4.1. Đánh giá cảm quan chượp chín
- Trạng thái: Chượp có trạng thái lỏng. Phân 2 lớp rõ rệt, lớp trên dạng lỏng đồng nhất, lớp dưới có dạng nhũ tương với bã chượp. Không có váng mỏng óng ánh đóng trên mặt cũng như trong chượp, không có hiện tượng bợn trắng
đóng thành vòng trong thùng đựng. Không có bọt lâu tan trước lỗ lù khi kéo rút.
- Màu sắc: Có màu đồng nhất từ vàng rơm đến vàng cánh rán. - Hương vị: Có mùi vịđặc trưng của nước mắm.
- Độ chín, ổn định:Có thểđánh giá bằng 2 cách
+ Dùng ly thủy tinh trắng trong rót vào khoảng 50 ml nước mắm định thử,
đem ra phơi nắng, nếu nắng gắt phơi 2 giờ đồng hồ, nắng dịu thì 3 – 4 giờ hoặc cho vào tủ ấm 50oC trong 1 giờ. Nếu nước mắm ổn định về màu sắc, mùi vị, có muối đóng trên mặt và kết tinh dưới đáy là đạt yêu cầu.
+ Dùng 2 ống nghiệm hoặc 2 chai nước ngọt cùng cỡ, cùng màu, đổ nước mắm định thử vào 2/3 chai. Một chai để làm mẫu đối chứng, một chai khác đậy nắp lại, rồi xóc (lắc) thật mạnh, khoảng 30 lần, mở nút ra chờ 20 phút sau cho tan hết bọt, ổn định trạng thái và màu sắc so với ống hoặc chai mẫu. Nếu nước mắm trong chai chuyển sang màu xanh hay đen, có mùi ôi khét, bọt không tan hết… tức là nước mắm chưa chín, ngược lại không thấy gì thay đổi so với chai mẫu thì nước mắm đã chín.
4.2. Đánh giá cảm quan nước mắm
- Dụng cụ và điều kiện thử cảm quan, theo TCVN 3215-79
Lắc đều chai đựng mẫu thử, mở nút chai rót ra từ 13 – 20ml nước mắm vào một cốc thủy tinh không màu, khô, sạch và có dung tích 50 ml để xác định chỉ tiêu cảm quan. Cốc mẫu thử được đặt ở nơi sáng, dưới nền trắng, mắt người quan sát cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thửđể xác định màu sắc. Độ
trong của nước mắm được xác định bằng cách đặt cốc thử giữa nguồn sáng và mắt quan sát, lắc nhẹ cốc để kiểm tra. Dùng đũa thủy tinh chấm vào mẫu thử và
đưa lên đầu lưỡi để xác định vị. Mùi được xác định khi cốc mẫu thửđược để yên trong 15 phút.
- Màu sắc: màu vàng rơm đến màu cánh dán, tùy thuộc vào loại cá.
- Độ trong: trong, không vẩn đục và không có cặn (trừ các tinh thể muối) hoặc các tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường.
Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ %− - Mùi: đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ.
- Vị: Ngọt của đạm, có hậu vị, không mặn chát.
Bảng kết quả đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79.
Danh hiệu chất lượng Điểm chung Yêu cầu vềđiểm trung bình đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,8 Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng
nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc
bằng 2,8 Loại kém – (không đạt mức chất lượng quy định
trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được) 7,2 – 11,1
Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
Loại rất kém – (không có khả năng bán được nhưng
sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được) 4,0 – 7,1
Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0
Loại hỏng – (không còn sử dụng được) 0 – 3,9 -
Ghi chú: Hội đồng đánh giá từ 5 đến 12 người. Đối với mỗi một chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cho một điểm bằng số nguyên từ 0 đến 5, sốđiểm tăng lên theo chất lượng.