Chao là một sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đơng đặc do vi sinh vật tiết ra enzyme để chuyển biến protein, chất béo, gluxit cĩ trong sữa đậu nành thành những phân tử đơn giản như axit amin, axit béo, các đường đơn. Nhờ vậy chao cĩ mùi thơm, béo đặc biệt.
Chao cĩ nguồn gốc từ Trung Quốc. Do Trung Quốc sử dụng khá nhiều tiếng địa phương, và cĩ nhiều trở ngại trong quá trình chuyển đổi từ tiếng Trung Quốc sang tiếng Anh, nên hiện nay chao cĩ rất nhiều tên gọi, ví dụ như: tosufu, fu–su, fu– ru, tou–fu–ru, teou–fu–ru, fu–ju, fu–yu và foo–yue. Một số tên gọi khác của chao đi kèm với các thương hiệu nổi tiếng như to–fu–zu ở Mandarin, hay tau–zu (tao–hu– yi) ở Taiwan. Từ “sufu” là tên đầu tiên của chao xuất hiện trên các tài liệu. Sufu cĩ nghĩa là sữa lên mốc. Ở các nước phương Tây, một số nhà nghiên cứu như Hesseltine, Wang gọi các sản phẩm chao là phơ mai Trung Quốc. Họ đưa ra quy trình sản xuất như sau: ngâm đậu nành qua đêm, nghiền ướt để tạo chất sệt, đun sơi dịch này, lọc để lấy dịch chiết (sữa đậu nành), thêm vào muối biển hay muối Sulfate Calcium, Magnesium khi dịch vẫn cịn nĩng, sau đĩ kết lắng protein và lipid, gọi là dịch sữa đơng. Kế đến đem đi ép, tách nước để thu sản phẩm.
Về mặt dinh dưỡng chao cĩ đầy đủ các chất bổ dưỡng của sữa đậu nành, nhưng dễ tiêu hĩa vì các protit, lipid, gluxit đã được các enzyme của vi sinh vật chuyển hĩa ra các phân tử đơn giản sẵn sàng được tiêu hĩa và hấp thụ.
Ở nước ta, việc làm chao đã cĩ từ lâu đời. Đây là một sản phẩm truyền thống, cĩ tính chất cổ truyền. Chao được làm và để lên men tự nhiên. Những mốc cĩ sẵn trong khơng khí, cứ ủ là lên men, và sau khi lên men, cho vào keo, đổ đủ nước muối và rượu, thêm gia vị để cho chao chín, một thời gian sau là dùng được.
Với phương pháp cổ truyền này, năng suất khơng cao, thời gian dài và nhất là bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật. Khơng những mốc chao mà cịn cĩ những mốc khác, nấm men và vi khuẩn cũng phát triển cĩ khi cĩ vi khuẩn gây bệnh, vi sinh vật gây thối, mốc làm đắng, cĩ tiết độc tố mycotoxin… cho nên, đối với sản xuất cơng nghiệp, làm chao cần phải dựa trên cơ sở khoa học, làm cĩ kỹ thuật để năng cao năng suất và chất lượng.
Hiện nay chao đã được sản xuất để phục vụ trong nước và xuất khẩu ở Trung Quốc và Taiwan (Đài Loan). Vào năm 1977, sản lượng hàng năm ở Taiwan xấp xỉ 10.000 tấn và lượng tiêu thụ là khoảng 12g/người.tuần. Tuy nhiên, các nhà sản xuất chỉ biết về quy trình sản xuất mà khơng hiểu rõ về bản chất khoa học của quy trình.
Bảng 6.1: Thành phần hố học của chao Thành phần Các loại sản phẩm của chao
Chao nước Phần cái(%) Phần nước(%) Chao bánh Hàm ẩm 73-75 - 65-70 Đạm tồn phần 2-2.9 12.5-13 2.3-2.6 Đạm Formol 0.7-0.85 7.5-7.8 0.8-0.9 Đạm amơniac 0.3-0.4 2.5-3.0 0.3-0.4 Muối ăn 4.5-5 6-6.2 6.0-6.5 Chất béo 8-8.5 - 9.0-10.0 Độ chua 110.0-120 mg NaOH 0.1N/100g
Các axít amin khơng thay thế
Lizin 2.84-2.9 - 5.3-5.5 Treonin 3.3-3.5 2.8-2.9 - Valin 1.7-1.75 - 1.5-1.6 Triptophan 0.15-0.2 0.4-0.45 Phenilalanin 1.55-1.6 - 2.5-2.7 Izolơxin - - - Lơxin 1.8-1.9 - 0.8-0.9 Methionin 0.4-0.5 - 0.4-0.5