a.Vai trị sinh khối và tạo sản phẩm lên men nhờ quá trình trao đổi chất:
Một trong những chứa năng quan trọng của vi khuẩn là sinh khối và sản sinh sản phẩm lên men nhờ quá trình trao đổi chất - vi khuẩn hấp thu các chất dinh dưỡng cĩ phân tử lượng nhỏ như axit amin, peptit ngắn, axit béo, vitamin...và các đường lên men.
Trong tế bào của vi khuẩn quá trình trao đổi chất tạo thành sản phẩm lên men và thải vào mơi trường. Tùy thuộc vào sản phẩm nào chiếm ưu thế ta co quá trình lên men sản phẩm đĩ.
Các quá trình lên men trao đổi chất cũng tham gia tạo mùi vị tạo đặc trưng cho sản phẩm
b.Tạo hương cho sản phẩm lên men:
Một số vi khuẩn trong quá trình hoạt động ngồi vai trị lên men tạo sản phẩm đặc trưng cịn cĩ vai trị tạo hương thơm cho nhiều loại sản phẩm. Các chất hữu cơ tham gia vào quá trình tạo thành hương thơm cho thực phẩm như: các axit bay hơi, các amin bay hơi
c.Khả năng sinh độc tố:
Một số loại vi khuẩn cĩ khả năng sinh ra độc tố cho sản phẩm, cho nên trong quá trình lên men chỉ cho phép sử dụng các chủng vi khuẩn khơng sinh ra độc tố. Trong một số trường hợp, trên mơi trường lên men cĩ nhiều loại vi khuẩn, cĩ loại sinh độc tố, cĩ loại khơng sinh độc tố nhưng người ta thấy hàm lượng độc tố hầu như khơng cĩ, đĩ là hiện tượng ức chế đối kháng
d.Đặc tính phát triển:
Vi khuẩn cĩ đặc tính khác với nấm mốc là chúng sinh trưởng phát triển ngay trong lịng mơi trường lên men
3.3.2 Một số thực phẩm lên men bởi vi khuẩn:[1, 3, 16] a.Muối chua rau quả (rau quả lên men):
Muối chua rau, quả là một quá trình lên men lactic mà nguyên liệu là rau, quả, đường, muối và gia vị.
Các sản phẩm muối chua tiêu biểu: bắp cải, cải bẹ, cà, cà chua, dưa leo... Tác nhân vi sinh vật là vi khuẩn latic.
b.Thủy sản lên men:
Nguyên liệu để sản xuất sản phẩm thủy sản lên men phần lớn là cá nhỏ, tơm nhỏ. Thủy sản lên men được chế biến theo phương pháp: trộn thủy sản với muối sau đĩ cho lên men. Sản phẩm thủy sản lên men thường cĩ dạng chế phẩm nước sốt hoặc paste.
Dạng sản phẩm paste như mắm ruốc, mắm tơm, mắm nêm...
Dạng sản phẩm nước sốt như nước mắm. Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. Khi xác định hệ vi sinh vật trong nguyên liệu cũng như hệ vi sinh vật trong khối cá đang lên men người ta
thấy cĩ mặt rất nhiều vi khuẩn thuộc Bacillus subtilis, Bacillus mensentericcus, E.coli, Pseudomonas sp, Clostridium sp...
c.Nem chua:
Nem chua là một sản phẩm lên men từ thịt tươi được sản xuất và tiêu thụ ở nhiều ở Đồng bằng Sơng Cửu Long. Đây là một sản phẩm được sản xuất hồn tồn thủ cơng
Bản chất của lên men là một quá trình chuyển hĩa đường (cho thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus, Pediococcus và Microccocus. Trong đĩ nhiều nhất và đĩng vai trị quan trọng nhất là Lactobacillus.