5.4.1 Phương pháp sản xuất mốc tương thủ cơng(dân gian):
- Làm mốc tương : làm mốc tương là giai đoạn đầu và cũng là giai đoạn địi hỏi hiểu biết kĩ thuật đầy đủ nhất trong sản xuất tương .
- Cách làm mốc thơng thường :
Hình 5.1: Sơ đồ làm mốc thơng thường
- Nguyên liệu : Gạo nếp hoặc ngơ khoai. Cĩ thể làm mốc tương từ gạo nếp cái hoặc nếp con, 30-33kg cho 100 lít tương. Thơng thường nếp càng tốt thì tương càng ngon. Nếp khơng nên giã quá kĩ làm mất vitamin B1 .
- Đồ chín : gạo nếp đem vo, đãi cho sạch trấu, sạn. Ngâm nước ngang mặt khoảng một đêm (8-12 h) . Ngâm gạo cĩ tác dụng làm cho gạo trương lên, hấp phụ một lượng nước cần thiết. Như thế khi nấu hạt gạo sẽ dễ chín đều cả trong lẫn ngồi. Gạo ngâm xong thì vớt ra cho ráo rồi cho vào đồ. Hàm lượng nứơc ngâm trong gạo thường đạt tới 34-36%. Trong điều kiện sản xuất gia đình ta thường cho nếp vào dụng cụ gọi là chỗ nấu xơi. Chõ thường làm bằng đất nung cĩ hình ống, phía trên để hở, phía đáy cĩ nhiều lỗ nhỏ. Chõ được đặt vào nồi nước chỗ tiếp xúc được trát kín
bằng vơi. Khi nước sơi, hơi sẽ bốc qua những lỗ nhỏ làm chín gạo. Hàm lượng ẩm của xơi đã chín thường là 45-52%.
- Ủ mốc : là giai đoạn quan trọng nhất trong sản xuất tương. Mốc tốt sẽ cĩ nhiều đường, màu vàng đẹp, khi trộn nước đậu sẽ thuỷ phân tốt, làm cho tương ngọt, khơng chua, màu sắc đẹp .
- Ủ mốc thơng thường : Xơi được đồ chín được đổ ra nong hay thúng cho nguội, sau đĩ rải vào nong thành lớp mỏng 2-2.5 cm. Một vài nơi thường để nguội xơi trong thúng qua đêm rồi mới rãi vào nong, tuy nhiên khơng cần thiết như vậy. Khi rãi xơi vào nong khơng nên mỏng quá làm xơi chĩng khơ, cũng khơng nên quá dày làm xơi bị bọng nước, mốc khĩ phát triển. Vừa rãi đều vừa dấp nước, bĩp cho xơi tơi ra. Lượng nước thêm vào làm xơi cĩ độ ẩm khoảng 55% thích hợp cho nấm mốc mọc. Rãi xơi xong ta lấy lá nhãn, lá sen hoặc bao tải phủ lên trên. Khi phủ bằng lá, nước thường đọng nhiều và trượt xuống thành giọt làm xơi ướt khơng đều, mốc dễ chua hoặc đen, vì vậy nên phủ bằng vải hoặc bao tải thì tốt hơn, dưới nong mốc cĩ thể lĩt rơm. Nên ủ mốc nơi kín, tránh nắng hoặc giĩ quá làm mốc bị khơ. Nhiệt độ khơng khí thích hợp cho ủ mốc là 30-32ºC. Sau khi ủ hai ngày đêm sợi mốc bắt đầu mọc đều. Lúc này khơng nên bĩp mốc, nếu thấy mốc khơ thì rãi lên ít nứơc, đảo lên cả cả từng tảng mốc. Sau 3-4 ngày bào tử bắt đều hình nhiều làm mốc trở nên cĩ màu. Cần xem xét thường xuyên loại bỏ mốc màu khơng tốt. Sau 4-5 ngày nếu ủ tốt thì hạt xơi nào cũng cĩ mọc mốc, nhiều bào tử, mốc trở nên nhẹ hơn, cĩ vị ngọt. Lúc này ta cĩ thể bĩp mốc cho tơi đều và ủ thêm một ngày nữa là được. Như vậy tồn bộ thời gian ủ mốc, tính từ lúc san đều xơi vào nong thành lớp đến khi lên được là khoảng 5 ngày. Nếu mốc mọc hơi chậm thì khoảng 6-7 ngày. Mốc đã được đem đi ngã tương hoặc muối mốc. Khơng nên để lâu hơn vì sẽ làm giảm độ ngọt cũng như hoạt động các enzyme trong mốc đã giảm
- Cách làm mốc mật :
- Ủ mốc kiểu Cự Đà ( mốc mật ) : Xơi sau khi đồ xong ủ như trên, nhưng sau khi ủ được khoảng 3 ngày thì lấy ra bĩp cho mốc rời thành hạt. Đổ vào rá vo nhanh 3-4 phút cho hết bụi bào tử, đừng làm cho mốc bị nát. Để vài giờ cho ráo nước rồi ủ vào thúng hoặc nong thành đống cao 0.3-0.5 m, nén vừa phải. Dưới thúng hoặc nong lĩt rơm, trên đậy bao tải. Do hơ hấp của nấm mốc khối ủ sẽ tự bốc nĩng và sau khoảng 8-10 h, nhiệt độ thường
lên tới 50C hoặc cao hơn. Cần giữ cho nhiệt độ khơng lên cao quá 60C và khơng thấp dưới 50C. Trong điều kiện này nấm mốc rất ít phát triển thêm, khơng sinh bào tử, mà chủ yếu enzyme amylase và protease được hình hành sẽ làm thuỷ phân tinh bột và protit. Mốc sau khi vo xong và để ráo cĩ độ ẩm khoảng 50-60% nhiệt độ khối ủ 50-60C đều là những điều kiện rất thích hợp cho enzyme hoạt động.
- Cách muối mốc :
Muối mốc : Mốc sau khi ủ xong nếu chưa sử dụng liền thì sẽ muối mốc để hãm mốc ở giai đoạn tốt nhất : cĩ lượng đường và enzyme ở giai đoạn cao .
Cách ướp muối rất đơn giản. Mốc ủ thơng thường thì đem bĩp cho tơi để loại bớt bào tử nấm mốc. Cho vào vại sành lần lượt một lượt mốc rồi đến lượt muối. Đổ nước vào khoảng xăm xắp mặt , trộn đều cho tan muối. Đối với mốc mật thì chỉ cần bĩp nát rồi thêm muối và nứơc . Mốc đã muối hàng ngày nên trộn đều và phơi nắng. Trong quá trình muối mốc nở ngậm nước nở ra. Các enzyme dù bị muối kìm hảm nhưng vẫn thuỷ phân nhẹ làm mốc trở nên ngọt hơn, nhuyễn cĩ màu sắc đẹp. Mốc này cĩ thể bảo quản trong 1 năm.
5.4.2 Phương pháp sản xuất mốc tương cơng nghiệp:
- Mục đích là tạo được lượng giống đủ cho sản xuất với bào tử đạt được là cao nhất. Đồng thời giống nấm mốc phải được thuần khiết về chủng loại.
Giai đoạn làm mốc giống cần phải tiến hành ba bước:
- Nuơi cấy giống trong ống thạch nghiêng hay là giữ giống trong ống nghiệm.
- Nuơi cấy trong bình tam giác (nhân giống nhỏ). - Nuơi cấy trong sàng, nia.
a.Nuơi cấy trong ống thạch nghiêng:
Khi lấy ống thạch cĩ giống được cấy truyền sang ống thạch khác. Các ống này vừa được dùng để bảo quản giống vừa được dùng vào trong sản xuất, ống giống phải tuyệt đối đảm bảo thuần khiết khơng được lẫn bất kì một lồi vi sinh vật nào khác.
Mơi trường thạch nghiêng để nuơi cấy nấm mốc cần phải đầy đủ các chất dinh dưỡng. Mơi trường gồm thạch và dung dịch các chất dinh dưỡng.
b.Nuơi cấy trong bình tam giác:
Nuơi cấy nấm mốc trong bình tam giác là phương pháp nhân giống trong khâu sản xuất, từ đây sẽ nhân giống trên khay, mành hoặc các dụng cụ cần thiết khác.
Thường sử dụng các bình tam giác cĩ dung tích 0,3 – 0,5 hoặc 1 lít cĩ cổ rộng ở giai đoạn này, cĩ thể dùng gạo tẻ loại tốt khơng mốc, khơng mọt. Tiến hành nấu cơm như bình thường, làm sao cho hạt cơm chín đều khơng bị nhão và đồng thời khơng khơ quá. Độ ẩm khoảng 45 – 55 %. Dỡ ra, để nguội bĩp rời ra từng hạt rồi cho vào bình tam giác thành một lớp dày 1cm, đậy nút bơng và buộc giấy chống ẩm. Thanh trùng 1 atm trong 30 – 45 phút.
Hoặc ta cĩ thể dùng mơi trường ngơ mảnh trộn nước đều trong khay hoặc nong để khoảng 1 – 2 giờ cho nước ngấm đều. Bĩp thật tơi rồi cho vào bình tam giác cĩ độ dày 1cm và đem khử trùng 1atm trong 60 phút.
Sau khi chuẩn bị được mơi trường trong bình thủy tinh, ta tiến hành gieo cấy giống vi sinh vật. Trước tiên cần phải chuẩn bị lấy 5ml nước vơ trùng vào trong các ống nghiệm. Sau đĩ đổ nước vơ trùng cho bào tử hịa trong nước đồng thời cấy truyền chúng sang bình tam giác. Trung bình cứ một ống giống cĩ thể cấy truyền thành 2 – 3 bình tam giác, cĩ dung tích khoảng 1 lít.
Lắc đều cho giống phân bố đồng đều trong mơi trường và tiến hành nuơi chúng trong nhiệt độ thích ứng. Thường nuơi khoảng 5 – 6 ngày là được.
Yêu cầu cơ bản trong giai đoạn này là làm sao đảm bảo tạo hết sức nhiều bào tử và phát triển mạnh khỏe. Trường hợp nào thấy bình bị nhiễm thì phải loại bỏ ngay.
c. Nhân mốc giống trên mành, sàng (nhân giống lớn):
Đây là giai đoạn cuối cùng trong quá trình nhân mốc giống. Mơi trường dùng để nhân giống trong giai đoạn này là ngơ mảnh. Cũng cĩ thể dùng một số dạng mơi trường khác thay thế được.
Ngơ mảnh trộn nước để yên cho ngấm nước khoảng 3 – 4 giờ rồi đem hấp chín. Thời gian hấp cĩ thể kéo dài 3 – 4 giờ. Nếu dùng gạo thì thời gian hấp nhanh hơn. Nguyên liệu sau khi hấp xong phải chín đều khơng được quá bết hoặc quá khơ. Độ ẩm cịn lại khoảng 45 – 50% là vừa.
Sau khi hấp nguyên liệu xong, tiến hành làm nguội nhanh đến 26 – 380C thì tiến hành trộn mốc giống vào tỷ lệ mốc giống là 0,5 – 1% hoặc cĩ thể cao hơn. Để
tiến hành cho đều ta cĩ thể dùng một lượng mơi trường đã đem thanh trùng trộn trước với mốc giống sau đĩ từ lượng này đem trộn đều vào khối mơi trường. Hoặc ta cĩ thể dùng nước vơ trùng cho vào bình tam giác đánh cho thật đều rồi đem trộn với mơi trường đã thanh trùng.
Sau khi trộn đều đem rải ra mành, khay thành khối cĩ chiều dày 0,3m để tránh mơi trường đỡ bị khơ. Khay, mành được đặt vào phịng điều hịa nhiệt độ ở 30 – 320 C, độ ẩm 85 – 100%. Thời gian ủ trong khoảng 6 – 8 giờ. Sau 3 – 4 giờ lại trộn đều một lần để điều hịa nhiệt độ và khơng khí, sau 6 – 8 giờ ta tiến hành tải mỏng ra với lớp dày 1,5 – 2 cm. Sau khi nuơi 34 – 36 giờ nhiệt độ khối nuơi bắt đầu giảm cần phải điều chỉnh nhiệt (lên 34 – 350C) để duy trì sự hình thành bào tử của nấm mốc.
Thời gian nuơi trên khay, mành thường kéo dài 60 giờ. Nếu thấy mốc hình thành bào tử chậm cĩ thể kéo dài thời gian 70 – 72 giờ. Sau khi nuơi giống xong cĩ thể sử dụng mốc này ngay trong sản xuất hoặc đem sấy khơ tới độ ẩm 8% đem bảo quản và dùng dần hoặc cung cấp cho các nơi sản xuất. Chú ý trong quá trình sấy khơng được nâng nhiệt độ quá 400C. Sau khi sấy xong cho mốc giống vào các bọc nilon để chống ẩm. Chú ý làm sao tránh khơng gây nhiễm bào tử các lồi khác.
Bao mốc giống được bảo quản nơi khơ ráo, tránh ánh nắng và cũng cĩ thể bảo quản lạnh ở 4 – 50C. Ta cĩ thể bảo quản mốc giống trong khoảng 1 – 2 tháng.
5.4.3 Phương pháp làm mốc tương ở các nước khác:
Hình sau mơ tả quá trình chuẩn bị giống cái lên men sử dụng cho lên men đậu ở Hàn Quốc và Nhật. Meju của Hàn Quốc được chuẩn bị bằng cách nấu tất cả loại đậu, trong khi Koji của Nhật được chuẩn bị từ hỗn hợp lúa mì rang và bánh đậu đã ép dầu. Koji được chuẩn bị bằng cách ủ A.oryzae cĩ điều chỉnh quá trình, trong khi Meju lại để lên men tự nhiên. Bề mặt ngồi Meju được phát triển với mốc, trong khi bên trong vi khuẩn chủ yếu là Bacillus subtilis phát triển .
Hình 5.3 : Sơ đồ chuẩn bị giống cái lên men sử dụng trong quá trình chế biến đậu ở Hàn Quốc và Nhật
Cách làm mốc tương ở các nước khác cũng tương tự như làm mốc ở ta nhưng cĩ vài điểm khác biệt như nguyên liệu sử dụng là bánh đậu nành . Nhưng về bản chất cũng là nguồn giàu protit . Và họ cũng sử dụng vi sinh vật lên men là A. oryzae.