a.Sinh tổng hợp enzim:
Các enzim này tham gia thủy phân protein, gluxit, chất béo thành các phân tử nhỏ hơn, đồng thời tạo nên sự biến đổi đặc tính thực phẩm như mùi vị, màu sắc, cấu trúc, tạo nên sản phẩm cuối cùng phù hợp người tiêu dùng.
b.Đặc điểm phát triển của nấm mốc:
Các loại nấm mốc thường phát triển mạnh mẽ trên bề mặt thực phẩm, tiết ra enzim tham gia làm biến đổi cơ chất trong thực phẩm tạo thành các sản phẩm đặc trưng cho mùi vị của sản phẩm.
c.Sinh tổng hợp chất màu:
Trong quá trình phát triển trên bề mặt thực phẩm, nấm mốc cịn sinh ra hợp chất mang màu, chẳng hạn màu đỏ monascorubin (C12H24O5), monascoflavin (C17H22O4) màu vàng.
d.Bảo vệ sản phẩm:
Trong quá trình sinh trưởng và phát triển, một số nấm mốc sinh ra độc tố Flatoxin và Mycotoxin. Trong quá trình sử dụng nấm mốc vào lên men sản xuất thưc phẩm, chỉ cho phép sử dụng các loại nấm mốc khơng cĩ khả năng sinh độc tố. Tuy vậy, độc tố lại sinh ra do các vi sinh vật khác cĩ sẵn trên thưc phẩm. Một số loại nấm mốc khơng sinh độc tố nhưng cĩ khả năng ức chế sự phát triển, sự sinh bào tử và sinh độc tố của các vi sinh vật này.
3.2.2 Một số thực phẩm lên men bởi nấm mốc: như Tempe,Tauco, chao, ... Tempeh:
Tempeh cĩ nguồn gốc từ Java, Indonesia nhưng cũng được phổ biến ở Hà Lan và nĩ đã đạt được thị trường tiêu thụ đáng kể ở Mỹ, châu Âu và Úc. Tempeh là một bánh cĩ thể thái (cắt) được, thu được bởi phương pháp lên men bề mặt với nấm của những hạt đậu, ngũ cốc hoặc vật liệu phù hợp khác sau khi đã ngâm rồi nấu. Cơ chất được dùng nhiều và phổ biến nhất là đậu nành. Tempeh cung cấp một nguồn đạm thực vật rẻ tiền giàu dinh dưỡng dễ tiêu hố và an tồn. Nĩ thường được ăn chỉ khi sau khi nấu hoặc rán, chiên trong dầu.
Mốc chức năng chính yếu là Rhizopus oligosporus và R.oryzae, chúng nảy mầm nhanh ở 37°C và sự phát triển sợi nấm nhanh của chúng đảm bảo sự chiếm ưu thế và lấn át các dịng tạm nhiễm khác như Aspergillus spp.
Hoạt động enzim của Rhizopus spp. bao gồm enzim thuỷ phân protein, enzim thuỷ phân chất béo, enzim thuỷ phân các hơp chất các-bon và phosphatase. Nhờ hoạt động của các enzim này, một phần các cơ chất mạch dài bị thuỷ phân thúc đẩy cho sự tiêu hố dễ dàng.