Trong sản xuất cơng nghiệp, điều cần thiết phải tạo được giống vi sinh vật thuần chủng. Giống vi sinh vật đưa vào sản xuất phải đảm bảo các điều kiện sau:
- Cĩ ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương. - Cĩ hoạt lực proteaza cao.
Giống nấm mốc dùng trong sản xuất nước chấm cĩ thể là: A. Oryzae, A. Sojae, A. teriol, A. mellieus, A. niger, A. ochracus ...
Đặc điểm của Apergillus oryzae:[17, 28, 30]
- Cuống nấm khơng cĩ vách ngăn, sợi nấm cĩ vách ngăn. Chỗ phình ra của cuống cĩ các tế bào hình chai. Lúc tế bào cịn non thì các tế bào hình chai này nhìn thấy rỏ, lúc tế bào già thì tế bào hình chai bắn ra mọi nơi, chỉ cịn lại cuống phình to.
- Nấm đa bào, bào tử hở.
- Khuẩn lạc trên mơi trường Czapek (nhiệt độ nuơi cấy 270C, 10 ngày tuổi) cĩ đường kính 5 – 6 cm, màu lục, vàng lục, lục nâu sau chuyển thành nâu lục, nâu.
- Khối bào tử trần đỉnh bọng hình tia tỏa trịn, phần lớn 150 – 300 đến 400 – 500 µm đường kính.
- Giá bào tử trần nhẵn hoặc ráp, thường dài 1,0 – 2,5 cm, cĩ thể tới 4 – 5 cm. Bọng đỉnh giá hình gần cầu, 40 – 50 µm đường kính, hoặc mang cuống thể bình và thể bình, hoặc chỉ mang thể bình.
- Cuống thể bình 4-5 x 12-15 µm. Thể bình mọc trực tiếp trên bọng đỉnh giá 3-5 x 12-15 µm, thể bình mọc trên cuống thể bình 3,0-3,5 x 8-10 µm.
- Bào tử trần phần lớn hình cầu, đơi khi hình elip 4,5 – 7,0 µm đường kính hoặc 8 – 10 µm trục lớn, nhẵn hoặc ráp, cĩ gai mịn.
Hình 4.1: Khuẩn lạc Aspergillus oryzae
Hình 4.2: Apergillus oryzae
- Độ ẩm mơi trường là khoảng 55-58% thích nhất cho sự hình thành enzyme. Độ ẩm cho sự hình thành bào tử là khoảng 45%. Cần giữ cho độ ẩm mơi trường khơng bị giảm . Độ ẩm tương đối của khơng khí từ 80% trở lên đến bão hồ đều thích hợp cho nấm mốc .
- Ảnh hưởng khơng khí : A.oryzae là sinh vật hồn tồn hiếu khí, chỉ phát triển bình thường khi cĩ đầy đủ oxi. Để đáp ứng điều kiện này mơi trường nuơi phải xốp, rải thành lớp khơng dày quá 2,5-3 cm, phịng nuơi phải thống .
- Ảnh hưởng của nhiệt độ: Nhiệt độ thích hợp cho mốc phát triển và hình thành enzyme là khoảng 28-320C. Nhiệt lượng do nấm mốc toả ra mạnh nhất là từ giờ thứ 14 - 19 . Do nhiệt mơi trường toả ra cĩ thể lên tới 400C, cần giữ nhiệt độ từ 28-320C.
- Thời gian nuơi mốc hầu hết các chủng A.oryzae cĩ hoạt động cực đại của amylase ở khoảng giờ thứ 30-36 rồi sau đĩ cực đại protease từ giờ thứ 36-40. Thời gian nuơi mốc giống thường hết 60-70h .
- pH : thích hợp cho A.oryzae là mơi trường axít yếu 5.5 -6.5. Các mơi trường từ cám gạo ngơ thường cĩ sẵn pH ở khoảng này nên khơng cần điều chỉnh .
Trong tế bào của Aspergillus oryzae cĩ chứa ít nhất là 23 enzim: α – Amilaza, β – Amilaza, Maltaza, Lactaza, Proteaza, Peptidaza, Dipeptidaza, Renin, Pectinaza, Pectozanaza, Lipaza, Xellulaza, Pirophosphataza, Phosphomonoesteraza, Phophodiesteraza, Tannaza, Catalaza, Nucleaza, Fitaza, Trehalaza, Amidaza, Xitaza, Sulfataza. (theo Tauber 1949)