* Màu sắc tạo thành do biến đổi các chất màu tự nhiên cĩ trong nguyên liệu
- Biến đổi của clorophin
Clorophin là chất màu tạo nên màu xanh của rau quả và được chứa trong các lục lạp cịn gọi là hạt diệp lục nằm phân tán trong chất nguyên sinh. Clorophin khơng hịa tan trong nước, nhưng tạo thành dung dịch keo, chúng hịa tan tốt trong rượu, axeton và ete.
Trong chế biến nhiệt rau quả, nếu nước nấu cĩ axit thì clorophin sẽ tạo thành pheophitin cĩ màu xanh nâu. Nếu nước nấu là mơi trường kiềm clorophin bị xà phịng hố tạo thành clorophilit màu xanh đậm, ngồi ra phản ứng cịn tạo thành rượu metylic và rượu khơng no phytol.
Sự biến đổi này mạnh hay yếu cịn phụ thuộc vào thời gian đun nĩng, hàm lượng axit cĩ trong mơi trường nấu, thành phần các ion kim loại cĩ trong nước nấu.
Thời gian đun nĩng càng kéo dài thì clorophin chuyển thành pheophitin càng nhiều, màu xanh của rau càng mất đi, người ta gọi đĩ là hiện tượng rau bị “đỏ”.
Mơi trường nấu cĩ hàm lượng axit cao, màu xanh càng biến đổi nhanh. Nếu mơi trường nấu là kiềm thì màu xanh tạo thành cĩ màu xanh đẹp, nhưng vitamin C bị phá huỷ.
Nếu trong mơi trường nước nấu cĩ chứa các kim loại sắt, nhơm, đồng thì chúng cĩ khả năng thay thế ion Mg trong clorophin; khi đĩ sẽ cho màu khác nhau, chẳng hạn với sắt cho màu hung nâu, với nhơm cho màu xám với đồng cho màu xanh sáng...
- Biến đổi của carotenoit
Carotenoit là tên gọi chung của một nhĩm gồm nhiều chất màu làm cho rau quả cĩ màu da cam, màu vàng và màu đỏ.
Carotenoit khơng hồ tan trong nước, hồ tan trong chất béo và khá bền vững đối với tác động của nhiệt, nhưng dễ bị oxy hố bởi ơxy khơng khí, lúc đĩ màu sẽ bị nhạt đi
hoặc mất màu. Do tính chất, đặc điểm của carotenoit như vậy nên trong chế biến, sự biến đổi chủ yếu là hiện tượng một phần carotenoit hịa tan vào trong chất béo, vừa gĩp phần làm tăng sự hấp dẫn của sản phẩm vừa làm tăng khả năng hấp thụ của cơ thể đối với caroten.
- Biến đổi của hemoglobin và mioglobin
Hemoglobin và mioglobin là những chất màu làm cho thịt gia súc cĩ màu đỏ đặc trưng.
Hemoglobin là chất cĩ trong thành phần của hồng huyết cầu và nĩ khơng phải là protein hồn thiện. Phân tử hemoglobin được tạo thành từ protein globin và các nhĩm ngoại Hem (04 nhĩm ngoại, mỗi nhĩm ngoại cĩ một ion Fe+2)
Mioglobin là chất cĩ trong các mơ cơ gia súc, mioglebin là protein hồn thiện, cĩ màu đỏ thẫm tạo ra màu tự nhiên của mơ cơ. Mioglobin cĩ cấu tạo đơn giản hơn hemoglobin (chỉ cĩ 01 nhĩm ngoại).
Khi để thịt ngồi khơng khí hem trong mioglobin (Mb) cĩ khả năng kết hợp với oxy khơng khí mà khơng thay đổi hĩa trị của ion sắt. Mb khi bị oxy hĩa bởi ơxy sẽ chuyển thành oxymioglobin (MbO2) cĩ màu đỏ thẫm. Nếu tiếp tục bị oxy hĩa thì MbO2 bị oxy hĩa tạo thành metmioglobin (MetMb), là một hợp chất bền vững cĩ màu vàng xám; khi đĩ Fe+2 trong nhĩm ngoại trở thành Fe+3.
Khi chế biến nhiệt, thịt bị mất màu đỏ tự nhiên, vì dưới tác dụng của nhiệt độ cao khi đun nấu sự biến tính của protein globin xảy ra và phá vỡ mối liên kết của globin với nhĩm ngoại (hem) trong phân tử mioglobin. Kết quả của hiện tượng này dẫn tới hem bị oxy hĩa nhanh chĩng và Fe+2→ Fe+3 chất metmioglobin tạo thành và thịt bị mất màu đỏ tự nhiên ngay trong quá trình chế biến nhiệt.
Trong chế biến thịt ướp muối, hay jambon, lạp xường... khi ướp thịt người ta sử dụng hỗn hợp các muối nitrat, nitrit (NaNO3, KNO3, NaNO2) và muối ăn (NaCl). Ở đây muối ăn cĩ tác dụng bảo quản là chính, natrinitrit là nguồn trực tiếp cung cấp nitơ oxyt cần thiết cho sự biến đổi mioglobin cĩ trong thịt thành nitrozomioglobin (NOMb). Nitrozomioglobin là chất cĩ màu đỏ hồng và tương đối bền vững đối với sự oxy hố, cịn natrinitrat (kalinitrat) cũng là nguồn cung cấp nitơ oxyt, nhưng đồng thời cịn cĩ tác dụng làm tăng hương vị của thịt ướp, kéo dài thời gian bảo quản. Quá trình khử nitrat thành nitơ oxyt cĩ thể diễn ra như sau:
NaNO3 + 2 H+→ NaNO2 + H2O NaNO2 + HR → HNO2 + NaR 2HNO2 → NO + NO2 + H2O NO + Mb → NOMb
(HR là axit gây chua mơi trường như axit lactic)
Khi sử dụng các muối trên (NaNO3, NaNO2) chỉ sử dụng liều lượng cho phép, khơng sử dụng quá liều vì chúng cĩ khả năng gây độc đối với cơ thể.
* Màu sắc tạo thành do xuất hiện các chất màu mới khi chế biến
Trong quá trình chế biến mĩn ăn, màu sắc tạo thành cĩ thể do các phản ứng tạo màu mới như phản ứng oxy hố các polyphenol, phản ứng quinoamin (poliphenolamin), phản ứng caramen, phản ứng melanoidin và do phản ứng tạo thành sắt sunphua.
- Tạo màu mới do phản ứng oxy hố các polyphenol
Khi sơ chế một số rau, quả, củ như gọt vỏ, cắt, thái miếng, để sau một thời gian thì thấy màu sẫm lại hoặc thâm đen. Nguyên nhân chủ yếu của hiện tượng đĩ là do phản ứng oxy hố các polyphenol. Trong quá trình chế biến các polyphenol bị biến đổi tạo nên sản phẩm cĩ màu gọi chung là flobafen cĩ màu sẫm, xám.
Dưới tác dụng của enzim polyphenol oxydaza các polyphenol bị oxy hĩa để tạo thành octoquinon, các octoquinon dễ dàng ngưng tụ với nhau để tạo nên flobafen. Rõ rệt nhất là khi cắt gọi khoai tây, chuối xanh, khế xanh... thường xảy ra các hợp chất phenol
bị oxy hố bởi oxy khơng khí cùng với sự tham gia của enzim polyphenoloxydaza làm chúng bị tối màu. Để tránh hiện tượng đĩ rau, củ, sau khi sơ chế, cắt thái cĩ thể ngâm ngập nước (nước ngâm cĩ thể pha chút giấm), hoặc cĩ thể xử lý nguyên liệu bởi nhiệt hoặc sunphit hĩa bằng SO2...
- Tạo màu mới do phản ứng caramen
Khi chế biến các mĩn ăn cĩ chứa nhiều đường ở nhiệt độ cao, đường được biến đổi thành caramen cĩ màu vàng nâu, vị đắng, mùi thơm đặc trưng.
- Tạo màu mới do phản ứng melanoidin (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Phản ứng melanoidin là phản ứng tạo màu phổ biến và cĩ vai trị quan trọng trong kỹ thuật chế biến mĩn ăn. Các hợp phần tham gia vào phản ứng này là đường khử và protein hoặc các sản phẩm phân giải của protein (cĩ gốc amin). Sản phẩm cuối cùng của phản ứng này cĩ màu sắc từ vàng đến nâu đen, mùi thơm đặc trưng, cĩ tên gọi chung là melanoidin .
- Tạo màu mới do phản ứng tạo thành sắt sunfua.
Phản ứng tạo thành sắt sunfua xảy ra làm biến đổi màu sắc khơng phổ biến nhiều trong quá trình chế biến mĩn ăn. Trường hợp rõ nhất hay gặp là trứng luộc. Sau khi trứng luộc xong người ta quan sát thấy bề mặt của lịng đỏ trứng bị xám lại. Nguyên nhân là do sự tạo thành dihyro sunfua từ protein của trứng, dihydro sunfua tạo thành cĩ khả năng kết hợp với sắt để tạo thành sắt sunfua (FeS) làm cho bề mặt lịng đỏ trứng bị xám lại. Sắt là thành phần cĩ nhiều trong lịng đỏ trứng.
1.1.4.3. Sự tạo thành mùi, vị trong quá trình chế biến mĩn ăn
a.Những khái niệm cơ bản * Khái niệm cơ bản về mùi
Tất cả các chất làm cho sản phẩm cĩ mùi này hay mùi khác là do tính chất bay hơi tự nhiên của các chất đĩ.
Các thành phần bay hơi này tác động vào mũi cho ta cảm giác về mùi. Mùi đặc trưng của một loại thực phẩm cĩ thể chỉ do một cấu tử bay hơi nào đĩ quyết định, nhưng phần lớn là do hỗn hợp của nhiều cấu tử kết hợp với nhau.
Khi hỗn hợp các mùi với nhau, chúng cĩ ảnh hưởng tương hỗ với nhau rất mạnh, cĩ thể làm tăng mạnh hoặc làm yếu mùi này bằng một mùi khác hoặc cho mùi mới hồn tồn bất ngờ. Ví dụ như mùi xạ hương hồn tồn bị mất đi nếu ta cho thêm một lượng nhỏ sunfat quinin là chất vốn khơng cĩ mùi. Mùi phụ thuộc vào nồng độ của chất tạo mùi cĩ trong khơng khí, khi ở trạng thái nồng độ thấp cĩ mùi khác với ở nồng độ cao.
Để nhận biết được mùi, thường thường mũi phải hít được ít nhất là 50ml khí chứa các cấu tử gây mùi. Cảm giác về mùi nhạy hơn về vị.
Theo hai tác giả Handerson và Croke cĩ 4 mùi cơ bản là mùi hoa (mùi hoa chuẩn là mùi của benzin axetat), mùi axit (mùi axit chuẩn là mùi của dung dịch axit axetic 20%), mùi khê khét (mùi khê khét chuẩn là mùi của guaicol) và mùi hoi (mùi hoi chuẩn là mùi của diizoamil).
Theo một số tác giả khác thì một số các mùi chủ yếu được phân chia như sau: Mùi hương liệu: Thìa là, gấc, đinh hương...
Mùi quả: Mùi cam, chanh, chuối, dứa, táo... Mùi hoa: Hồng, nhài, bưởi, vanilin...
Mùi nhựa: Thơng, long não...
Mùi khét: Pyridin, nicotin, acrolein... Mùi thối: H2S, indol, scatol. mecaptan...
Mùi của thực phẩm là hỗn hợp của rất nhiều mùi cĩ các thành phần hĩa học khác nhau.
Trong chế biến một số mĩn ăn như các loại nước giải khát, chè ngọt, kẹo, bánh v.v... người ta sử dụng các chất phụ gia tạo hương thơm cĩ nguồn gốc thiên nhiên hoặc
nhân tạo để gây mùi thích hợp cho sản phẩm, ví dụ như tinh dầu cam, chanh, bưởi, valinin, amyl axetat (mùi chuối), etyl butyrat (mùi dứa)...
* Khái niệm cơ bản về vị
Chỉ cĩ các chất hồ tan trong nước của thực phẩm mới gây cảm giác về vị.
Cĩ 4 vị cơ bản là mặn, ngọt, chua và đắng. Vị mặn được cảm thụ trước tiên rồi đến ngọt, chua và đắng. Mỗi vị cĩ nhiệt độ cảm thụ tối thích khác nhau, ví dụ: vị mặn cảm thụ tối thích ở nhiệt độ 180C – 200C; vị ngọt: 370C; vị đắng ở 100C. Vì vâỵđể đánh giá chất lượng cảm quan thật chính xác cần phải chú ý đến nhiệt độ tối thích của từng vị.
- Vị mặn: Là do sự cĩ mặt của các muối kim loại gây ra, muối ăn NaCl là chất được coi là cĩ vị mặn tiêu chuẩn. Các muối vơ cơ và hữu cơ khác cũng cĩ vị mặn nhưng khơng đặc trưng như NaCl vì thường kèm theo các vị khác nhưđắng’ các muối cĩ vị mặn gần giống với NaCl là LiCl, NaBr. Thường thường các muối cĩ trọng lượng phân tử càng lớn thì vị đắng càng nhiều, ví dụ: muối ăn NaCl ít đắng hơn, KCl, MgCl2 cĩ vị đắng nhiều hơn. Trong chế biến mĩn ăn người ta thường dùng NaCl để tạo vị mặn.
- Vị ngọt: Các chất cĩ vị ngọt chủ yếu là các loại cĩ đường (sacaroza, glucoza, fructora....) ngồi ra cĩ một số chất hố học cũng cĩ khả năng cho vị ngọt như clorofoc, metyl clorua, alanin, glyxerin, glicocol, nitrobenzen, saccarin, dunxin.... đường sacaroza được coi là chất cĩ vị ngọt tiêu chuẩn. Nếu lấy độ ngọt của sacaroza là 100 thì các loại đường khác cĩ độ ngọt như sau: lactoza là 16, maltoza 32, glucoza là 74, fructoza là 173, đường nghịch đảo là 130.
- Vị chua: Các ion H+ trong thựcphẩm cĩ tác dụng gây nên vị chua đối với người ăn, vì vậy nồng độ axit cĩ trong thực phẩm hay mĩn ăn càng cao thì vị càng chua. Tuy nhiên độ chua khơng phụ thuộc hồn tồn vào nồng độ axit mà cịn phụ thuộc vào bản chất axit. Độ chua của axit giảm dần theo thứ tự sau: axit lactic, axit malic, axit axetic, axit citric. Axit tactric là axit được coi là chất cĩ vị chua tiêu chuẩn.
- Vị đắng: Các chất gây vị đắng là caphein, kinin, mocphin, axit caprinic.... Chất được dùng làm vị đắng tiêu chuẩn là caphein. Vị đắng được coi là vị tương phản với vị ngọt. Trong các mĩn ăn vịđắng được tạo nên thường là do các bazơ hữu cơ. Ví dụ trà cĩ vịđắng vì trà cĩ khoảng 5% caphein là một bazơ hữu cơ và nếu được sử dụng với mức độ vừa phải, thích hợp cũng cĩ tác dụng tốt, làm hưng phấn người sử dụng.
Ngồi bốn vị cơ bản trên, trong thực tế ăn uống cịn gặp một số vị khơng cơ bản như vị cay, chát, tanh. Vị cay cĩ trong ớt, tiêu, hành, gừng, tỏi.... nếu nồng độ cay quá cao sẽ gây cảm giác nĩng, rát như bỏng. Vị chát: trong ăn uống thường gặp khi ăn rau quả cĩ hàm lượng tanin cao gây nên. Khi ăn các loại thức ăn cĩ nhiều tanin thì tanin sẽ tác dụng vào lưỡi gây teo các gai lưỡi tạo nên vị chát.
Vị tanh trong ăn uống thường gặp ở một số thực phẩm như cá, tơm, cua, sị hến... là do sự cĩ mặt của axit amin và một số axit yếu, một số do hợp chất bazơ nitơ... gây nên. Đa số thức ăn cĩ vị tanh là loại chứa nhiều protein, đặc biệt là loại protein dễ bị phân giải mạnh.