III Nhân công 960,768 nhân
5 Lãi gộp (lợi nhận trước thuế) 2.764.703.376 6 Thuế thu nhập doanh nghiệp
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 1 Kết luận
1. Kết luận
Sau hơn hai năm thực hiện, đề tài đã thu được các kết quả như sau:
1. Đã xác định được loại enzyme và tỷ lệ kết hợp 2 loại enzyme Alcalse và Flavourzyme bổ sung vào quá trình sản xuất nước mắm là 0,04%A + 0,06%.
2. Đã tiến hành xác định được thời điểm, tỷ lệ và số lần bổ sung muối (bổ
sung muối làm 5 lần, thời gian ủ enzyme là 4 tiếng) vào quá trình sản xuất. 3. Đã tiến hành kiểm chứng thí nghiệm trên quy mô 120 kg cá/1 chượp trên 3 loại cá, sau 8 tháng chượp chín, thu được nước mắm cốt có hàm lượng nito tổng số cao, các chỉ tiêu vi sinh vật và giá trị cảm quan đạt theo TCVN 5107:2003.
Cá Cơm: 108l nước mắm cốt 28,70g/l và 100l nước mắm chiết 18,85g/l. Cá Nục: 180l nước mắm cốt 28,14g/l và 60l nước mắm chiết 18,87g/l. Cá Trích: 120l nước mắm cốt 28,77g/l và 80l nước mắm chiết 19,20g/l. 4. 3. Đã lựa chọn được phương thức cải thiện mùi hương nước mắm: - Ủ và chiết rút qua bã chượp truyền thống (32 lít nước mắm cốt: 8 kg bã chượp truyền thống), thời gian ủ là 30 ngày.
- Phối trộn giữa chượp sản xuất bằng enzyme từ 1 – 2 tháng với chượp truyền thống sản xuất được 5-8 tháng, làm giúp ngắn thời gian sản xuất của chượp truyền thống, tăng hương vị cho chượp bổ sung enzyme.
5. Đã tiến hành kiểm nghiệm quy trình trên quy mô 1,2 tấn cá /1 bể chượp trên đối tượng cá Nục. Kết quả sau 5 tháng chượp chín; các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh vật và giá trị cảm quan đạt TCVN 5107:2003 với 570 lít nước mắm cốt có lượng nito tổng đạt 30,48 (sau khi cải thiện mùi mắm thu được 570 lít nước mắm cốt có nito tổng đạt 33,04 g/l g/l) và 300 lít nước mắm chiết có lượng nito tổng đạt 18,38 g/l. Nước mắm sau cải thiện mùi được đánh giá loại khá.
6. Đã xác định được thời gian của quá trình sản xuất nước mắm bằng phương pháp bổ sung enzyme: 8 tháng (với tiến hành sản xuất vào mùa đông) và 5 tháng (khi tiến hành sản xuất vào mùa hè).
7. Đã tiến hành nâng cao độ đạm của nước mắm cốt thu được qua quá trình kiểm nghiệm bằng hệ thống sân phơi của Công ty CPTS Cái Rồng. Kết quả
Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ +∋ mắm với đạm nito tổng là 27,62 g/l còn 432 lít nước mắm với đạm nito tổng là 41,28 g/l. Đã đánh giá được hiệu quả kinh tế sau khi cô đạm.
8. Đã đánh giá và so sánh hiệu quả kinh tế đạt được khi sản xuất nước mắm có bổ sung enzyme và sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống. - Trường hợp nhà sản xuất tự cung ứng vốn: nước mắm loại thượng hạng sản xuất theo phương pháp bổ sung enzyme là 20.518 đ/lít, giảm 2.573 đ/lít so với nước mắm được sản xuất theo phương pháp truyền thống (23.092 VNĐ)
- Trường hợp phải vay vốn ngân hàng (lãi xuất 7,8%/năm): nước mắm thượng hạng được sản xuất theo phương pháp bổ sung enzyme là 21.423 đ/lít, giảm 4.588 đ/l so với nước mắm được sản xuất truyền thống (26.011 VNĐ).
- Hiệu quả kinh tế khi áp dụng kết quả đề tài vào sản xuất với 1 năm đạt 100% công suất = 500.000 lít nước mắm là rất lớn, chưa tính đến quay vòng vốn, đạt 3,775 tỷ đồng, cao hơn 1,701 tỷ đồng so với hiệu quả đạt được khi sử
dụng phương pháp truyền thống (2,074 tỷđồng) 9. Sản phẩm của đề tài:
- Sản phẩm dạng I: số lượng và chất lượng nước mắm đạt và vượt so với thuyết minh đề tài.
TT Tên sản phẩm cụ thể Đơn vị Mức chất lượng Số lượng sản phẩm
1 nước mắm thành phẩm (hạng 1) Lít Nito tổng số: 18-18,97 g/l 1000 2 nước mắm đặc biệt Lít Nito tổng số: 41,28/l 432 2 nước mắm đặc biệt Lít Nito tổng số: 41,28/l 432
- Sản phẩm dạng II: Các báo cáo chuyên đề, bản hướng dẫn kỹ thuật, lớp tập huấn đầy đủ, chi tiết và đảm bảo đúng tiến độ thực hiện của đề tài.
- Sản phẩm dạng III: Bài báo “Sử dụng enzyme thương phẩm (Alcalase và Flavourzyme) vào sản xuất nước mắm cá Cơm, cá Nục, cá Trích tại Vân Đồn”
đăng tại tạp chí Viện Hàn lâm Khoa học Việt Nam.
2. Kiến nghị.
- Công ty Cổ phần Thủy sản Cái Rồng cần tiếp tục áp dụng khoa học kỹ
thuật vào sản xuất và quan tâm hơn đến việc bồi dưỡng nâng cao trình độ khoa học kỹ thuật cho đội ngũ cán bộ, công nhân công ty.
- Sở KHCN và UBND tỉnh Quảng Ninh có hình thức hỗ trợ 1 phần vốn enzyme cho doanh nghiệp trong giai đoạn đầu ứng dụng kết quả của đề tài vào sản xuất.
Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ +(