Mực ăn liền
Mực nhồi hải sản
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM PHAN THIẾT
Nghề sản xuất, chế biến nước mắm tại Phan Thiết đã hình thành cách đây hơn 200 năm. Vào cuối thế kỷ 17, đạo quân do Nguyễn Hữu Cảnh tiến sâu vào đất Phương Nam, nhiều ngư dân ở các tỉnh miệt ngoài gồm Nam, Ngãi, Bình, Phú (Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên) đã kéo cả gia đình vượt biển lần lượt đổ bộ lên vùng đất mới Phan Thiết, mong tìm kiếm chốn an cư lạc nghiệp.
Ban đầu, do ngư dân đánh bắt cá nhiều không tiêu thụ hết nên chuyển qua muối cá để bảo quản, sau đó họ nghiên cứu, sáng tạo ra phương pháp kéo rút sống lấy nước mắm từ thô sơ đến hoàn chỉnh.
Qua đó, cho thấy nghề sản xuất nước mắm ờ Phan Thiết hình thành cùng lúc với nghề đánh cá. Lúc đầu các ngư dân chủ yếu dùng chum, vại, mái để muối chượp sau đó dùng thùng gỗ có sức chứa lớn.
Nước mắm Phan Thiết chủ yếu được làm từ 1TUcá cơmU1Tvà muối hạt.
Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép... nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm, xuất hiện từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc 1TUđũaU1T, nhưng phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng tám, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ 1TUđạmU1T
cao nhất.
Chế biến trong thùng lều
• Nước mắm ủ trong thùng (giống cách làm của nước mắm Phú Quốc):
Người ta dùng loại thùng gỗ hình trụ gọi là thùng lều, cao 2 - 2,5 m, đường kính 1,5 - 2 m, dung tích từ 2.5-8 m3 để muối cá. Sở dĩ người ta phải dùng loại gỗ mềm như bằng lăng, mít, bờ lời để làm thùng là vì khi "niền" lại bằng dây song, chạy quanh mặt ngoài thân thùng, các mảnh gỗ được siết chặt vào nhau, không còn khe hở.
Cá cơm đánh bắt về được chọn lựa kỹ, bỏ những con to hay nhỏ quá hoặc không tươi. Cá được đem vào muối không cần rửa lại vì trước khi đem lên bờ, cá đã được rửa bằng nước biển. Khi muối tỷ lệ thường dùng là 10 cá 4 muối, hay 3 cá 1 muối. Hai thành phần đó trộn chung cho thật đều mà không để nát, gọi là chượp. Sau khi cho chượp vào đầy thùng lều thì phủ lên cá kè đã được kết lại như tấm chiếu, rải một lớp muối lên trên rồi cài vỉ tre trên mặt và xếp đá đè xuống.
Sau 2-4 ngày người ta mở nút lù có cụm lọc ở đáy thùng lều tháo dịch cá chảy ra. Dịch này gọi là nước bổi, do các enzymes trong ruột cá giúp thuỷ phân phần nội tạng cá mà thành. Nước bổi có thành phần đạm, nhưng có mùi tanh, chưa ăn được, thường được lọc bỏ váng bẩn để làm nước châm vào các thùng chượp đã chín nhằm tăng độ đạm.
Sau khi nước bổi rút, chượp trong thùng xẹp xuống và bắt đầu quá trình thuỷ phân chính. Tác nhân chính của quá trình này là một loại vi khuẩn kỵ khí thì cần thời gian từ 8-18 tháng thì mới thuỷ phân xong thân cá. Khi quá trình này hoàn thành, tức chượp chín, thì nước mắm hình thành trong suốt với màu từ vàng rơm tới nâu đỏ cánh gián (tuỳ theo từng mẻ cá) không còn mùi tanh mà có mùi thơm đặc trưng.
Nước nhất được rút từ thùng lều được gọi là nước mắm nhỉ - hoàn toàn từ thân cá thuỷ phân mà thành. Sau khi đã rút nước nhỉ, người ta đổ nước châm vào để rút tiếp nước hai gọi là nước mắm ngang. Mỗi lần rút, độ đạm càng giảm, nên để có sản phẩm có độ đạm đồng nhất bán ra thị trường, người ta phải đấu trộn các loại nước mắm có độ đạm khác nhau.
Chế biến trong lu
Đây là phương pháp làm nước mắm phổ biến ở Phan Thiết, đặc biệt là trong các cơ sở nhỏ. Cách ướp chượp, tỷ lệ cá và muối, vẫn theo cách dùng thùng lều. Điểm khác biệt là chượp ướp trong lu và lu được đậy kín phơi ngoài trời thay vì để trong nhà như thùng lều. Bằng cách này, nhiệt độ trong lu thường cao hơn, chượp mau chín hơn.