- thơm mùi nước mắm, hít sâu còn chút mùi cá
2.3.Kiểm nghiệm và hiệu chỉnh toàn bộ quy trình sản xuất
1 tháng 2 tháng 3 tháng tháng 2 tháng 3 tháng
2.3.Kiểm nghiệm và hiệu chỉnh toàn bộ quy trình sản xuất
2.3.1. Kiểm nghiệm trên quy mô 1200 kg.
Từ những kết quả nghiên cứu qua các nội dung trên, ta thấy việc áp dụng phương pháp bổ sung eznyme vào sản xuất nước mắm thực sự có khả thi và có hiệu quả cao. Tuy nhiên để có thể đưa thành quả nghiên cứu khoa học vào thực tiễn ở từng vùng địa phương khác nhau thì quả không dễ dàng. Vì quá trình triển khai sản xuất chúng ta thường xuyên gặp những yếu tố ngoại cảnh tác động như
thời tiết, nhiệt độ, ... điều này ảnh hưởng nhiều đến khả năng ứng dụng vào thực tiễn sản xuất. Chính vì vậy, lần nữa nhóm nghiên cứu tiến hành làm kiểm nghiệm toàn bộ và hiệu chỉnh quy trình sản xuất trên quy mô 1200 kg cá. Các thao tác
Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ ). từng bước cụ thể như sau:
- Bổ sung enzyme 0,4% Alcalase và 0,6% Flavourzyme
- Bổ sung 25% muối làm 4 lần (12%; 5%; 4,5%; 3,5%). Cụ thể như sau + Tiến hành làm kiểm nghiệm: ngày 28/5/2012. Bổ sung enzyme cùng 4 % muối (50 kg), sau 4 tiếng tiếp tục cào, đảo và phủ 100 kg muối trên bề mặt (tương đương 8% muối) và gài nén ủ trong thời gian 2 ngày.
+ Ngày 30/5/2013, sau 2 ngày, rút nước bổi kiểm tra độ mặn, đạt 17,5 Be, phủ tiếp 60 kg muối lên bề mặt (tương đương 5 %). Theo tính toán thì độ mặn chỉ đạt khoảng 9,5Be nhương do lượng nước trong cá chưa kịp tiết ra hết nên độ
mặn trong nước bổi tăng.
+ Ngày 01/6/2012, sang ngày thứ 5, rút nước bổi kiểm tra độ mặn được 20,5 Be, nước xám màu, kiểm tra cái hơi xám, đánh đảo không sủi bọt, không có hiện tượng bốc mùi, chứng tỏ cá không đòi muối, không bổ sung muối.
+ Ngày 04/6/2012, sang ngày thứ 8, đo độ mặn đạt 20,5Be. Bổ sung 54 kg muối.
+ Ngày thứ 10 (06/62012) rút nước bổi, đo độ mặn được 22 Be. Nước bổi có màu hơi xám, kiểm tra phần cái, thịt cá đã nát nhiều hơn, khi đánh bọt có nổi lên nhưng tan nhanh, không bổ sung muối.
+ Ngày 08/6/2012. Rút nước bổi, kiểm tra độ mặn được 23Be, tiếp tục bổ sung nốt lượng muối còn lại (42kg) cho đủ 25% muối.
- Tiếp tục theo dõi, quan sát, thu nước mắm để kiểm tra đạm nito tổng, nito acid amin và đánh giá chượp chin bằng cảm quan. Sau 5 tháng, chượp hoàn toàn chín. thu mẫu và phân tích các chỉ tiêu hóa sinh và vi sinh cùng với đánh giá cảm quan.
Trong phần kiểm nghiệm này, nhóm nghiên cứu lựa chọn cá Nục làm đối tượng để kiểm nghiệm, lý do là:
- Đợt kiểm nghiệm vào đúng mùa thu hoạch của cá Nục, nguồn cung cấp cá dồi dào hơn, dễ kiếm hơn và tươi hơn.
- Lượng nước mắm cốt thu được nhiều hơn
Kết quả kiểm nghiệm cho thấy nước mắm thu được có hàm lượng đạm rất cao (hàm lượng đạm nito tổng sau gần 2 tháng đạt 24,46g/l; sau 3 tháng đạt 29,2g/l; sau 5 tháng đạt 30,48g/l), hàm lượng nito amin >50% so với Nito tổng số. Hương vị nước mắm thu được cũng gần như nước mắm truyền thống, tuy nhiên
để hương vị ngon và đặc trưng hơn, nhóm nghiên cứu vẫn tiến hành cải tiến hương vị bằng cách ủ nước mắm cốt thu được với bã chượp truyền thống. Thời gian ủ là 30 ngày. Kết quả phân tích các chỉ số hóa sinh ở 4 thời điểm được tổng hợp trong bảng dữ liệu dưới đây.
Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ )%
Bảng 34 : Hàm lượng Nito tổng, Nito acid amin, Nito ammoniac trong nước mắm cốt cá Nục sau thời gian sản xuất kiểm nghiệm
Chỉ tiêu
Thời gian
Gần 2 tháng 3 tháng 5 tháng Sau ủ, cải thiện mùi
Hàm lượng Nito tổng (g/l) 24,64 29,20 30,48 33,04 Hàm lượng Nito acid amin 15,40 18,48 19,32 20,72 Hàm lượng Nito ammoniac 5,18 4,76 4,48 4,87
Ở đây, quá trình thực hiện kiểm nghiệm quy trình diễn ra trong thời tiết mùa hè nóng bức, nhiệt độ ngoài trời thường từ 35 - 400C - là điều kiện nhiệt độ
lý tưởng cho sản xuất nước mắm. Nhìn lại kết quả từ “kiểm chứng thí nghiệm” chúng ta có thể thấy ngay, hàm lượng ntio tổng số và nito acid amin trong mẫu nước mắm cá Nục sau 5 tháng chỉ đạt 26,27 g/l và 15,49 g/l và sau 8 tháng, khi chượp chín đạt 28,14 g/l và 16,99 g/l. Mặc dù lượng enzyme bổ sung là như
nhau, số lần và tỷ lệ bổ sung muối mỗi lần là như nhau nhưng kết quả từ kiểm nghiệm quy trình cao hơn hẳn so với kết quả thu được từ kiểm chứng thí nghiệm. Nguyên nhân tạo sự khác biệt rõ rệt như vậy không gì khác chính là yếu tố nhiệt độ, mùa vụ.
Và trong tài liệu nghiên cứu số 26 của đề tài, Taniguchi và cộng sự năm 2003 với công trình nghiên cứu “Effect of various kinds of protease on fish sauce with salmon Oncorhynchus keta of the maturation” cho kết quả là bổ sung enzyme giúp thúc đẩy nhanh quá trình lên men, giảm thời gian sản xuất. Tác giả
sử dụng 2500 units (tương đương 3%) của 3 loại enzyme khác nhau vào thử
nghiệm sản xuất nước mắm cá Hồi, bổ sung 20% muối, để trong điều kiện 300C trong 4 tháng. Kết quả sau 4 tháng, hàm lượng nito tổng sốđạt cao nhất ở mẫu bổ sung protease (32,2g/l), tiếp đến là mẫu bổ sung papain (28,6g/l) và thấp nhất là mẫu bổ sung aroase (30,5g/l). Như vậy, so sánh với kết quả thu được của đề
tài, có giá trị tương đương, tuy nhiên đề tài có ưu điểm hơn đó là lượng enzyme bổ sung ít hơn (1%) so với Taniguchi. Và hiệu quả sử dụng bổ sung enzyme kết hợp với bổ sung muối làm nhiều lần trong điều kiện nhiệt độ phù hợp sẽ làm tăng đáng kể hoạt tính của enzyme, giúp tiết kiệm enzyme đầu vào và giảm thời gian sản xuất nước mắm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Về mặt cảm quan của chượp: nhóm nghiên cứu đánh giá chượp hoàn toàn chín sau 5 tháng (bảng 35).
Về cảm quan nước mắm sau cải thiện mùi hương qua đánh giá của hội
đồng, nước mắm đạt chất lượng khá về giá trị cảm quan (tổng điểm trung bình
đạt 18,4) với hương vị thơm đặc trưng của mắm cá Nục, màu vàng nâu, trong và
Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ )& Bảng đánh giá cảm quan của Hội đồng về nước mắm cốt cá Nục từ kiểm nghiệm quy trình sau ủ kéo rút với bã chượp truyền thống như sau:
Chỉ tiêu chất lượng Điểm của các thành viên Tổng số điểm Điểm trung bình A B C D E Màu sắc 4 3 4 4 4 19 3,8 Độ trong 5 4 5 5 5 24 4,8 Mùi 5 5 5 4 5 24 4,8 Vị 5 5 5 5 5 25 4,8 Cộng 18,4 Kết luật đạt loại khá
Về các chỉ tiêu vi sinh vật trong mẫu nước mắm, kết quả phân tích đều đạt TCVN 5107:2003.
Bảng 35: Xác định thời điểm chượp kiểm nghiệm chín ngấu bằng cảm quan
Nội dung đánh giá 3 tháng 4,5 tháng 5 tháng Mùi hương Vị Màu sắc Trạng thái
- còn mùi tanh của cá - gắt, tanh - gắt, tanh
- nước vàng nâu nhạt, thịt hơi nhạt thịt hơi nhạt
- cá chưa dập nhiều, cái nước còn lẫn lộn nước còn lẫn lộn
- thịt cá vẫn còn bám ở xương sống xương sống