Số liệu thu thập qua các lần phân tích được cập nhật vào bảng biểu trong file excel.doc, sau được tính toán và xử lý thống kê (giá trị trung bình của dữ
liệu, sai số trung bình tuyệt đối của các dữ liệu) bằng ứng dụng trong Excel. Cụ
thể chúng tôi sử dụng 2 hàm chính sau để xử lý thống kê kết quả thu được: - Hàm AVERAGE (number1, number2,…): Tính trung bình cộng của các giá trị được phân tích.
- Hàm AVEDEV (number1, number2, …): Tính trung bình độ lệch tuyệt
đối các lần phân tích theo trung bình của chúng (hay còn gọi là Sai số trung bình tuyệt đối của các dữ liệu). Giá trị này chính là thước đo về sự biến đổi của các lần phân tích.
Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ %,
PHẦN III: PHẠM VI NỘI DUNG VÀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 1. Đối tượng nghiên cứu: 1. Đối tượng nghiên cứu:
1.1. Cá nguyên liệu:
Để đảm bảo đề tài có phát huy khả năng ứng dụng kết quả nghiên cứu trong thực tế sản xuất, nhóm nghiên cứu đã sử dụng các đối tượng đưa vào nghiên cứu là các loại cá nguyên liệu thường được sử dụng tại đơn vị được chuyển giao kết quảđề tài (Cty CPTS Cái Rồng tại huyện Vân Đồn)
Nguyên liệu gồm các loại cá biển nhỏ được đánh bắt từ ngoài khơi, trong
đó chủ yếu là 3 loại cá là cá Nục (cá Quẩn), cá Cơm (cá Ruội) và cá Trích (cá Nhâm), các loại cá này có ưu điểm được đánh bắt theo mùa vụ và có số lượng lớn, giá thành rẻ.
Ba loại cá được dùng để nghiên cứu có thành phần dinh dưỡng chính (protein, lipid, nước...) như sau:
+ Thành phần dinh dưỡng của cá Nục - Decapterus
Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được Năng
lượng
Thành phần chính Muối khoáng
Nước Protein Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali
Kcal G Mg
93 76,4 21,3 0,8 1,3 58 216 2,3 67 246
+ Thành phần dinh dưỡng của cá Trích – Clupeidae
Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được Năng
lượng
Thành phần chính Muối khoáng
Nước Protein Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali
Kcal G Mg
124 75,3 17,5 6,0 1,2 80 240 3,0 - -
+ Thành phần dinh dưỡng của cá Cơm - Engraulidae
Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được Năng
lượng
Thành phần chính Muối khoáng
Nước Protein Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali
Kcal G Mg
Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ %.
1.2. Nguyên liệu Muối:
Sử dụng muối đảm bảo an toàn thực phẩm, muối nguyên liệu có cấp độ
chất lượng hạng 1 và đã được Công ty lưu trữ trong kho ít nhất 3 tháng.
1.3. Enzyme:
Sử dụng kết hợp 2 loại enzyme Alcalase (enzyme thủy phân protein được tách chiết từ vk Bacillus lichenifomis) và enzyme Flavourzyme (enzyme thủy phân protein được tách chiết từ nấm Aspergiluss oryzae) của hãng Novozymedo Công ty TNHH Nam Giang cung cấp.
* Enzyme Alcalase:
Là một loại enzyme thuỷ phân protein được tách chiết từ Bacillus lichenifomis có trọng lượng phân tử 27300. Chúng có khả năng phân cắt các liên kết peptide nội phân tử (endopeptidase) để chuyển phân tử protein thành các
đoạn peptide. Nhiệt độ tối ưu cho Alcalase từ 55oC đến 70oC, pH tối ưu là 6,5- 8,5. Enzyme alcalase có tính chịu muối kém.
* Enzyme Flavourzyme:
Là một phức hợp enzyme thuỷ phân protein được tách chiết từ nấm
Aspergillus oryzae, có cả hai hoạt tính phân cắt nội và ngoại phân tử protein (endopeptidase và exopeptidase) để chuyển hoá protein đến tận đơn vị cuối cùng là acid amin. Nhiệt độ tối ưu cho Flavourzyme hoạt động là khoảng xung quanh 50oC, pH tối ưu từ 5,0 -7,0 và có khả năng chịu mặn tốt.