2. Phạm vi nội dung nghiên cứu:
2.1. Nghiên cứu trong phòng thí nghiệm.
* Nghiên cứu xác định tỷ lệ thích hợp kết hợp 2 loại enzyme (Alcalase và Flavourzyme) để sản xuất nước mắm từ 3 loại cá (cá Nục, cá Trích và cá Cơm).
Với mục đích thu được kết quả tốt nhất để sản xuất nước mắm từ 3 loại cá của địa phương, nhóm nghiên cứu cần tiến hành các thí nghiệm xác định tỷ lệ
kết hợp thích hợp nhất giữa 2 loại enzyme Alcalase và Flavourzyme. Trên cơ sở
các kết quả nghiên cứu trước của các nhà khoa học trên thế giới và trong nước, nhóm nghiên cứu lựa chọn các tỷ lệ enzyme bổ sung khác nhau để tiến hành nghiên cứu trong từng loại cá. Mỗi thí nghiệm đều được bố trí ngẫu nhiên, trộn
đều với 25% muối rồi đem thuỷ phân hỗn hợp ở 450C trong tủấm trong 6 ngày. - Thời gian nghiên cứu: tháng 4 - tháng 5 năm 2011
- Nguyên liệu cá được mua tại Vân Đồn. Trong quá trình thuỷ phân, chúng tôi phân tích các chỉ số Nitơ acid amin tạo thành theo định kỳ 3 ngày/ lần. Lần thứ
nhất phân tích chỉ số Nitơ amin tại thời điểm thí nghiệm tiến hành được 72h (sau 3 ngày), lần thứ hai phân tích chỉ số acid amin tại thời điểm thí nghiệm tiến hành
Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ %%
Bảng 2: Các công thức thí nghiệm xác định tỷ lệ kết hợp 2 loại enzyme Tên công thức Tỷ lệ A (%) Tỷ lệ F (%) Tên công thức Tỷ lệ A (%) Tỷ lệ F (%) Công thức 1 0,2 0,6 Công thức 11 0,4 0,6 Công thức 2 0,2 0,7 Công thức 12 0,4 0,7 Công thức 3 0,25 0,5 Công thức 13 0,5 0,4 Công thức 4 0,25 0,6 Công thức 14 0,5 0,5 Công thức 5 0,25 0,7 Công thức 15 0,5 0,6 Công thức 6 0,3 0,5 Công thức 16 0,5 0,7 Công thức 7 0,3 0,6 Công thức 17 0,6 0,4 Công thức 8 0,3 0,7 Công thức 18 0,6 0,5 Công thức 9 0,4 0,4 Công thức 19 0,6 0,6 Công thức 10 0,4 0,5 Ghi chú: A - enzyme Alcalase F - enzyme Flavourzyme
* Xác định tỷ lệ và số lần bổ sung muối
Chúng ta cũng biết muối có vai trò rất quan trọng và không thể thiếu trong quá trình chế biến nước mắm, tỷ lệ trộn muối cũng ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình, thời gian thủy phân và chất lượng nước mắm. Nồng độ muối thấp giúp enzyme hoạt động tốt hơn và quá trình thủy phân xảy ra nhanh hơn, tuy nhiên nếu thấp quá, không cẩn thận sẽ dẫn tới chượp thối và hư nước mắm. Nồng độ
muối cao quá sẽ hạn chế sự hoạt động của enzyme, do đó mà quá trình thủy phân xảy ra chậm hơn. Vì vậy, xác định tỷ lệ muối cũng như số lần và thời điểm bổ sung muối vào sản xuất là rất cần thiết, vừa không kìm hãm sự hoạt động của enyzme, vừa ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối.
Sau khi thu được kết quả từ nội dung nghiên cứu về tỷ lệ kết hợp 2 loại enzyme Alcalase và Flavourzyme, nhóm nghiên cứu tìm được công thức tối ưu cho 3 loại cá, từ đó tiến hành bổ sung muối với tỷ lệ và số lần bổ sung khác nhau, sau đem thuỷ phân hỗn hợp ở 450C trong tủ ấm trong 10 ngày. Trong quá trình thuỷ phân, chúng tôi phân tích 2 chỉ số Nitơ amin và Nitơ amoniac tạo thành theo định kỳ 3 ngày/lần. Lần thứ nhất thu mẫu để phân tích chỉ số Nitơ
amin và Nitơ amoniac tại thời điểm thí nghiệm tiến hành được 3 ngày, lần thứ hai thu mẫu để phân tích chỉ số Nitơ amin và Nitơ amoniac tại thời điểm thí nghiệm tiến hành được 6 ngày, lần thứ ba thu mẫu để phân tích chỉ số Nitơ amin và Nitơ
amoniac tại thời điểm thí nghiệm tiến hành được 9 ngày . - Thời gian nghiên cứu:
+ Cá Nục. 17/8/2011- 27/7/2011 + Cá Trích: 05/9/2011 – 15/9/2011 + Cá Cơm: 11/9/2011- 21/9/2011
Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ %& - Nguyên liệu cá được mua tại Vân Đồn, vận chuyển bằng xe ô tô về
phòng thí nghiệm của Trung tâm.
Bảng 3: Các công thức thí nghiệm xác định tỷ lệ và số lần bổ sung muối