2. Phạm vi nội dung nghiên cứu:
2.2. Nghiên cứu thực nghiệm tại Vân Đồn
2.2.1. Nghiên cứu kiểm chứng tại Vân Đồn
Để có thể đưa thành quả KHCN ứng dụng vào thực tế tại Quảng Ninh, chúng tôi đã nghiên cứu và tìm ra tỷ lệ kết hợp 2 loại enzyme thích hợp nhất với số lần và tỷ lệ bổ sung muối cho kết quả tốt nhất, enzyme hoạt động mạnh nhất (chuyên đề 1 và chuyên đề 2). Tuy nhiên, giữa mô hình chuẩn trong phòng thí nghiệm và mô hình sản xuất thực tế khác nhau rất nhiều do những yếu tố khách quan và chủ quan mang lại, đặc biệt là yếu tố về nhiệt độ, thời tiết và mùa vụ…
điều này làm ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình thủy phân cá. Vì vậy, chúng tôi sử dụng kết quả nghiên cứu thu được từ phòng thí nghiệm để tiến hành kiểm chứng thực tế trên 3 loại cá tại Vân Đồn.
- Nguyên liệu cá được mua tại Cảng Vân Đồn. Trong quá trình thuỷ phân, chúng tôi thường xuyên theo dõi, phân tích, đánh giá các yếu tố cảm quan của nước mắm như màu sắc, hương vị, tốc độ thủy phân, giá trị dinh dưỡng, ...
- Thời gian tiến hành kiểm chứng: + Cá Cơm: 07/11/2011 – 10/7/2012 + Cá Nục: 18/11/2011 – 17/7/2012 + Cá Trích: 06/12/2011 – 07/8/2012
Về cơ bản, các Ang kiểm chứng kết quả thí nghiệm được bố trí và thiết kế
theo quy trình như trong thuyết minh đề tài đã được duyệt, cụ thể như sau: Cá + 4% muối và Enzyme rồi ủ trong vòng 4 tiếng, sau bổ sung thêm 8% muối. Trước
Thứ tự bổ sung
Bổ sung muối - Tỷ lệ muối/ cá
Công thức 1 Công thức 2 Công thức 3
Bắt đầu %A + %F + 4%M %A + %F + 4%M %A + %F + 4%M
Sau 4h 8% 8% 8%
Ngày thứ 3 5% 8% 13%
Ngày thứ 5 5% 5%
Ngày thứ 6 3%
Công thức 4 Công thức 5 Công thức 6
Bắt đầu %A + %F + 4%M %A + %F + 4%M %A + %F + 4%M
Sau 6h 8% 8% 8%
Ngày thứ 3 5% 8% 13%
Ngày thứ 5 5% 5%
Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ %∋ khi bổ sung muối ở các lần tiếp theo, nhóm nghiên cứu thu nước bổi và tiến hành kiểm tra độ mặn, cùng với đánh giá cảm quan để xác định thời điểm chượp đòi muối để cho muối cho phù hợp. Vì vậy, tùy thời tiết bắt đầu tiến hành kiểm chứng mà thời điểm bổ sung muối ở các lần thứ 2, thứ 3 và thứ 4 có sự khác biệt đôi chút. Tổng lượng muối bổ sung là 25%.
2.2.2. Nghiên cứu cải thiện hương nước mắm.
Việc bổ sung thêm enzyme nhân tạo từ ngoài vào giúp rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm. Nước mắm thu được có hàm lượng đạm tổng cao, hàm lượng nito amin cao hơn so với nước mắm được sản xuất theo phương pháp truyền thống với thời gian kéo dài từ 12 - 24 tháng. Tuy nhiên, do thời gian thủy phân ngắn nên nước mắm được sản xuất theo phương pháp bổ sung enzyme từ
ngoài vào có mùi hương không mạnh và lâu như nước mắm được sản xuất theo phương pháp truyền thống. Vì thế, để hạn chế yếu điểm này, người ta thường dùng một số biện pháp cải thiện mùi. Ở đây nhóm nghiên cứu sử dụng phương pháp ủ và trộn với bã chượp truyền thống. Thời gian ủđược theo dõi theo định kỳ 10 ngày/ lần. Bố trí thí nghiệm được thiết kế như thuyết minh đề tài, dựa trên các tỷ lệ ủ như bảng sau:
Bảng 4: Công thức xác định tỷ lệủ giữa nước mắm cốt và bã chượp truyền thống
TT Tên công thức Tỷ lệ ủ
1 Công thức 1 32 lít nước mắm cốt: 4 kg bã chượp 2 Công thức 2 32 lít nước mắm cốt: 8 kg bã chượp 3 Công thức 3 32 lít nước mắm cốt: 12 kg bã chượp
Nước mắm khi cải thiện hương xong tiến hành kiểm tra cảm quan, xác
định hàm lượng đạm tổng để làm cơ sở cho việc pha đấu nước mắm sau này. Thực tế của đề tài, từ lượng nước mắm thu được sau kiểm chứng, chúng tôi tiến hành ủ với bã chượp truyền thống như sau:
• Đối với Cá Cơm: Thời gian tiến hành 22/7/2012 - 02/9/2012 CT1. 36 lít : 4,5 kg bã chượp CT2: 36 lít : 9 kg bã chượp CT3: 36 lít: 13,2 kg bã chượp • Đối với cá Nục: thời gian tiến hành 22/8/2012 – 02/10/2012 CT1. 40 lít : 5 kg bã chượp CT2: 40 lít : 10 kg bã chượp CT3: 40 lít: 15 kg bã chượp
Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ %( • Đối với cá Trích: thời gian tiến hành 22/8/2012 – 02/10/2012
CT1. 40 lít : 5 kg bã chượp CT2: 40 lít : 10 kg bã chượp CT3: 40 lít: 15 kg bã chượp
* Bên cạnh đó, song song với quá trình kiểm chứng trên 3 loại cá. Ngoài nội dung đã thực hiện theo đúng trình tự như trong thuyết minh, nhóm nghiên cứu còn nghiên cứu cải thiện mùi nước mắm bằng phương pháp khác là sử dụng 1 chượp kiểm chứng từ cá Nục (đã thủy phân được 1 tháng) phối trộn với ½ chượp truyền thống của Công ty (75 kg hỗn hợp chượp) đã tiến hành sản xuất
được 6 tháng.
2.2.3. Kiểm nghiệm quy trình
Để xác định và đưa ra quy trình sản xuất nước mắm tối ưu có bổ sung enzyme, ngoài các kết quả thu được trong phòng thí nghiệm và ngoài thực nghiệm trên quy mô nhỏ, nhóm nghiên cứu tiến hành kiểm nghiệm toàn bộ quy trình với quy mô 1200kg cá. Nhóm nghiên cứu sử dụng các kết quả tối ưu và những kinh nghiệm quý báu được rút ra trong quá trình triển khai thực nghiệm
để từ đó có được quy trình tốt nhất khi đưa vào sản xuất. Đối tượng được lựa chọn làm kiểm nghiệm là cá Nục. Quy trình kiểm nghiệm như sau:
+ Bổ sung enzyme theo tỷ lệ (0,4% Alcalase + 0,6% Flavourzyme)
+ Bổ sung muối làm 5 lần, trình tự cơ bản theo thuyết minh đề tài, tuy nhiên thời điểm bổ sung mỗi lần có thay đổi, phụ thuộc vào thời tiết, nhiệt độ
giai đoạn tiến hành kiểm nghiệm. Kiểm tra độ mặn nước bổi từng loại cá trước khi bổ sung muối đợt tiếp theo để bổ sung cho phù hợp. Tổng lượng muối bổ
sung là 25%.
+ Sau khi thu được nước mắm cốt, nhóm nghiên cứu tiếp tục cải tiến hương vị bằng cách ủ với bã chượp truyền thống của công ty. Còn bã chượp thu
được từ kiểm nghiệm tiếp tục được ngâm trong nước muối 25% trong thời gian 1 -2 tháng.
+ Thời gian tiến hành kiểm nghiệm: 28/5/2012 – 28/10/2012 + Thời gian tiến hành cải tiến hương vị: 25/11/2012 – 24/12/2012
+ Thực hiện lên men lần 2 (thu nước mắm chiết): 24/11/2012- 24/01/2013 * Nghiên cứu, kiểm nghiệm hiệu chỉnh tỷ lệ kết hợp 2 enzyme
Từ những kết quả thu được từ quá trình kiểm chứng và kiểm nghiệm thực tế tại Vân Đồn, với giác quan của người nghiên cứu, cùng những kinh nghiệm lâu năm của cán bộ kỹ thuật công ty, nhằm tăng hiệu quả kinh tế trong quá trình sản xuất, giảm chi phí đầu vào, nhóm nghiên cứu tiếp tục thực hiện các kiểm
Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ %) nghiệm trên quy mô 80 kg/ ang với tỷ lệ enzyme được giảm đi nhiều so với thuyết minh đã duyệt. Cụ thể như sau:
+ Bổ sung enzyme theo các tỷ lệđược hiệu chỉnh: CT1: Đối chứng, không enzyme
CT2: 0,1% Alcalase + 0,15% Flavourzyme CT3: 0,06% Alcalase + 0,06% Flavourzyme CT4: 0,04% Alcalase + 0,06% Flavourzyme CT5: 0,04% Alcalase + 0,04% Flavourzyme
+ Bổ sung muối làm 5 lần, trình tự cơ bản theo thuyết minh đề tài, tuy nhiên thời điểm bổ sung mỗi lần có thay đổi, phụ thuộc vào thời tiết, nhiệt độ
giai đoạn tiến hành kiểm nghiệm. Trước khi bổ sung muối đợt tiếp theo, nhóm nghiên cứu phối hợp cùng cán bộ kỹ thuật công ty tiến hành kiểm tra độ mặn nước bổi từng loại cá để bổ sung cho phù hợp. Tổng lượng muối bổ sung là 25%. Trong quá trình thủy phân, nhóm nghiên cứu tiến hành thu mẫu nước mắm
ở các thời điểm khác nhau để phân tích các chỉ số hóa sinh, vi sinh và đánh giá cảm quan của chượp.
Thời gian tiến hành: 17/8/2012 – 22/01/2013
2.2.4. Nâng cao chất lượng sản phẩm – tăng độ đạm của nước mắm
Từ lượng nước mắm cốt thu được qua kiểm nghiệm toàn bộ quy trình, nhóm nghiên cứu sử dụng thiết bị, sân phơi nắng hiện có của Công ty CPTS Cái Rồng để tiến hành nâng cao độ đạm của nước mắm. Trong quá trình phơi, nhóm nghiên cứu cùng cán bộ kỹ thuật công ty kiểm tra số lít và hàm lượng đạm tổng theo định kỳ 1 lần/1 ngày.
Thời gian tiến hành: cuối tháng 7 năm 2012 và tháng 5 năm 2013.
2.2.5. Trên cơ sở kết quả nghiên cứu, xây dựng Bản hướng dẫn kỹ thuật cải tiến quy trình sản xuất nước mắm bằng phương pháp enzyme.
2.2.6. Tập huấn cho cán bộ kỹ thuật và công nhân của Công ty CPTS Cái Rồng về kỹ thuật sản xuất nước mắm bằng phương pháp enzyme.
Ngày 15/3/2013, tổ chức lớp tập huấn cho 40 cán bộ – công nhân Công ty Cổ phần thủy sản Cái Rồng về kỹ thuật sản xuất nước mắm bằng phương pháp bổ sung enzyme.
Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ %∗