Oligosaccharide là một nhóm quan trọng của carbohydrate polymeric ựược tìm thấy hoặc bằng hình thức tổng hợp trong tất cả các sinh vật sống. Oligosaccharide chức năng thường ựược ựịnh nghĩa như là các glycoside có chứa từ 3 ựến 10 phân tử ựường ựơn.
Thuật ngữ chung chung "oligosaccharide" hay còn gọi là ựường chức năng ựược cấu tạo bởi sự liên kết của một số ắt monosaccharide, khối lượng phân tử không lớn, có chứa từ 2 ựến 10 phân tử ựường ựơn và hòa tan ựược 80% ethanol [31]. Các olygosaccharide có tắnh chất chung là dễ tan trong nước và dễ kết tinh. Các liên kết glycoside dễ dàng bị thủy phân bởi acid hoặc các enzyme cụ thể ựể giải phóng ra các mono saccharide, chúng rất có ắch làm tăng hương vị sản phẩm.
Có nhiều loại oligosaccharide ựã ựược tìm thấy như là các thành phần tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm phổ biến bao gồm cả trái cây, rau quả, sữa, mật ong. đặc biệt trong sữa mẹ chứa một lượng lớn oligosaccharide: chứa hơn 130 oligosaccharide với hàm lượng khoảng 12 -15g/l.
Oligosaccharide có những ựặc tắnh rất thú vị bởi sự tác dụng lên hệ vi sinh vật ựường ruột kắch thắch có lợi với sức khỏe của con người.Cũng chắnh vì vậy mà oligosaccharide ựược gọi là " Prebiotics ". " Prebiotics " là nhóm các cấu tử chức năng sử dụng trong sản phẩm thực phẩm với mục ựắch chắnh ựể cung cấp thức ăn cho hệ vi sinh vật có lợi cho ựường tiêu hóa, ựặc biệt là hệ vi sinh vật có lợi cư trú trong ựại tràng ( vi khuẩn lactic, vi khuẩn
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 22
không bị hấp thụ ở ruột non mà tồn tại ở cuối ựường tiêu hóa và trở thành nguồn dinh dưỡng cho hệ vi sinh vật ựường ruột phát triển cân bằng. Việc duy trì cân bằng sinh thái ổn ựịnh này ựã ngăn chặn hữu hiệu sự phát triển của các loài vi sinh vật có hại khác. Qua ựó, góp phần tăng sức ựề kháng cho cơ thể, tránh táo bón, hạn chế béo phì, chậm quá trình lão hóa, giảm nguy cơ xơ vữa ựộng mạchẦ
Những oligosaccharide thực phẩm hiện nay ựược sử dụng như các chất có năng lượng thấp trong các thực phẩm ăn kiêng cho người béo phì hay người bị bệnh tiểu ựường. Oligosaccharide còn ựược sử dụng như là tác nhân nối các chất ngọt nhân tạo mạnh như aspartame hay sucralose và tạo ra vị dễ chịu khi sử dụng. Khả năng khó tiêu hóa của oligosaccharide khiến chúng có vai trò như chất xơ trong việc ngăn ngừa táo bón.
Nhờ vai trò tác ựộng như một prebiotecs nên ựã mang lại hiệu quả rất có lợi cho sức khỏe. đó là sự bảo vệ chống lại quá trình phát triển của bệnh ung thư chủ yếu do các sản phẩm có tắnh năng bảo vệ từ quá trình trao ựổi chất (như là butyric acid) mà kắch thắch sự xung huyết trong các tế bào ung thư ) và bằng việc kắch thắch sự phát triển của vi khuẩn ( vi khuẩn lactic ) mà người ta tin rằng có hiệu quả ngăn chặn một vài vi khuẩn sản xuất ra enzyme gây ung thư .
Ngoài ra, oligosaccharide là thành phần thực phẩm chức năng có một tiềm năng lớn ựể cải thiện chất lượng của nhiều loại thực phẩm. Ngoài việc cung cấp hữu ắch ựể sửa ựổi các thuộc tắnh hóa lý của thức ăn, nó ựã ựược báo cáo rằng các oligosaccharide có nhiều chức năng sinh lý như cải thiện hệ vi sinh ựường ruột dựa trên sự gia tăng chọn lọc của vi khuẩn Bifidobacterium, kắch thắch sự hấp thu chất khoáng, dẩy mạnh quá trình tiêu hóa, và cải thiện các cholesterol huyết tương và mức ựộ ựường trong máu.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 23