Cĩ rất nhiều loại chao khác nhau nhưng về cơ bản quy trình cơng nghệ nào cũng gồm 5 bước:
- Sản xuất đậu phụ làm chao. - Nuơi mốc.
- Ướp muối.
- Lên men và chế biến. - Đĩng gĩi.
6.1.3.2. Giải thích qui trình
Chuẩn bị đậu phụ chao:
Đậu nành qua lựa chọn đem phơi khơ, rửa sạch rồi ngâm nước khoảng 5–6 giờ để vỏ đậu mềm, sau đĩ xả nước và đãi cho trĩc bớt vỏ đi.
Xay ướt trong cối đá đến khi được dịch sữa đậu nành.
Để đảm bảo đậu phụ chao khơng chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kị khí, sữa phải được đun sơi ngay và giữ ở nhiệt độ này trong 5 phút, sau đĩ lọc qua vải màn để tách phần bã cịn lại.
Kết tủa protein: - Mục đích:
+ Đây là cơng đoạn đơng tụ sữa đậu thành hoa đậu bằng cách đưa dịch sữa đậu về khoảng pH của protein đậu nành (pH ≈ 4).
- Tác nhân kết tủa:
+ Cĩ thể dùng CaSO4, MgSO4 hoặc nước chua (nước ép sau khi làm đậu phụ kỳ trước, để lại mấy ngày cho chua). Trong sản xuất chao thực tế người ta thấy CaSO4 giúp thu hồi protein tốt nhất. Hàm lượng thường dùng là 2g/l, sau khi nâng nhiệt độ của dịch sữa lên 100oC thì lượng đạm Nitơ cịn lại trong nước lọc rất ít, chỉ khoảng 4–5% so với tổng lượng Nitơ.
+ Nếu so với sử dụng nước chua để kết tủa như trong ngành sản xuất đậu phụ thường dùng thì CaSO4 cĩ những ưu điểm rõ rệt:
Trong dịch kết tủa khơng cĩ tạp khuẩn gây thối và các vi khuẩn kị khí.
Dễ kiếm, rẻ tiền.
Thao tác đơn giản, do đĩ cĩ thể cơ giới hĩa.
Khi dùng đúng lượng sẽ ép được bánh đậu rắn chắc, cĩ lượng nước phù hợp với yêu cầu phát triển của nấm mốc.
Phương pháp thực hiện:
- Đem 1 kg CaSO4 (loại 98% Ca2+) hịa trong 15l H2O, lọc bỏ rác cặn, đun sơi dung dịch này.
- Khi cho dung dịch CaSO4 vào phải tiến hành khuấy đều, nhẹ tay từ dưới lên trên để tránh hiện tượng xảy ra đơng tụ cục bộ. Kinh nghiệm cho thấy khi trên mặt dịch sữa xuất hiện những luồng nước trong, màu vàng nhạt, lẫn trong hoa đậu là được. Để lắng 2–3 phút, sau đĩ chắt bỏ phần nước (whey, cĩ thể dùng nuơi gia súc). Kết tủa đem đi ép sẽ được bánh đậu phụ dùng để sản xuất chao.
- Thơng thường hoa đậu được đưa vào một mảnh vải đặt trong khuơn ép, gĩi lại rồi ép. Bánh đậu sau khi ép xong khơng được cĩ chiều dày lớn hơn 2cm, vì nếu quá dày thì enzyme của mốc sau này khơng thẩm thấu vào giữa được, làm cho bánh chao cĩ phẩm chất khơng đồng đều.
Lưu ý:
- Lượng tác nhân kết tủa để sản xuất đậu phụ chao cao hơn 20% so với sản xuất đậu phụ thường, vì vậy bánh đậu này rắn chắc hơn bánh đậu ăn hàng ngày rất nhiều. Lượng protein kết tủa khoảng 2.5–3.5% khối lượng chất khơ ban đầu của đậu nành. Cần chú ý nếu cho quá nhiều CaSO4, trên mặt bánh đậu sẽ cĩ những khoang trắng loang lổ, dễ làm cho chao cĩ vị nồng và đắng chát, đồng thời giảm vị béo ngậy của chao sau này.
- Bánh đậu được coi là cĩ chất lượng tốt là bánh đậu sau khi ép xong phải rắn chắc, lấy dao cắt để lại vết cắt mịn, khơng cĩ lỗ rỗng. Thành phần bánh đậu như sau là tốt nhất: hàm lượng nước nhỏ hơn 60% (cao hơn dễ ảnh hưởng đến quá trình nuơi mốc), tuy nhiên thơng thường hàm ẩm khoảng 63–72%, pH = 6–6.5.
Thiết bị: lọc kết tủa bằng máy lọc khung bản.
Nuơi mốc:
Mục đích:
- Là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất chao. Sự phát triển của mốc cĩ ý nghĩa rất lớn trong sự chuyển hĩa protein và làm cứng bánh chao. Bản chất của quá trình này là sinh tổng hợp hệ enzyme cho giai đoạn lên men.
Phương pháp thực hiện:
- Bánh đậu thu được đem cắt khối, kích thước thơng thường là4x4x2cm, cĩ thể thay đổi tùy thị hiếu người tiêu dùng. Mục đích việc này là tăng diện tích bề mặt nuơi mốc.
- Trước khi cấy mốc, bánh đậu cần được xử lý nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật tạp nhiễm. Cĩ thể chần nước sơi hoặc sấy ở 100oC trong 15 phút.
- Mốc chao sau khi đã được sản xuất ở dạng bào tử, cấy trực tiếp vào bánh đậu khơng cần phải thêm chất dinh dưỡng nào khác, ta cĩ thể cấy giống mốc vào bánh chao bằng máy hoặc thủ cơng. Lượng giống mốc cho vào theo tỉ lệ: 100kg bánh đậu cần dùng 0,5kg giống mốc bào tử, 500kg bánh đậu cần 1kg và 1000kg ta dùng 1,2kg. Nếu cho mốc bằng phương pháp thủ cơng thì lượng giống mốc phải nhân với hệ số 0,2–0,3.
- Sau khi cấy mốc xong thì phải đảm bảo nuơi ở nhiệt độ 28–300C, hàm ẩm khơng khí là 90% ở những giờ đầu. Sau 14–16 giờ nuơi, trên bề mặt đậu xuất hiện những khuẩn ty màu trắng ta phải đưa hàm ẩm lên 95%. Ở những giờ cuối nuơi mốc cần phải làm giảm hàm ẩm xuống để hạn chế sự phát triển của nấm mốc, vì nếu
mốc quá tốt (khuẩn ty dài trên 2.5cm) sẽ cĩ hoạt lực enzyme quá cao, thủy phân protein quá mạnh, làm cho chao nặng mùi khơng hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
- Đối với khí hậu nước ta, kinh nghiệm trong sản xuất thường điều chỉnh hàm ẩm của bầu khơng khí xung quanh bánh đậu nuơi mốc bằng cách: 5 giờ đầu phủ xơ màn ướt lên các giá mốc, sau 12 giờ nhúng nước khăn một lần. 28–30 giờ sau, bỏ khăn ẩm để giảm ẩm tránh tình trạng kéo dài thời gian nuơi, đồng thời khống chế được hàm lượng men cho phù hợp với yêu cầu của cơng nghệ sản xuất.
- Khống chế hàm ẩm thích hợp với điều kiện sinh trưởng và phát triển của nấm mốc là vấn đề hết sức phức tạp, phải nắm vững 3 yếu tố cĩ liên quan mật thiết với nhau để điều chỉnh cho thích hợp.
+ Hàm ẩm của bánh đậu sau khi ép. + Hàm ẩm của phịng nuơi mốc. + Hàm ẩm của khơng khí.
- Đặc biệt những tháng hạn khơ, độ ẩm của khơng khí cĩ khi xuống tới 60– 70% phải tăng cường độ ẩm, những tháng ẩm ướt phải tùy theo thời gian sinh trưởng của mốc mà khống chế hàm ẩm của phịng nuơi cho thích hợp. Nĩi chung độ ẩm của khơng khí thấp thì mốc sẽ cằn cỗi, nếu độ ẩm cao nuơi sẽ khơng đúng thời gian quy định, mốc sẽ lâu già làm cho các khâu trong dây chuyền sản xuất khơng nhịp nhàng.
- Nuơi mốc đúng kỹ thuật sau 36–42 giờ mốc cĩ hoạt lực thủy phân protein cao nhất là 2.8–3.5 đơn vị protease. Khi thấy mốc chuyển từ màu trắng sang màu hung nâu là kết thúc giai đoạn nuơi mốc. Lúc này khuẩn ty của mốc cĩ thể đạt đến 2cm.
- Để việc nuơi mốc tốt cần lưu ý phịng nuơi mốc phải cĩ thiết bị điều chỉnh nhiệt độ (10–200C), giữ được ẩm và nền phịng phải cĩ khả năng thốt nước. Một phịng chỉ nên nuơi mốc trong 1000kg đậu. Thơng thường đối với các phịng thơng giĩ tự nhiên 100kg bánh đậu dùng để nuơi mốc cần cĩ dung tích 6–7m3 khí trên diện tích 2m2.
- Sau 36 – 40 giờ thấy hệ nấm mốc trắng mọc trên bề mặt các miếng đậu phụ, lúc này ngừng quá trình nuơi mốc và đậu phụ được lấy ra ngay để ướp muối.
Ướp muối:
Mục đích: ngừng sự phát triển của nấm mốc, chuẩn bị chuyển sang lên men. Phương pháp thực hiện:
- Đậu phụ chao lên mốc được chuyển vào các hũ sành lớn (7 hL/hũ – Trung Quốc). Xếp vào hũ sành cứ một lớp đậu một lớp muối. Lượng muối thích hợp để ngâm là 130–150g/kg bánh đậu đã mọc mốc. Đến lớp đậu cuối cùng thì phủ một lớp kín bề mặt đậu. Muối để ướp phải sạch. Thời gian ướp muối khoảng 24 giờ (ở
Trung Quốc là 3–4 ngày), sau đĩ các miếng đậu được lấy ra, rửa nước sạch và xếp vào hũ khác để chế biến.
- Ngồi phương pháp ướp muối, cịn cĩ phương pháp nhúng muối, thực hiện như sau: chuẩn bị dung dịch muối cĩ nồng độ 300–320g/l và nhúng bánh đậu đã lên men trong liên tục 6–7 giờ thì nhấc lên, để khơ 24 giờ, sau đĩ cho vào thiết bị lên men.
Lên men và chế biến:
Mục đích:
Sau nuơi mốc, lên men là cơng đoạn rất quan trọng, giai đoạn này quyết định chất lượng của sản phẩm. Trong giai đoạn này các enzyme của nấm mốc sẽ tham gia hàng loạt các phản ứng sinh hĩa, mà chủ yếu là protease với sự thủy phân protein thành các acid amin, lipid và các ester thơm, tạo thành các sản phẩm và hương vị đặc trưng cho chao. Hương vị này do 4 nhĩm chính tạo nên: các acid amin và NH3, các sản phẩm thủy phân protein, các acid béo, và methylacetone.
Phương pháp thực hiện:
- Thiết bị hũ lên men khoảng 80 lít, thường bằng sành.
+ Đầu tiên phải chuẩn bị hỗn hợp áo ngồi (dressing mixture), các hỗn hợp này rất đa dạng vì cĩ rất nhiều loại chao.
Ví dụ:
- Chao đỏ: bổ sung red Koji (cơm mọc mốc M.purpureus).
- Chao Kwangtung (Đài Loan): dùng bột ớt đỏ, hồi bên cạnh muối và red Koji.
+ Xếp lần lượt từng lớp đậu và hỗn hợp áo ngồi vào hũ đến 80% thể tích hũ, sau đĩ cho vào dung dịch nước muối nồng độ khoảng 20%.
+ Mặc dù cĩ nhiều loại hỗn hợp áo ngồi cho chao, nhưng cơng thức chung như sau:
Muối ăn 2kg Bột đậu nành nghiền 1kg Red Koji 0,6kg Jaggery 0,6kg Nước 0,6kg + Một số cơng thức khác :
- Chao hồng (rose sufu): bổ sung thêm tinh chất hoa hồng.
+ Sau đĩ cho thêm rượu trắng vào, mục đích chính là để bảo quản: chống vi sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật gây thối.
+ Các hũ sành được đậy bằng nắp gỗ và ủ kín trong vịng 3 tháng (về nguyên tắc chao để càng lâu càng ngon).
+ Trong phương pháp truyền thống, đậu phụ được đem phơi nắng khoảng vài giờ, mục đích là tận dụng UV của ánh sáng mặt trời tiệt trùng bề mặt đậu phụ. Tuy nhiên phương pháp này sẽ dẫn đến tổn thất do sự phân hủy của đậu phụ.
Hình 6.2 Actinormucor elegans phát triển trên bánh đậu