Chao Việt Nam sản xuất theo phương pháp truyền thống cĩ ba giai đoạn: - Làm miếng chao
- Lên mốc chao - Để chao chín
6.1.2.1. Làm miếng chao
Đậu nành tốt, đều hạt được ngâm qua đêm (5-6 giờ tuỳ tình trạng của đậu). Đậu được xay dưới dịng nước và thu được một khối lỏng, mịn.
Pha thêm nước cho đủ tỷ lệ một phần đậu, mười phần nước và nấu dung dịch sữa lỏng này trong vịng 30 phút cho sơi chín và bốc mùi thơm.
Dung dịch sữa lỏng để nguội xuống 500C (cĩ thể dùng đồ khuấy cho mau nguội) và dùng nước chua để cơ kết.
Nước chua là nước ép của miếng chao để cho chua lên men lactic và thêm axit. (Ở lần làm chao đầu tiên cĩ thể sử dụng axit từ dấm ăn hay axit acetic pha ra cĩ pH 3).
Lượng nước chua cho vào vừa đủ (đến khi cĩ hiện tượng cơ kết đủ). Khi cho nước chua vào, phải khuấy mạnh, khi cho đủ, thì ngưng khuấy và để cho cơ kết từ từ.
- Khi cơ kết hồn tồn, khối kết đã đứng yên, phần nước ở trên được hút ra, phần đặc được cho khung gỗ cĩ bề dày 2 – 2.5 cm, cĩ vải mịn, dùng vật nặng ép lên để loại bỏ hết nước, cĩ được đậu hủ. Nếu dùng 18kg đậu nành tốt, cĩ thể thu được 55,5kg đậu hủ cĩ 88 – 90 % nước.
Đậu hủ này cĩ hàm lượng nước cao, khơng thích hợp cho lên men chao vì dễ thúi và vi khuẩn dễ phát triển. Nên cần ép thêm cho đến khi hàm lượng nước khơng quá 83% và cho cắt ra từng miếng nhỏ cĩ kích thước 2x2x1cm hay1x1x0,7cm.
Đậu hủ dùng làm chao cĩ hàm lượng nước 83%, đạm khơng tan 9,1%, đạm tan 0,4%, chất béo 4%.
6.1.2.2. Lên mốc chao
Các miếng chao được xếp vào khay cĩ đục lỗ dưới đáy và được xếp cách đều nhau một khoảng cần thiết cho thơng thống để mốc chao mọc đều khắp trên bề mặt của miếng chao.
Đem các khay xếp vào phịng ủ và được xếp cách đều cho thơng thống. Tuỳ điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và độ thơng thống, trong vịng 36-48 giờ, mốc chao cĩ trong khơng khí mọc lên miếng chao. Khi miếng chao đã phủ đầy các khuẩn ty từ trắng, ngả sang vàng xám là được.
Khơng cĩ mốc xanh, mốc đen phát triển, khơng cĩ mùi khĩ ngửi là miếng chao tốt – cĩ hàm lượng nước 74%, đạm tan 2,3%, đạm khơng tan10,4% và béo 4,3%.
Ở thành phố Hồ Chí Minh, tuỳ theo mùa (mùa khơ mát và mùa mưa ẩm) nên tạo điều kiện “tiểu khí hậu” thích hợp cho phịng ủ để mốc chao phát triển tốt, vi sinh vật tạp (nhất là mốc đen, mốc xanh, vi khuẩn gây thối rửa) khơng phát triển và các cơn trùng ruồi, gián, chuột khơng xâm phạm được vào trong phịng ủ.
Khi mốc chao đã đủ chín, cĩ mùi đặc trưng của chao, khơng cĩ mùi úng thúi thì đem sắp vào keo, lọ để đổ dung dịch mặn vào và tiếp tục cho chao chín.
Tuỳ theo lượng muối trong miếng chao và nồng độ muối trong nước chao mà người ta cĩ khuynh hướng làm hai loại chao: chao nổi và chao chìm. (Thật ra thì khơng đáng để phân loại như thế). Chao ít muối (chao nổi) mau chua hơn chao nhiều muối (chao chìm) nhưng dễ bị thúi. Để làm loại chao này khơng thúi, người ta phải dùng bột chống mốc Sodium benzoat. Nên sử dụng nước muối 13 – 14 0Bê và 10% rượu etylic cùng với gia vị để lên men yếm khí làm cho chao chín từ từ. Thường thì từ 40 đến 60 ngày, thì chao chín.
Sau đĩ, hấp keo chao ở lị nĩng để thanh trùng trước khi phân phối tiêu dùng. Chất gia vị thường được dùng để làm màu sắc và tăng hương vị chao. Người ta dùng gạo lứt đỏ và đậu nành rang nghiền ra thành bột để cho vào dung dịch mặn, cùng với ớt xay nhỏ để làm chao cĩ màu đỏ hoặc dùng gạo lên men, nghiền thành bột để cho thêm hương vị rượu cho chao. Đơi khi cũng dùng tiêu, hương hoa hồng.
Theo phương pháp truyền thống, các cơng đoạn diệt khuẩn rất cần thiết để ngăn sự tạp nhiễm vi sinh vật nhất là vi khuẩn chưa được quan tâm nên phẩm chất chao thường xảy ra cĩ mùi hơi thúi, vị đắng. Để sản xuất chao cĩ chất lượng tốt, một số cơng đoạn và yêu cầu vệ sinh cần được bổ sung vào quy trình cho hồn chỉnh như sau:
- Khi cơ sữa đậu nành bằng nước chua, nên lưu ý cho tỷ lệ khoảng 6% muối ăn để giúp ngăn ngừa vi sinh vật tạp nhiễm phát triển làm ung thúi chao.
- Nên dùng CaSO4 hay MgSO4 với nồng độ 0,03 - 0,04N thay cho nước chua để cơ kết sữa đậu nành, cĩ lợi hơn là cấu trạng miếng chao, thích hợp hơn và cịn là nguồn calcium cho sản phẩm. Nhưng trước khi ủ mốc, phải nhúng chao vào dung dịch nước mặn chứa 6% muối ăn và 2,5% axit citric C6H8O7OH trong khoảng 1 giờ để cĩ pH 3 – 4 cho mốc chao phát triển tốt.
- Trước khi cho lên mốc, các miếng chao cần được thanh trùng (hấp ở 1000C trong khoảng 15 phút để diệt khuẩn).
- Nên phân lập và nuơi nhân mốc chao thuần chủng trong khi gieo miếng chao để ủ, để các loại mốc đen, mốc xanh khơng phát triển được.
Các mốc Mucor elegans, Mucor hiemalis, Mucor silvaticus, Mucor subtilissimus đều cĩ đặc tính lên men chua tốt nhưng mốc Mucor elegans là tốt nhất.
Chao thành phẩm tốt, khi các miếng chao cịn nguyên miếng, bề mặt nguyên vẹn, nhẵn mịn. Trạng thái của chao chắc, khơng rã nát, lợn cợn hạt, cĩ màu vàng ngà đặc trưng, khơng đen thâm hoặc xanh đen, nước chao khơng đục. Chao cĩ mùi chua đặc trưng khơng cĩ mùi thúi hoặc hơi. Vị của chao béo, thơm và hơi chua, dịu,
khơng cĩ vị đắng, tanh hoặc vị khĩ chịu nào khác. Chao làm từ đậu nành sạch, nước muối lắng lược tốt… sẽ khơng cĩ cát hoặc vật thể lạ.
Chao làm từ nước chua lên men lactic ở 410C cĩ hàm lượng đạm tồn phần, tính trên chất khơ khoảng 55%, từ axit acetic hàm lượng đạm cĩ thể lên đến 57,1% và so với cơ đặc bằng calcium sulfat là 54% tính trên chất khơ.