6.3.1 Kỹ thuật sản xuất tương thủ cơng:
Bản chất sinh hĩa của quá trình sản xuất tương là hai quá trình thủy phân chủ yếu: quá trình thủy phân protein và quá trình thủy phân tinh bột. Ngồi ra, cịn cĩ quá trình tạo thành rượu và các este. Các chất này tạo nên hương vị đặc trưng của tương.
Hình 6.4: Sơ đồ quy trình sản xuất tương bắc.
Giải thích quy trình cơng nghệ: Xử lý nguyên liệu:
Nguyên liệu trước khi cấy giống nấm mốc phải được xử lý qua hàng loạt cơng đoạn như: làm sạch, vo, đãi sạch, ngâm phối liệu và hấp chín.
Nuơi nấm mốc:
Mục đích quá trình này là tạo điều kiện tối ưu cho sự hình thành enzym amilaza, proteaza. Nguyên liệu sau khi hấp chín và làm tơi, để nguội đến 35 – 40oC, cấy giống trung gian vào với tỷ lệ 0,5 – 1% so với nguyên liệu ban đầu. Trải lượng
vo
Rang chín già
Nghiền
Ngâm nước đậu
Chắt
Dịch bột đậu – nước đậu
Ngâm Hấp chín Nuơi mốc Ủ mốc Ủ tương Để ngấm Mốc trung gian Nước muối Tương lỏng Đậu nành Bắp, bắp mảnh hoặc gạo
nguyên liệu này ra các thiết bị nuơi, chiều dày 1,5 – 2cm và cho vào phịng nuơi. Nhiệt độ phịng nuơi duy trì 28 – 32oC và độ ẩm khơng khí 85 – 95%.
Ủ nấm mốc:
Tùy theo từng loại tương mà cĩ các phương pháp ủ khác nhau.
Ủ mốc mật: cơng đoạn này cịn gọi là lên men ẩm. Sự chuyển hĩa protein trong giai đoạn này hầu như khơng đáng kể mà chủ yếu là quá trình chuyển hĩa tinh bột thành đường. Các yếu tố cĩ ảnh hưởng đến giai đoạn này là chất lượng nấm mốc, nhiệt độ ủ, thời gian ủ, lượng nước đem trộn và pH của nguyên vật liệu ủ.
Cách tiến hành như sau:
Mốc được bĩp tơi, trộn với nước theo tỷ lệ: - Đối với gạo là 30%
- Đối với bắp mảnh là 20%
Nước được dùng để trộn cĩ lượng NaCl là 2%.
Sau 6 – 8 giờ nhiệt khối ủ sẽ đạt 50 – 60oC. Thời gian này ủ tùy từng loại nguyên liệu:
- Đối với gạo nếp: 2 ngày. - Đối với bắp: 4 ngày. Ủ nấm mốc làm tương đặc:
Ở đây khơng dùng nước thường như trong ủ mốc mật. Nước được dùng là nước ngâm đậu cĩ cho thêm 5% muối. Tỷ lệ nước đậu dùng để ủ như sau: - Đối với gạo: 15%.
- Bắp: 10%
Sau 2 ngày ủ ở nhiệt độ 50 – 55oC.
Kết thúc giai đoạn ủ cho muối vào với lượng 45%, trộn thêm bột đậu ngâm sau khi đã gạn lấy nước. Trộn đều và để lên men phụ khoảng 5 – 7 ngày ở 30 - 35oC cho ra đánh nhuyễn ta cĩ tương đặc.
Rang đậu và ngâm nước đậu:
Đậu được loại tạp chất, cho vào nước đãi kỹ rồi ngâm 10 – 15 phút, vớt ra để ráo. Đem rang ở nhiệt độ từ 170 – 200oC trong thời gian 45 – 60 phút. Sau khi rang, độ ẩm hạt đậu là 1,0 – 1,5%. Đậu rang xong, để nguội, xay tách vỏ, nghiền mịn, để thuận lợi cho sự chuyển hĩa sau này.
Ngả tương để ngấu và bảo quản
Cơng thức phối liệu được thực hiện như sau: Nấm mốc ủ hoặc nguyên liệu đường hĩa 10 phần Bột đậu 2,5 phần.
Muối tinh 1 phần.
Cần trộn thật đều. Đem đánh nhuyễn rồi cho vào thùng, chum, vại hoặc thiết bị ủ để làm ngấu. Thời gian làm ngấu là 10 ngày thì sản phẩm cĩ mùi thơm rỏ rệt. Nhiệt độ ngả tương thích hợp nhất là 30 – 35oC.
Tương cĩ thể bảo quản và sử dụng trong vài năm nếu chế biến tốt. Muốn giữ được lâu, các dụng cụ phải được rửa sạch và bảo quản trong điều kiện vệ sinh.