Giống tốt nhất trong sản xuất chao là Actinomucor elegans.
Việc chọn giống để sản xuất chao rất quan trọng. Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật để sản xuất chao như sau:
- Khuẩn ty thể của nấm phải trịn, bĩng, cĩ màu trắng hoặc màu hơi vàng để chao sản xuất ra cĩ màu đặc trưng.
- Cấu trúc của sợi nấm phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên mặt bánh đậu để giữ được hình dạng ban đầu.
- Khơng tạo ra mùi vị khĩ chịu do nấm bị nhiễm. - Tạo được enzyme cĩ hoạt tính thủy phân đạm cao.
Vì thế muốn chao cĩ chất lượng tốt, sản phẩm ổn định, trong sản xuất phải cĩ vi sinh vật thuần chủng và tạo các điều kiện tối thích như nhiệt độ, độ ẩm, mơi trường, pH, … để phát huy hết tính ưu việt của chúng.
Từ lâu người ta cho rằng sự lên men chao là một hiện tượng tự nhiên. Nhưng từ năm 1929, người ta tin sự lên men này là do vi sinh vật. Wai (1929) đã phân lập được một loại mốc thuộc dịng Mucor , và ơng đặt tên là Mucor sufu (mốc chao). Ơng tin rằng mốc này do nguồn gốc rơm rạ mà ra, vì người ta thường dùng rơm rạ để ủ chao.
Nhìn chung, sợi nấm của giống Mucor dày hơn của giống Rhizopus. Vì thế, giống Mucor tạo một lớp màng dày và bám chặt vào bề mặt chao. Tuy nhiên, nhiệt độ phát triển của Rhizopus khoảng 12°C, ở nhiệt độ này, vi khuẩn khĩ phát triển. Cịn nhiệt độ phát triển của Mucor khoảng 15–20°C.
Wai (1968) cho rằng lồi Actinomucor elegans được sử dụng rộng rãi nhất và là một trong những lồi tốt nhất cho việc sản xuất chao. Ngồi ra cịn cĩ các lồi M. hiemalis, M. silvaticus, M. praini.
Một vấn đề của các nhà sản xuất hiện nay khi sử dụng Actinomucor repens (elegans) là khi thời tiết nĩng lên (nhất là vào mùa hè) thì các hoạt động của vi sinh vật này bị ức chế, gây ảnh hưởng đến sản xuất. Tuy nhiên, một tiến sĩ Trung Quốc là Bei–Zhong Han, đã tìm ra rằng Rhizopus oligosporus lại hoạt động bình thường ở mức nhiệt độ cao như thế. Tuy nhiên, sản phẩm chao sẽ cĩ màu xám hơn.
Đặc điểm của Actinomucor elegans:[25, 26, 27]
- Actinomucor elegans được tìm thấy khắp trên thế giới, nhưng được tìm thấy lần đầu tiên ở trong các chất nền tự nhiên ở những vùng nhiệt và cận nhiệt đới. Đặc biệt lồi này khơng bao giờ được phân lập từ những nguồn nhân tạo.
Actinomucor elegans cĩ sợi nấm đơn bào, khơng cĩ vách ngăn,trong suốt.
- Khuẩn lạc của Actinomcor elegans phát triển rất nhanh và thành một mảng như bơng. Ban đầu khuẩn lạc cĩ màu trắng, sau 4 ngày, đường kính khuẩn lạc khoảng 75 mm và cĩ màu xanh ơ liu đến vàng sẫm. Phân tích dưới kính hiển vi, ta thấy sự phân nhánh cuống bào tử. Trên cuống bào tử ban đầu, cách túi bào tử trên cùng một đoạn ngắn, mọc ra một cuống bào tử thứ hai.
- Mọi túi bào tử đều cĩ hình trịn, đường kính 16 – 72 µm, màu nhạt, màu kem đến vàng sẫm, cĩ nhiều bào tử và cĩ gai.
- Thể bình hình oval (4-6 x 30-34µm) nhưng khơng cĩ đế. Những cuống bào tử nhánh cĩ màu vàng kem nhạt đến sẫm, cĩ vách ngăn, đường kính 4 – 18 µm.
- Nhiệt độ và độ ẩm tương đối của khơng khí tối ưu cho sự phát triển của
Actinomucor elegans là 250C và 90 – 97%.
- Những giờ đầu phải nuơi ở độ ẩm 90%, sau 14 – 16 giờ nuơi trên bề mặt đậu xuất hiện những khuẩn ty màu trắng ta phải đưa hàm ẩm lên 95% - Phịng nuơi mốc phải cĩ thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, giữ được ẩm và nền
phịng phải cĩ khả năng thốt nước.
- Actinomucor elegans là sinh vật hiếu khí, chỉ phát triển bình thường khi cĩ đầy đủ oxi. Để đáp ứng điều kiện này mơi trường nuơi phải thống, cụ thể là 100kg bánh đậu dùng để nuơi mốc cần cĩ dung tích 6 – 7 m3 khí trên diện tích 2m2.
Hình 4.3: Actinomucor elegans
Chương 5: CƠNG NGHỆ TẠO GIỐNG VI SINH VẬT