hợp:
Gồm 2 giai đoạn:
Giai đoạn 1: dùng enzym tự sản xuất Giải đoạn 2: dùng phương pháp hĩa giải
Ưu điểm :
- Thời gian sản xuất 3 ngày - Nồng độ 3MCPD< 0,5ppm
- Mùi vị nước tương được người tiêu dùng ưa chuộng
- Tận dụng các thiết bị dụng cụ sẵn cĩ của các cơ sở dùng phương pháp hĩa giải, chỉ thêm một số dụng cụ đơn giản.
Chương 9: KẾT LUẬN
Đậu nành là một loại lương thực rất phổ biến ở nhiều nước trên thế giới và là nguyên liệu khá lý tưởng cho cơng nghệ lên men. Từ đậu nành và các chủng vi sinh vật cần thiết, người ta sản xuất được khá nhiều sản phẩm lên men truyền thống. Với các chủng vi sinh vật khác nhau và phương pháp chế biến khác nhau, các dân tộc trên thế giới đã tạo nên những đặc trưng riêng của dân tộc mình.
Hiện nay xu hướng thế giới là cơng nghiệp hĩa các sản phẩm truyền thống. Điều này tất yếu sẽ diễn ra, vì các nước phát triển mong muốn đưa hình ảnh của nước mình ra thế giới. Trong đĩ thực phẩm truyền thống đĩng vai trị quan trọng. Người ta cần một lượng sản phẩm lớn mà chỉ cĩ cơng nghiệp mới đáp ứng được.
Quá trình lên men trong điều kiện tư nhiên được thực hiện bởi vi sinh vật và vật chất lên men cĩ trong tự nhiên. Cả vi sinh vật và vật chất sử dụng trong quá trình lên men tự nhiên rất phức tạp, khơng đồng đều về chủng loại và số lượng. Tìm hiểu về vi sinh vật ứng dụng trong lên men truyền thống, ứng dụng vào cơng nghiệp giúp chúng ta kiểm sốt được giống vi sinh vật, cơ chất của phản ứng sinh học. Qua đĩ nâng cao và ổn định chất lượng sản phẩm.
Để đưa ngành cơng nghệ lên men các sản phẩm truyền thống nĩi chung và ngành cơng nghệ lên men sản phẩm từ đậu nành nĩi riêng phát triển mạnh mẻ, chúng ta cần phải tập trung vào một số nội dung chủ yếu sau:
- Nghiên cứu và sản xuất đủ lượng giống vi sinh vật thuần chủng cĩ chất lượng cao phù hợp với điều kiện sản xuất hiện nay của nước ta. - Hồn thiện và chuyển giao cơng nghệ lên men kết hợp giữa truyền
thống với hiện đại để rút ngắn thời gian lên men và bảo đảm an tồn, chất lượng sản phẩm.
- Thường xuyên kiểm tra chất lượng sản phẩm, vệ sinh trong quá trình sản xuất, đảm bảo an tồn cho người tiêu dùng và tạo được thương hiệu cho sản phẩm.
- Tranh thủ sự giúp đỡ của các tổ chức trong và ngồi nước. Mở rộng giao lưu, hợp tác để học tập, trao đổi cơng nghệ vi sinh vật đưa ngành cơng nghệ lên men ngày càng phát triển.
[1]. Nguyễn Đức Lượng, Cơng nghệ vi sinh – tập 3: Thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2000.
[2]. Nguyễn Đức Lượng, “Cơng nghệ vi sinh, Tập 2 – Vi sinh vật học cơng nghiệp”, NXB Đại học quốc gia TP.HCM, 2002.
[3]. Nguyễn Hữu Phúc, Các phương pháp lên men thực phẩm truyền thống ở Việt Nam và các nước trong vùng, NXB Nơng nghiệp, 1998.
[4]. Ngạc Văn Giậu, “Chế biến đậu nành và lạc thành thức ăn giàu protein”, NXB Nơng nghiệp, 1983
[5]. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), “Cơng nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền”, NXB Khoa học Kỹ thuật, 2004.
[6]. Kiều Hữu Anh, “Giáo trình vi sinh vật cơng nghiệp”, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 1999.
[7]. Nguyễn Cảnh Cửu, Nguyễn Chung, “Cách làm tương, chao, nước chấm”, NXB Tp HCM, 1983.
[8]. Trịnh Cương, “Cách chế biến vài loại thức ăn bằng đậu nành trong chế biến đậu nành”, Báo Khoa học, 1963.
[9]. Nguyễn Lân Dũng, Bùi Xuân Đồng, Lê Đình Lương “Vi nấm”, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 1978.
[10]. Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty, “Vi sinh vật học”, NXB Giáo Dục, 2002.
[11]. Bùi Xuân Đồng, “Nấm mốc bạn và thù”, NXB Khoa học Kỹ thuật, 1978.
[12]. Đồng Thị Thanh Thu, Sinh hĩa ứng dụng, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2000.
[13]. Phạm Thị Minh Nguyệt, “Nghiên cứu vai trị vi sinh vật trong sản xuất chao”, Trường Đại học Bách Khoa Tp HCM, 1963.
[14]. Lương Đức Phẩm, Hồ Sưởng, “Vi sinh vật tổng hợp”, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 1978
[15]. Lê Ngọc Tú (chủ biên), “Hĩa sinh cơng nghiệp”, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 2002 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
[16]. Trần Thị Luyến, “Cơng nghệ chế biến sản phẩm lên men”, NXB Nơng nghiệp Tp HCM, 1998
[18]. Bei – Zong Han, “Characterization and Product Innovation of Sufu – A Chinese fermented soybean food (Ph.D thesis)”, The Netherland, Wageningen: Wageningen University, 2003
[19]. Han, BZ, Rombouts, FM & Nout, A Chinese fermented soybean food,
International Journal of Food Microbiology, Vol.65, 2001b, p.1-9
[20]. Han, BZ, Beumer, RR, Rombouts, FM & Nout, Microbiological safety and quality of commercial sufu – a Chinese fermented soybean food, Food Control, Vol.12, 2001a,p.541-547
[21]. Steinkraus K. H, Handbook of Indigenous fermented foods, Marcel Dekker Inc, New York, 1983
[22]. Lin, L. P., S. H. Chen, H. C. Chan, Relationships of mould growth, chemical components and microstructure during manufacture of sufu, Mem. Coll. Agric. Nalt. Taiwan Univ, Vol.22, 1982, p.76-91
[23]. Lin, L. P., S. H. Chen, H. C. Chan, studies on the isolation, purification and properties of the proteolytic enzyme (protease) produced by Mucor sufu, J. Chin. Agric. Chem. Soc, Vol.3, 1965, p.100-116
[24]. Rehberger, TG, Wilson, LA & Glatz, BA, Microbiological quality of commercial tofu, Journal of Food Protection, Vol.47, p.177-181
[25]. Wai, N., A new species of Mono-Mucor, Mucor sufu, on Chinese soybean cheese, Science Vol.70, 1929, p.307-308
[26]. Graciela Davel, Patricia Featherston, AF, RA, Maxillary Sinusitis Caused by Actinomucor elegans, Journal of Clinical Microbiology, 2001, Vol. 39, p. 740-742
[27].Benjamin, C. R., and C. W. Hesseltine, The genus Actinomucor,
Mycologia 49, 1957, p.240-249
[28]. Kee-Jong Hong, Chan-Ho Lee, Sung Woo Kim, Aspergillus oryzae
GB-107 Fermentation Improves Nutritional Quality of Food Soybeans and Feed Soybean Meals, Journal of Medicinal Food, 2004, p.430-436
[29]. Mamoru Ohneda, Manabu Arioka, Katsuhiko Kitamoto, Isolation and Characterization of Aspergillus oryzae Vacuolar Protein Sorting Mutants, Applied and Environmental Microbiology, 2005, Vol. 71, p. 4856-4861
Synthesis, Applied and Environmental Microbiology, 2002, Vol. 68, p. 1827-1836 [31]. Mihoko Tominaga, Yun-Hae Lee,Risa Hayashi, Yuji Suzuki, Osamu, Molecular Analysis of an Inactive Aflatoxin Biosynthesis Gene Cluster in
Aspergillus oryzae RIB Strains, Appl Environ Microbiol, 2006, Vol.72, p.484-490 [32] .Li L, Yang ZY, Yang XQ, Zhang GH, Tang SZ, Chen F., Debittering effect of Actinomucor elegans peptidases on soybean protein hydrolysates, J Ind Microbiol Biotechnol, 2008, Vol.35, p.41-47
[33]. X. Ma, X. Zhou, T. Yoshimoto, Purification and properties of a novel glycine amino peptidase from Actinomucor elegans and its potential, Application Journal of Applied Microbiology, 2004, Vol.97, p.985–991