6.2.1 Quy trình cơng nghệ:
Hình 6.3: Quy trình sản xuất nước chấm
6.2.2 Giải thích quy trình: 6.2.2.1 Xử lý nguyên liệu: Nước 2 Khơ đậu Nghiền nhỏ Trộn nước Ủ Hấp Làm nguội Cấy giống Nuơi nấm mốc Đánh tơi Trộn nước Trích ly Nước 1 Bã Ngâm Trích ly Phối chế Thanh trùng Nước chấm thành phẩm Nước muối Bã Nước muối
Cơng đoạn xử lý nguyên liệu được thực hiện qua ba bước chính như sau: Xay nhỏ: nhằm mục đích tăng khả năng xúc tác của enzym thủy phân. Kích thước hạt sau khi xay xong là 1mm là tốt nhất.
Phối liệu và trộn nước: trộn 90% khơ đậu đã được xay nhỏ với 10% bột bắp hoặc bột mì
Hấp chín: nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật đồng thời làm thay đổi đặc tính lý hĩa học của bột, giúp cho nấm phát triển tốt hơn. Thường hấp ở 0,7 – 0,9 kg/ cm2 trong thời gian 1 giờ 30 phút.
6.2.2.2 Nuơi nấm mốc:
Trong khi nuơi nấm mốc cần lưu ý các yếu tố kĩ thuật sau: - Nhiệt độ.
- Độ ẩm. - Thống khí.
Nuơi nấm mốc nhằm thu nhận được số lượng và chất lượng enzym proteaza cao. Chính vì vậy các yếu tố trên đĩng vai trị rất quan trọng. Thường nuơi mốc ở 28 – 32oC và độ ẩm khơng khí 85 – 90%.
Quá trình phát triển của nấm mốc cĩ thể chia ra làm ba giai đoạn: Giai đoạn 1: sau khi cấy giống 8 – 10 h, ta thấy nhiệt độ tăng dần
Giai đoạn 2: sợi nấm sẽ phát triển mạnh, nhiệt tạo ra nhiều và hệ sợi thường kết thành tảng.
Giai đoạn 3: sau 24h bào tử của nấm mốc chuyển sang vàng hoa cam.
Trong quá trình nuơi nấm mốc cần trang bị quạt li tâm cĩ lưu lượng giĩ 6000 m3/ tấn nguyên liệu giờ với áp lực 100mm cột nước.
6.2.2.3 Lên men hoặc thủy phân:
Trong quá trình thủy phân sẽ xảy ra hai quá trình chính. Quá trình thủy phân protein và quá trình thủy phân tinh bột. Trong quá trình thủy phân chịu ảnh hưởng ba yếu tố:
- Lượng muối
- Nhiệt độ thủy phân
- Lượng nước cần thiết cho quá trình thủy phân. Để tính lượng nước cần thiết cho quá trình thủy phân ta cĩ thể sử dụng cơng thức sau:
W = (A.B) – C Trong đĩ:
W – lượng nước cho vào.
A – khối lượng nấm mốc khơng nước. B – phần trăm khối lượng nước trộn vào. C – hàm lượng nước của khối nấm sợi. C và A cĩ thể tính theo cơng thức sau:
C = khối lượng nấm mốc x hàm lượng nước của khối nấm mốc. Kinh nghiệm ở các xí nghiệp sản xuất nước chấm cho thấy lượng nước cho vào tốt nhất thường là 30 – 40% so với nguyên liệu, tương đương với 60 – 70% so
với lượng nấm mốc. Khi cho nước vào nên cho 5 – 10% NaCl và duy trì nhiệt độ thủy phân là 54 – 58oC trong suốt thời gian 64 – 72 giờ
Sau khi thủy phân xong, căn cứ vào hàm lượng nước trong dịch thủy phân để tính lượng muối và nước muối cần bổ sung sao cho đạt được nồng độ quy định và số lượng nước chấm cần thiết. Ta cĩ thể tính theo cơng thức sau:
W = A.K – (B – C) Trong đĩ:
W – tổng khối lượng nước phải cho vào.
A – tổng khối lượng của nguyên liệu khơng nước cần dùng. K – số lượng nước chấm cần tích lấy.
B – số lượng muối ăn phải cho thêm.
C – tổng khối lượng nước của dịch thủy phân. Trong đĩ C và B cĩ thể tìm ra theo cơng thức sau:
C = tổng lượng nước phải cho vào khi thủy phân x hiệu suất tiêu hao khi
thủy phân.
B = tổng lượng nước cĩ trong dịch thủy phân x phần trăm muối cho vào để điều chỉnh nước muối đến độ Be cần thiết.
Trích ly:
Dịch trích ly lần thứ nhất thường được nước chấm đậm, cĩ màu xấu và chiếm khoảng 60 – 80% lượng nguyên liệu đem thủy phân.
Dịch trích ly lần hai được nhận từ việc ngâm bã trong 12 – 16 giờ với nước muối 15 – 18 Be.
Cứ như vậy nếu chưa hết ta tiến hành các lần trích ly tiếp theo.
Tùy theo yêu cầu chất lượng nước chấm, ta cĩ thể pha trộn các lần trích ly trên với nhau.
Thanh trùng sản phẩm:
Thanh trùng cĩ thể tiến hành bằng hai cách: - Đun trực tiếp.
- Dùng hơi từ nồi hơi.
Nhiệt độ thanh trùng nên ở 60 – 70oC để tránh làm thay đổi chất lượng nước chấm. Thời gian thanh trùng khoảng 1 giờ 30 phút đến 2 giờ.
Tính tốn hiêu suất thủy phân:
Để tính hiệu suất thủy phân ta tính như sau: - Tính lượng nước chấm lấy ra:
100
%
N
X x
n
=
Trong đĩ:X – lượng nước chấm lấy ra (dung dịch). N – khối lượng NaCl tuyệt đối đã sử dụng.
n – hàm lượng NaCl thuần khiết trong nước chấm. Kết quả tính theo cơng thức trên là dung lượng.
Nếu muốn tính riêng khối lượng nước chấm lấy ra cĩ thể đo khối lượng riêng của nước chấm rồi nhân lên là được.
- Tính hiệu suất thủy phân protein:
% 100 XxM Y x M = Trong đĩ:
Y – hiệu suất thủy phân protein.
M – khối lượng tuyệt đối của protein trong nguyên liệu.
M% = hàm lượng protein trong nước chấm (khối lượng dung lượng). - Hiệu suất sử dụng protein:
Hiệu suất sử dụng protein là tỷ suất thành phần protein của nguyên liệu đi vào trong thành phẩm hay tỷ số giữa hàm lượng đạm tồn phần trong thành phẩm nước chấm đã qua lọc và hàm lượng đạm tồn phần của nguyên liệu dùng trong sản xuất nước chấm. 100 B H x A = Trong đĩ:
A – hàm lượng đạm tồn phần cĩ trong 100kg nguyên liệu hỗn hợp dùng để nuơi nấm sợi.
B – hàm lượng đạm tồn phần cĩ trong nước chấm chế từ 100kg nguyên liệu để nuơi nấm sợi.
H – Hiệu suất sử dụng protein.
- Tính hiệu suất tạo thành axit amin (H’)
' A 100
H x
T
=
Trong đĩ:
A – hàm lượng axit amin trong nước chấm. T – hàm lượng tồn phần trong nước chấm. Thường H’ = 40 – 55%.
