
độ không phù hợp để enzyme hoạt động, làm giảm hoạt tính của enzyme, kìm hãm quá trình thủy phân protein cá, làm tăng quá trình phân giải protein thành dạng đạm amoniac dưới tác dụng của vi sinh vật. So sánh với kết quả của Hariono I. và cộng sự trong công trình nghiên cứu “Use of Koji and protease in fish sauce fermentation”, ông sử dung 1% enzyme protease với 25% Koji, 30% nước và 16% muối, duy trì trong điều kiện 280C, kết quả sau 2,5 tháng hàm lượng nito tổng trong 2 mẫu nghiên cứu đạt 26 – 27,3 g/l.
Các chỉ tiêu vi sinh vật trong mẫu nước mắm được đem phân tích đều đạt theo TCVN 5107: 2003, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. kết quảđược tổng hợp trong bảng 16.
Hình 14: Sự thay đổi về lượng Nito tổng và Nito acid amin của nước
mắm cốt cá Nục
Bảng 16: Chỉ tiêu vi sinh vật trong mẫu nước mắm kiểm chứng sau 8 tháng
Các chỉ tiêu vi sinh vật Nước mắm Cá Cơm (8 tháng) Nước mắm Cá Nục (8 tháng) Nước mắm Cá Trích (8 tháng) E.coli KPH KPH KPH Cl. Perfringens KPH KPH KPH S. aureus KPH KPH KPH Coliform KPH KPH KPH Tổng vi khuẩn hiếu khí < 0,8 x 101 < 0,2 x 101 < 0,5 x 101 Ghi chú: KPH = không phát hiện
Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ ∋( của nước mắm từ chượp bổ sung enzyme thơm đặc trưng của mắm, màu vàng nâu và ổn định, trong khi chượp cá Nục truyền thống làm gần thời điểm đó vẫn chưa chín, ở dạng dung dịch sền sệt, cái nước chưa tách nhau, thịt cá chưa tách khỏi xương. Các theo dõi và đánh giá cảm quan chượp kiểm chứng cá Nục được tổng hợp trong bảng sau: Bảng 17: Xác định thời điểm chượp cá Nục chín ngấu bằng cảm quan Nội dung đánh giá 5 tháng 7 tháng 8 tháng Mùi hương Vị Màu sắc Trạng thái
- còn mùi tanh của cá - gắt, tanh - gắt, tanh