cho nhà hàng & khách sạn
Một trong những yếu tố đĩng vai trị quan trọng làm nên thành cơng của kinh doanh nhà hàng, khách sạn đĩ là đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm, truy xuất được nguồn gốc. Đây cũng là nội dung chủ yếu được bàn thảo tại Hội thảo chuyên đề “Nguyên liệu thực phẩm an tồn cho nhà hàng” do Hội VinaLAB tổ chức mới đây, trong khuơn khổ triển lãm Ẩm thực, Nhà hàng & Khách sạn (Food & Hotel 2018) lần đầu tiên tổ chức tại Hà Nội.
Thực hiện chứng nhận theo phương thức mới
Ơng Nguyễn Hữu Dũng, Tổng thư ký Hội các Phịng thử nghiệm Việt Nam (VinaLAB) cho biết, nhiều nhà hàng, khách sạn đã đặt ra tiêu chí riêng về vệ sinh an tồn thực phẩm nhằm đạt được sự tin tưởng cao nhất từ khách hàng. Tuy nhiên, “việc quản lý chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm đang cịn nhiều bất cập. Ví dụ như: Đối tượng quản lý của Luật An tồn Thực phẩm là các sản phẩm cụ thể. Phương thức quản lý là kiểm sốt sản phẩm cuối cùng. Trong khi tại các quy định của ISO và Codex, đối tượng quản lý được thực hiện theo chuỗi và phương thức quản lý được thực hiện theo quá trình. Vì vậy, cần sớm cĩ chủ trương xã hội hĩa cơng tác quản lý nhằm thu hút các nguồn lực về con người, thiết bị, kỹ thuật... tham gia cơng tác đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm.
Về xu hướng phát triển của các tổ chức chứng nhận sản phẩm trong tương lai, ơng Nguyễn Hữu
Dũng cho rằng, thay vì phương thức đánh giá và lấy mẫu điển hình, nay các tổ chức chứng nhận sẽ áp dụng tiêu chuẩn APAC TEC4-002 Guidance on the Application of ISO/IEC 17065 for Organic Certification và thực hiện chứng nhận theo phương thức mới với các yêu cầu mới: đúng sản phẩm - đúng số lượng - đúng nơi - đúng thời điểm cần thiết.
Kiểm sốt và truy xuất nguồn gốc của thực phẩm
Bà Hồng Minh Thu, Phĩ Chi cục Trưởng Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm Hà Nội cho biết, năm 2018, tồn thành phố Hà Nội cĩ khoảng 65.955 cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố, trong đĩ 33.000 nhà hàng, khách sạn, cửa hàng ăn uống, thức ăn đường phố. Riêng tuyến thành phố đang quản lý khoảng 14.000 nhà hàng, khách sạn, cửa hàng ăn uống.
Theo bà Thu, số cơ sở cĩ giấy chứng nhận ATTP đạt tỷ lệ 91%, trong đĩ 100% các nhà hàng, khách sạn thuộc diện cấp đều được cấp giấy chứng nhận
cơ sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm. Tỷ lệ cơ sở ký cam kết đảm bảo ATTP dịch vụ ăn uống đạt 98%. Năm 2018, Chi cục đã thanh tra được 70 nhà hàng tuyến thành phố quản lý, và 120 nhà hàng, khách sạn tuyến quận huyện (trong đĩ cĩ 16 khách sạn sản xuất và kinh doanh bánh trung thu); phát hiện và xử phạt 40 cơ sở với tổng số tiền 187 triệu đồng.
Các lỗi vi phạm chính được phát hiện là việc sử dụng giấy khám sức khoẻ đã hết hạn (3,2%); Bếp ăn khơng được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều (4,4%); Khơng cĩ biện pháp phịng chống cơn trùng và động vật gây hại (10%); Sản xuất thực phẩm khơng phù hợp quy chuẩn kỹ thuật, lưu mẫu thực phẩm và sổ kiểm thực ba bước khơng đúng quy định (9,85%); Xét nghiệm nhanh cĩ 1437/1500 mẫu đạt chỉ tiêu an tồn (95,8%).
Một trong những giải pháp đảm bảo ATTP nhà hàng, khách sạn trên địa bàn được bà Hồng Minh Thu đưa ra, đĩ là tăng cường kiểm sốt và truy xuất nguồn gốc của thực phẩm, tạo kênh thơng tin kết nối giữa những đơn vị cung cấp thực phẩm rõ nguồn gốc, đảm bảo ATTP và các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống.
Theo đĩ, việc truy xuất nguồn gốc thực phẩm sẽ được thực hiện với sự phối hợp của các ngành liên quan, trong đĩ cĩ sự tham gia trực tiếp của người tiêu dùng. Sản phẩm thực phẩm phải đầy đủ hồ sơ nguồn gốc, trong đĩ các nhà hàng, khách sạn phải tự chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc cung cấp nguyên liệu thực phẩm đầu vào của các đơn vị cung ứng. Hiện tại, Chi cục đã phối hợp với Sở NN&PTNT, Sở Y tế Hà Nội ký cam kết với 21 tỉnh, thành phố lân cận về việc cung cấp nguyên liệu thực phẩm. Các sản phẩm này đều đảm bảo truy xuất được nguồn gốc. Chế tài xử phạt các nhà hàng, khách sạn vi phạm sẽ được thực hiện theo quy định tại Nghị định 115/2018/NĐ-CP với mức phạt gấp từ 5 đến 7 lần giá trị sản phẩm vi phạm. Trường hợp vi phạm nghiêm trọng (làm chết người) sẽ bị xử lý theo quy định của Luật hình sự.
Quản lý thực phẩm nhập khẩu
Bác sĩ Nguyễn Văn Dũng, nguyên Trưởng phịng Quản lý sản phẩm thực phẩm (Cục An tồn thực phẩm) cho biết, các doanh nghiệp sẽ tự cơng bố sản phẩm đã qua chế biến bao gĩi sẵn, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ chứa đựng thực phẩm, vật liệu bao gĩi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, sản phẩm, nguyên liệu sản xuất, nhập khẩu chỉ dùng để sản xuất, gia cơng hàng xuất khẩu hoặc phục vụ sản xuất nội bộ, khơng tiêu thụ tại thị trường trong nước. Ngay sau khi tự cơng bố, doanh nghiệp được sản xuất, kinh doanh và chịu trách nhiệm hồn tồn về sự an tồn của sản phẩm đĩ, bảo đảm tối đa an tồn thực phẩm cho người tiêu dùng.
Đối với phương thức kiểm tra thực phẩm nhập khẩu, chỉ kiểm tra hồ sơ tối đa 5% trên tổng số lơ hàng nhập khẩu trong vịng 1 năm do cơ quan hải quan lựa chọn ngẫu nhiên. Những lơ hàng này trước đĩ đã được xác nhận đạt yêu cầu của nước đã ký Điều ước quốc tế thừa nhận lẫn nhau mà Việt Nam là thành viên hoặc đã cĩ 3 lần liên tiếp trong 12 tháng đạt yêu cầu nhập khẩu hoặc được sản xuất theo hệ thống GMP, HACCP, ISO 22000.
Trên cơ sở phân tích và làm rõ các yêu cầu về kiểm tra nhà nước đối với sản phẩm thực phẩm nhập khẩu, bác sĩ Nguyễn Văn Dũng đã chỉ ra những cơ hội cho doanh nghiệp; Hướng dẫn cách hồn thiện hồ sơ nhập khẩu đáp ứng yêu cầu của từng phương thức kiểm tra.
Sử dụng phần mềm tiện ích để truy xuất nguồn gốc thực phẩm
Cùng với sự phát triển của khoa học cơng nghệ, đặc biệt trong kỷ nguyên kỹ thuật số như hiện nay, để lựa chọn được những sản phẩm cĩ thể truy xuất được nguồn gốc, các phần mềm tiện ích như GS1 đang và tiếp tục hỗ trợ tối đa cho cơng tác này, giúp các nhà hàng, khách sạn quản lý tốt hơn nguồn gốc cũng như chất lượng các nguyên liệu thực phẩm nhập khẩu hay mua trong nước.
Về “Vai trị của mã số, mã vạch GS1 giúp đảm bảo an tồn thực phẩm trong khách sạn”, Ths. Phan
Hồng Nga (Trung tâm Mã số, mã vạch Quốc gia (GS1 Việt Nam) trực thuộc Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam (VSQI – Vietnam Standards and Quality Institute) cho biết: GS1 là tổ chức quốc tế phi lợi nhuận, mục tiêu hoạt động nhằm thiết kế, thực hiện các tiêu chuẩn tồn cầu, cải thiện tính hiệu quả và sự minh bạch của chuỗi cung ứng (SC) tồn cầu cho mọi lĩnh vực.
GS1 hiện cĩ 113 tổ chức thành viên tại 150 quốc gia với 2 triệu cơng ty thành viên và đã cĩ 25 triệu sản phẩm đăng kí tồn cầu. Đây khơng chỉ là các mã số mã vạch mà cịn là phân định bằng tần số sĩng và mã ma trận dữ liệu, một khi được tải lên, dữ liệu về những sản phẩm này sẽ được các bên thương mại chia sẻ, mã được quét khi bán lẻ tại từng khâu, tạo thuận lợi cho việc phân phối và sự tin tưởng lẫn nhau trong chuỗi cung ứng.
Theo ThS Phan Hồng Nga, mã số mã vạch GS1 được sử dụng phổ biến và được tin tưởng nhất trên thế giới hiện nay, trung bình 1 ngày cĩ khoảng 6 tỷ giao dịch. Việc kiểm sốt chất lượng sản phẩm bằng khả năng truy xuất nguồn gốc đang là một xu hướng tất yếu. GS1 cải thiện các SC tồn cầu, cung cấp cách thức tiêu chuẩn để xác thực thơng tin về vật phẩm/ địa điểm/ các bên thu, nhận thơng tin chi tiết về sự vận động của SC, chia sẻ thơng tin nội bộ với các bên, trong đĩ cĩ Chính phủ.
Các tiêu chuẩn GS1 sẽ phân định các đối tượng (tổ chức hay thực thể pháp nhân hay vị trí địa lý, sản phẩm và tài sản) bằng cách cấp một mã số phân định đơn nhất tồn cầu, thu nhận và mã hĩa thơng tin đĩ vào mã vạch hoặc thẻ tần, chia sẻ thơng tin đĩ qua các gĩi tin điện tử EDI. GS1 khơng cạnh tranh với các tiêu chuẩn quốc tế khác như ISO, hay tiêu chuẩn của tập đồn bán lẻ Anh (BRC), Global Gap hay một loạt các tiêu chuẩn chứng nhận thực phẩm “hữu cơ”, mà nĩ giúp doanh nghiệp và tổ chức đáp ứng yêu cầu của các tiêu chuẩn này bằng việc cung cấp cơng cụ cũng như hướng dẫn áp dụng các cơng cụ đĩ để đạt được các mức tìm sau truy xuất nguồn gốc (sought-after levels of traceability).
Ứng dụng của GS1 trong thực tiễn là rất hiệu quả, mã của một sản phẩm khơng chỉ tồn tại trong một chuỗi hay một hệ thống cung ứng mà cĩ thể đi qua các hệ thống, chuỗi khác nhau, khi sản tham gia chuỗi mới, thơng tin của nhà cung ứng sẽ được cập nhật trên phần mềm của hệ thống, khách hàng cĩ thể sử dụng ứng dụng riêng để nhận biết sản phẩm đang đi đến đâu, đã được bán hay chưa. - Ơng Nguyễn Cơng Trí, Giám đốc Cơng ty Cổ phần Cơng nghệ Xác Thực Số cho biết.
Khi thực khách ngày càng địi hỏi khắt khe hơn về đảm bảo an tồn trong từng bữa ăn, thì nhà hàng hay khách sạn cĩ kinh doanh ẩm thực cũng cần cĩ những tiêu chí cụ thể để đánh giá chất lượng, giống như tiêu chuẩn “The Michelin Guide” của thế giới.
Ra đời từ năm 1900 và được ví như Oscar của điện ảnh hay Grammy của âm nhạc, The Michelin Guide là một biểu tượng để đánh giá chất lượng của một nhà hàng. Những nhà hàng sở hữu biểu tượng ngơi sao hình hoa của Michelin đồng nghĩa với danh tiếng đã được khẳng định.
Bàn về tiêu chuẩn đánh giá sao Michelin tại các nhà hàng ẩm thực tại Việt Nam, bác sĩ Nguyễn Văn Dũng, nguyên Trưởng phịng Quản lý sản phẩm thực phẩm (Cục An tồn Thực phẩm) giới thiệu Dự thảo “Tiêu chuẩn đánh giá nhà hàng” gồm 5 tiêu chuẩn: Điều kiện đánh giá; tổ chức cơ sở vật chất; nhân sự; văn minh thương mại và kiểm sốt chất lượng thực phẩm. Các tiêu chuẩn theo đề xuất của Hiệp hội Văn hĩa ẩm thực Việt Nam, áp dụng cho các nhà hàng từ 200 ghế và nhà hàng cĩ quy mơ nhỏ hơn nhưng cĩ thương hiệu, lịch sử và danh tiếng.
Dự thảo đã nhận được nhiều ý kiến phản biện nhằm xây dựng các tiêu chí chuẩn mực hơn, phạm vi áp dụng bao trùm hơn. Khi hồn thiện, “Tiêu chuẩn đánh giá nhà hàng” được kỳ vọng sẽ gĩp phần to lớn trong phát triển du lịch, quảng bá hình ảnh Việt Nam đến bạn bè quốc tế, trong đĩ cĩ nét đặc trưng ẩm thực Việt Nam.
VŨ HẢI