2.1. Kiểm chứng kết quả thí nghiệm trên quy mô 120 kg/mẻ tại Công ty CPTS Cái Rồng ty CPTS Cái Rồng
Từ kết quả thí nghiệm về xác định tỷ lệ kết hợp 2 loại enzyme và xác định tỷ lệ cũng như số lần bổ sung muối vào quá trình sản xuất nước mắm, nhóm nghiên cứu lựa chọn công thức tối ưu để tiến hành kiểm chứng lại kết quả trên quy mô 120 kg/ang tại Công ty CPTS Cái Rồng.
Các Ang kiểm chứng kết quả thí nghiệm được bố trí và thiết kế như phần phạm vi và nội dung nghiên cứu đã nêu.
Trong quá trình thủy phân, nhóm nghiên cứu thường xuyên kiểm tra, phân tích, đánh giá về mặt cảm quan và độ chín của chượp cá. Sau khi xác định chượp
đã chín hoàn toàn, có mùi thơm đặc trưng của nước mắm thì tiến hành lọc, thu nước mắm cốt. Bã chượp thu được nhóm nghiên cứu sử dụng nước muối để tiếp tục thực hiện giai đoạn lên men thứ 2 nhằm mục đích thu nốt lượng đạm còn lại trong bã chượp. Kết quả thu được như sau:
2.1.1. Đối với cá Ruội (Cơm - Engraulidae)
Sau khi làm kiểm chứng thí nghiệm trên đối tượng cá Cơm ngày 07/11/2011 tại Công ty CP thủy sản Cái Rồng, nhóm nghiên cứu đề tài và cán bộ
kỹ thuật Công ty thường xuyên theo dõi, kiểm tra chượp và thu mẫu kiểm tra hàm lượng đạm Nito tổng và Nito acid amin ở 3 thời điểm khác nhau, theo thời gian thực hiện. Kết quảđược tổng hợp trong bảng 10 dưới đây.
Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ ∋,
Bảng 10: Hàm lượng Nito tổng và Nito acid amin trong nước mắm cốt cá Cơm
Thời gian 3,5 tháng 5 tháng 8 tháng
Hàm lượng nito tổng (g/l) 25,54 27,58 28,70
Hàm lượng nito acid amin (g/l) 13,28 15,91 17,27 Hàm lượng Nito acid amin (% so với Nito tổng) 52,00 57,69 60,16
Nhìn vào bảng 10 ta có thể thấy, hàm lượng Nito tổng và Nito acid amin
được tạo ra tăng dần theo thời gian. Hơn nữa, lượng Nito acid amin tăng rõ rệt so với hàm lượng Nito tổng. Sau 8 tháng, hàm lượng Nito tổng đạt 28,70 g/l, gần
đạt tiêu chuẩn nước mắm đặc biệt (30 g/l), hàm lượng Nito amin đạt 60,16%,
điều này chứng tỏ nước mắm thu được có giá trị dinh dưỡng rất cao. Trong khi
đó, cùng thời gian sản xuất, hàm lượng nito tổng số trong mẫu nước mắm cá Cơm truyền thống sau 8 tháng chỉ đạt 22,01 g/l. Kết quả nghiên cứu của đề tài vượt trội hơn kết quả của Trần Công Hòa - Đại học Đà Nẵng 2010 “nghiên cứu
ảnh hưởng của enzyme bromelain và nồng độ muối đến quá trình sản xuất nước mắm”, sau 6 tháng lên mên trên đối tượng cá Cơm, hàm lượng nito tổng số trong mẫu bổ sung enzyme bromelain đạt 25,19g/l; hàm lượng nito acid amin đạt 16,49g/l (bằng 65,46% so với nito tổng số); hàm lượng nito amoniac đạt 3,84 g/l; các chỉ tiêu cảm quan nước mắm thu được đạt loại khá theo TCVN [3].
Nếu so sánh với kết quả thu được từ phòng thí nghiệm, hàm lượng nito acid amin tạo ra tương đương hoặc thấp hơn so với mẫu phân tích trong phòng thí nghiệm (thời gian 6-9 ngày). Nguyên nhân chính là do nhiệt độ. Thời điểm tiến hành kiểm chứng thí nghiệm diễn ra vào mùa đông, nhiệt độ thấp, trời mưa nhiều, không có nắng, không phát huy cao hoạt tính của enzyme. Hơn nữa, khi enzyme chưa kịp phát huy hết hoạt tính thì lại bị giảm hoạt độ bởi nồng độ muối tăng dần trong nước bổi. Ví dụ enzyme Alcalase hoàn toàn mất hoạt tính khi nồng độ muối >10%. Trong khi đó, các mẫu phân tích trong phòng thí nghiệm
đều đạt yêu cầu kỹ thuật như nhiệt độ (450C - các enzyme đều hoạt động mạnh, các vi sinh vật gây thối thủy phân protein thành đạm thối bị kìm hãm hoạt
động); độ đồng đều (do mẫu phân tích thiết kế với khối lượng nhỏ nên đảm bảo tính đồng nhất, đồng đều trong khối mẫu, nhiệt độ được phân phối đều trong khối mẫu), thao tác dễ dàng (thịt cá được đánh tơi, tăng nhanh diện tích tiếp xúc giữa enzyme và cơ thịt cá); …
Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ ∋.
Hình 12: Sự thay đổi về hạm lượng Nito tổng và Nito acid amin theo thời gian của nước mắm cá Cơm
Về các chỉ tiêu vi sinh vật: mẫu nước mắm được đem phân tích các chỉ
tiêu vi sinh và đều đạt theo TCVN 5107: 2003, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, kết quảđược thể hiện trong bảng tổng hợp (bảng 16).
Về mặt cảm quan của chượp bổ sung nzyme sau 8 tháng: hương vị và màu sắc của nước mắm thơm đặc trưng của mắm, màu vàng rơm và ổn định, trong khi chượp cá Cơm truyền thống làm cùng thời điểm chưa chín, ở dạng dung dịch sền sệt, cái nước chưa tách nhau.
Bảng 11: Đánh giá chất lượng và độ chín ngấu của chượp bằng cảm quan
Cảm quan Chượp sống Chượp chín
Mùi hương Vị
Màu sắc
Trạng thái