đỏ hồng
- nước nổi lên trên, thịt lắng xuống dưới lắng xuống dưới
- nước nổi lên trên, thịt lắng xuống dưới lắng xuống dưới
- nước nổi lên trên, thịt lắng xuống dưới thịt lắng xuống dưới - thịt cá đã hoàn toàn tách khỏi xương.
Tuy nhiên trên đây mới chỉ đánh giá cảm quan của chượp, để xác định chượp hoàn toàn chín ngấu, nước mắm sau lọc có thể sử dụng và bảo quản lâu, nhóm nghiên cứu thu mẫu và tiến hành kiểm tra lại bằng phương pháp gia nhiệt và phương pháp cơ học.
+ Rót vào ly thủy 50 ml nước mắm mẫu, đem ra phơi nắng trong 2 giờ đồng hồ. Kết quả, nước mắm ổn định về màu sắc, mùi vị, có muối đóng trên mặt và kết tinh dưới đáy.
+ Dùng 2 ống nghiệm thủy tinh cùng cỡ, đổ nước mắm mẫu thử vào 2/3
ống. Một ống để làm mẫu đối chứng, ống còn lại nắp lại, xóc (lắc) thật mạnh khoảng 30 lần, mở nút ra chờ 20 phút sau cho tan hết bọt. Kết quả, màu sắc và trạng thái không có gì thay đổi so với ống đối chứng.
Như vậy, chượp hoàn toàn chín, sau thu mẫu nhóm nghiên cứu tiếp tục
đánh giá cảm quan của nước mắm thu được bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215:1979. Kết quả, nước mắm được đánh giá là khá về các chỉ tiêu cảm quan (nước mắm mẫu cho màu vàng rơm, trong, không vẩn đục, có mùi đặc trưng, vị ngọt của đạm, có hậu vị rõ).
Bảng 13: Đánh giá cảm quan của nước mắm cốt cá Cơm sau 8 tháng kiểm chứng
Chỉ tiêu chất lượng Điểm của các thành viên Tổng số điểm Điểm trung bình A B C D E Màu sắc 3 3 3 3 4 16 3,2 Độ trong 3 4 4 4 4 19 3,8 Mùi 4 4 5 4 5 22 4,4 Vị 5 5 4 5 5 24 4,8 Cộng 16,2 Kết luật đạt loại khá
Ghi chú: A, B, C, D, E là các thành viên trong hội đồng đánh giá cảm quan. Trong đó, A, B là cán bộ nghiên cứu đề tài; C là cán bộ kỹ thuật công ty; D, E là công nhân công ty.