3.8.1 Khái quát chung về đậu nành:[1, 7, 8] 3.8.1.1 Giới thiệu về cây đậu nành:
Đậu nành là một loại cây trồng ngắn ngày, cĩ nhiều tác dụng như: cung cấp thực phẩm cho người, nguyên liệu cho cơng nghiệp, thức ăn cho gia súc, nơng sản xuất khẩu.
Cây đậu nành với tên khoa học là Glycin max(L) Merrill, là một trong số cây trồng cĩ lịch sử lâu đời nhất của lồi người.
Dựa vào sự đa dạng về hình thái, Fukuda(1993) và về sau nhiều nhà khoa học khác cũng đã thống nhất rằng, đậu nành cĩ nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung Quốc) xuất phát từ một loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, tên khoa học G. soja Sieb & Zucc (t. Hymovits, 1970). Trong một số cơng trình nghiên cứu, các nhà khoa học dùng tên G.usuriensis để thay cho tên trên. Từ Trung Quốc, đậu nành lan truyền dần khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vảo khoảng 200 năm trước cơng nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đĩ được phát triển sang Nhật. Đến giữa thế kỉ 17, đậu nành mới được nhà thực vật học người Đức Engelbert Caempfer đưa về Châu Âu và đến năm 1954 đậu nành mới được du nhập vào Mỹ.
Đậu nành là cây lấy hạt, cây cĩ dầu quan trọng bậc nhất của thế giới, đứng hàng thứ tư sau cây lúa mì, lúa nước và ngơ. Năm1994, sản lượng bột protein và bột lấy dầu từ đậu nành trên tồn thế giới tương ứng là 80,2 triệu tấn và 78,1 triệu tấn.
Do khả năng thích ứng khá rộng nên nĩ được trồng khắp năm châu lục, nhưng tập trung nhiều nhất là châu Mỹ 73,03% tiếp đến là châu Á 23,15%… Hằng năm trên thế giới trồng khoảng 54 – 56 triệu ha đậu nành (1990 – 1992) với sản lượng khoảng 13–114 triệu tấn. Thời kỳ năm 1990 – 1992 so với thời kì từ năm 1979 – 1981, sản lượng đậu nành đă tăng lên 26,1% cịn diện tích sử dụng tăng 8,8% (FAO, 1992).
Hiện nay 88% sản lượng đậu nành thế giới được tập trung ở 4 quốc gia: Mỹ (52%), Brazil (17%), Argentina (10%), Trung Quốc (9%). Phần cịn lại phân bố ở các nước sau: Canada, Ấn Độ, Indonesia, Nhật, Bắc & Nam Triều Tiên, Mexico, Paraguay, Rumani và Nga.
3.8.1.2 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành:
Đậu nành được nhiều nhà khoa học xem như là chìa khĩa để giải quyết nạn thiếu protein trong dinh dưỡng của con người. Theo Đỗ Tất Lợi, đậu nành cịn được dùng để chữa bệnh tiểu đường, suy nhược thần kinh, suy nhược dinh dưỡng …
Chất lượng đậu nành của nước ta tương đối tốt, protein khoảng 38–40%, trọng lượng 1000 hạt: 90–120g, hạt vàng hoặc xanh, rốn hạt nâu hoặc đen. Một số giống mới chọn gần đây cĩ cải thiện hơn về chất lượng: hạt vàng, trịn, rốn trắng, ít nứt, trọng lượng 1000 hạt: 180–270g protein 43–47%.
Bảng 3.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành (theo Sinha Sk, 1979):
Loại hạt Calorie Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Tro (g)
Hạt xanh 436 40,8 17,9 35,8 6,0 5,3
Hạt trắng 444 39,0 19,6 35,5 4,7 5,5
Hạt vàng 439 38,0 17,1 40,3 4,9 4,6
Đậu nành cĩ nhiều màu sắc khác nhau, trong đĩ đậu nành cĩ màu vàng là tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều.
o Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt. o Phơi chiếm 2%.
o Tử diệp chiếm 90%.
Bảng 3.2: Thành phần hĩa học trong các thành phần của hạt đậu nành (theo Kitrigin, 1981): Thành phần hạt Lipid % Protein % (Nx6,25)
Hydrate cacbon % Tro %
Tử diệp 23 43 29,0 5
Phơi 11 41,1 43,0 4,4
Vỏ hạt 1 8,8 86,0 4,3
Thành phần hĩa học của đậu nành thay đổi tùy loại đậu, thời tiết, đất đai, điều kiện trồng trọt. Cĩ loại chứa hàm lượng protein lớn hơn 50%, lipid lớn hơn 22%.
* Protein và thành phần acid amin :
Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6–50,5%, trung bình là 36–40%. Các nhĩm protein đơn giản (% so với tổng số protein): albumin (6– 8%), globulin (25–34%), glutelin(13–14%), prolamin chiếm lượng nhỏ khơng đáng kể.
Về giá trị protein, đậu nành đứng hàng đầu về đạm nguồn gốc thực vật và khơng những về hàm lượng protein cao mà cả về chất lượng protein. Protein đậu nành dễ tan trong nước và chứa nhiều acid amin khơng thay thế như lysin, tryptophan. Trừ methionin và cystein hơi thấp cịn các acid amin khác của đậu nành cĩ thành phần giống thịt.
Loại acid amin Phần trăm% Isoleucine 1,1 Leucine 7,7 Lysine 5,9 Methionine 1,6 Cystein 1,3 Phenylalanine 5,0 Threonine 4,3 Tryptophane 1,3 Valine 5,4 Histidin 2,6 * Lipid :
Chất béo trong đậu nành dao động từ 13,5–24%, trung bình 18%. Chất béo đặc trưng chứa khoảng 6,4–15,1% acid béo no (acid stearic, acid acid archidonic) và 80–93,6% acid béo khơng no (acid enoleic acid linolenic, acid linolenic, acid oleic).
Trong dầu đậu nành cịn chứa một lượng nhỏ phosphatid, đặc biệt nhiều lecinthin cĩ tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, sung sức, tăng trí nhớ, tái sinh mơ, cứng xương, tăng sức đề kháng.
* Carbohydrates:
Glucid trong đậu nành khoảng 22–35,5%, trong đĩ 1–3% tinh bột. Carbohydrates được chia làm 2 loại: loại tan trong nước chiếm khoảng 10% và loại khơng tan trong nước.
Bảng 3.4: Thành phần carbohydrat trong đậu nành :
Loại Phần trăm %
Cellulose 4,0
Stachyose 3,8
Rafinose 1,1
Saccharose 5,0
Các loại đường khác 5,1
* Chất tro:
Chất tro trong đậu nành từ 4,5–6,8%. Nếu tính theo phần trăm chất khơ tồn hạt thì thành phần tro như sau :
P2O5 0,6–2,18% SO3 0,41–0,44%
K2O 1,91–2,64% Na2O 0,38%
CaO 0,23–0,63% Cl 0,025%
MgO 0,22–0,55% Chất khác 1,17%
Ngồi ra cịn cĩ các nguyên tố khống khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo…
* Vitamin:
Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D.
Bảng 3.5: Thành phần vitamin trong đậu nành Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng
Thiamin 11–17,5 % Inociton 2300 mg% Riboflavin 3,4–3,6 % Vitamin A 0,18–2,43 % Niacin 21,4–23 mg/g VitaminE 1,4 mg% Pyrydin 7,1–12 mg/g Vitamin K 1,9 mg% Biotin 0,8 mg/g Vitamin B1 0,54 mg% A.patothentic 13–21,5 mg/g Vitamin B2 0,29 mg% A.folic 1,9 mg/g Vitamin PP 2,3 mg%
* Một số enzyme trong đậu nành:
Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua hàng ruột do đĩ khơng nên ăn đậu nành sống.
Lipase: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và acid béo. Phospholipase: thủy phân ester của acid acetic.
Amylase: thủy phân tinh bột, β-amylase cĩ trong đậu nành với số lượng khá lớn.
Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid béo.
3.8.2 Các sản phẩm chế biến từ đậu nành:[1, 5, 7, 8] 3.8.2.1 Đậu phụ:
Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Đậu phụ khơng chỉ được sản xuất ở Việt Nam mà cịn được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản và các nước Đơng Nam Á và cả ở những nước ở Châu Âu như Hà Lan, Pháp...
Đậu phụ cĩ nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng cĩ tên gọi khác nhau. Tất cả các dạng và tên gọi khác nhau trên đều chia làm ba loại:
- Loại mềm. - Loại cứng
- Loại đậu phụ lụa.
3.8.2.2 Chao:
Chao là sản phẩm lên men được sản xuất từ đậu nành. Vì qua quá trình lên men, nên chao cĩ giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hĩa cao hơn nhiều so với đậu phụ.
Chao cĩ nhiều sản phẩm khác nhau như chao nước, chao đặc, chao bánh và chao bột. Do quá trình lên men, các enzim của vi sinh vật tham gia thủy phân protein thành các axit amin, lipit thành các este thơm nên chao cĩ giá trị dinh dưỡng cao và cĩ mùi vị rất đặc trưng.
3.8.2.3 Nước chấm:
Nước chấm là tên chung chỉ các loại gia vị dạng lỏng chứa chủ yếu là axit amin, muối ăn và hương vị đặc trưng.
Nước chấm được sản xuất từ các nguyên liệu giàu protein và bằng hai phuong pháp:
- Vi sinh vật. - Hĩa học.
3.8.2.4 Tương:
Tương là một sản phẩm lên men từ các nguồn nguyên liệu giàu gluxit và giàu đạm. Đây là một dạng thực phẩm cổ truyền của Việt Nam.
Tương là một loại thực phẩm gắn liền với văn hĩa dân tộc ta từ xưa cho đến nay và mãi mãi về sau. Đã cĩ những địa phương làm tương nổi tiếng như Bần Yên Nhân (Hưng Yên), Cự Đà (Hà Đơng) và Nam Đàn (Nghệ An).
3.8.2.5 Hishiho miso: một loại miso
- Tên địa phương Nhật: Hishiho miso.
- Đặc tính vật lí: màu hồng vàng, vị ngọt hơi mặn và vị thịt đặc trưng.
- Vi sinh vật: Aspergillus oryzae, Pediococars halophilus, Saccharomycer rouxii, Streptococcus sp.
- Thời gian bảo quản và sử dụng là 1 – 2 tháng ở 200C.
- Hiện nay, Nhật sản xuất 80 – 90% bằng quy mơ cơng nghiệp với số lượng 60.000 tấn/năm
3.8.2.6 Hama natto:
- Tên chung: Natto đậu nành.
- Tên địa phương Nhật: Hama natto.
- Đặc tính vật lí: Thể rắn, màu đen và cĩ vị rất mặn.
- Vi sinh vật: Apergillus oryaze, Saccharomyces rouxii, Pediococcus halophilus, A. sojae..
Chương 4: ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA VI SINH VẬT DÙNG TRONG LÊN MEN ĐẬU NÀNH