d. Các dạng chế biến
1.2.3.2 Làm chín khơng dùng chất béo
a. Khái niệm
Làm chín khơng dùng chất béo là một dạng của phương pháp chế biến nĩng khơ, trong đĩ thực phẩm được làm chín trực tiếp bởi nguồn nhiệt, bằng bức xạ nhiệt, bằng khơng khí nĩng đối lưu, hay bằng các chất truyền nhiệt trung gian khác (dụng cụ chế biến, muối, cát...)
b. Nguyên tắc chung
Tạo nguồn nhiệt (điện, gas, than, củi...) đạt tới độ nĩng cần thiết, đưa thực phẩm đã được chuẩn bị vào. Thực phẩm nhận nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp qua dụng cụ chứa
đựng, qua chất truyền nhiệt trung gian...tới khi thực phẩm chín theo yêu cầu. Trong quá trình chế biến cĩ thể quay, lật trở thực phẩm cho nhanh chín và chín đều.
c. Đặc điểm kỹ thuật
- Nguyên liệu sử dụng phong phú và đa dạng, yêu cầu về chất lượng tương tụ như nguyên liệu chế biến nhiệt bằng chất béo, riêng các loại hạt ngũ cốc, hạt nơng sản cần đảm bảo đều nhau về kích thước, cùng độ non hoặc già cho lượng nguyên liệu chế biến một lần trong một dụng cụ.
- Nguồn cung cấp nhiệt chủ yếu là than, củi, rơm, cỏ khơ, các lị lướng bằng gas, bằng điện, bằng than củi... yêu cầu nhiên liệu khơng gây độc và tạo mùi, vị lạ cho thực phẩm.
- Mơi trường truyền nhiệt là sự bức xạ, là khơng khí nĩng đối lưu hoặc dụng cụ chứa đựng, tiếp xúc trực tiếp với than, tro nĩng hay chất truyền nhiệt trung gian khác.
- Nhiệt độ chế biến thường cao, cĩ thể trên, dưới 2000 c
- Sản phẩm thường cĩ lớp vỏ, cĩ màu sắc và mùi vị hấp dẫn do kết quả của phản ứng melanoidin, phản ứng caramen hoặc hiện tượng dextrin hố tinh bột. Màu sắc của sản phẩm phụ thuộc vào bản chất của nguyên liệu, vào nhiệt độ chế biến và yêu cầu cảm quan của từng loại sản phẩm.
d. Các dạng chế biến
d1. Quay, nướng
+ Khái niệm
Quay, nướng là các dạng của phương pháp chế biến nĩng khơ khơng dùng chất béo, trong đĩ nguyên liệu đặt trực tiếp trên nguồn nhiệt như trên than củi, trên mặt gang của bếp hay trong lị nĩng...
+ Nguyên tắc chung
Đốt nĩng nguồn nhiệt, đặt nguyên liệu đã xử lý cụ thể cách nguồn nhiệt một khoảng nhất định hoặc đặt ngay trên mặt gang của bếp để quay, nướng. Trong quá trình chế biến thường xuyên xoay, đảo cho các mặt của nguyên liệu để chúng được tiếp xúc đều với nguồn nhiệt cho tới khi sản phẩm chín đạt yêu cầu.
+ Đặc điểm kỹ thuật
Nguyên liệu để quay là thực phẩm cĩ nguồn gốc động vật – chủ yếu là thịt gia súc, gia cầm để nguyên con hoặc miếng to; nguyên liệu để nướng thường pha thái miếng nhỏ. Hầu hết nguyên liệu được tẩm ướp gia vị trước khi chế biến.
Mơi trường: Bức xạ nhiệt, khơng khí nĩng đối lưu hoặc chất truyền nhiệt trung gian.
Nhiệt độ: Giai đoạn đầu cần nhiệt độ cao để nhanh chĩng tạo lớp vỏ, sau đĩ giảm bớt nhiệt cho thực phẩm chín đều và khơng bị cháy.
Thời gian quay, nướng bằng đun nĩng khơng dùng chất béo thường lâu hơn so với quay bằng chất béo.
Sản phẩm cĩ màu vàng nâu hoặc cánh gián, mùi thơm, thường cĩ lớp vỏ giịn, bên trong chín tới, mùi thơm đặc trưng, vị ngon.
Quay và nướng trong lị cịn gọi là “bỏ lị”. Khác với quay nướng trực tiếp là thực phẩm đặt vào khay (thường được xoa chất béo hoặc bơ trước) rồi đưa khay vào lị đã đốt nĩng đến nhiệt độ cần thiết. Trong quá trình “bỏ lị” thực phẩm cũng được lật trở cho chín đều.
Quay, nướng trực tiếp nguồn nhiệt thường ứng dụng để chế biến các mĩn ăn từ thịt gia súc, gia cầm, một số loại củ... chế biến các loại bánh từ bột mì, như bánh mì, bánh quy, bánh nướng, bánh ga tơ v.v....
d2. Rang
Rang là một dạng của phương pháp chế biến nĩng khơ khơng dùng chất béo, trong đĩ nguyên liệu được làm chín gián tiếp thơng qua dụng cụ chế biến.
+ Nguyên tắc chung
Đốt nĩng dụng cụ, cho nguyên liệu vào, tiếp tục cấp nhiệt và đảo đều liên tục cho tới khi thực phẩm chín đạt yêu cầu.
+ Đặc điểm kỹ thuật
Nguyên liệu thường là hạt ngũ cốc, hạt nơng sản, yêu cầu đều nhau về kích thước, độ non, già nếu chế biến trong cùng một dụng cụ, trong cùng một thời gian.
Mơi trường: Ngồi sự truyền nhiệt qua dụng cụ, một số trường hợp cĩ thể sử dụng chất truyền nhiệt trung gian khác như cát, muối.
Nhiệt độ rang trực tiếp trong dụng cụ khơng quá cao, sao cho nguyên liệu chín mà khơng bị cháy, thường duy trì ở 1600C – 1800C.
Thời gian làm chín tương đối lâu. Tuy nhiên thời gian làm chín cịn phụ thuộc vào trạng thái, kích thước của nguyên liệu và nhiệt độ mơi trường rang.
Sản phẩm cĩ màu vàng nâu đến nâu sẫm, giịn đều, mùi thơm, thuỷ phần thấp. Phương pháp này được ứng dụng để rang gạo, ngơ, đậu, lạc, vừng, bĩng bì, bĩng cá v.v...
d3. Thui
+ Khái niệm
Thui là một dạng của phương pháp chế biến nĩng khơ khơng dùng chất béo, trong đĩ nguyên liệu được tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt là rơm, cỏ khơ...đốt cháy, sản phẩm cĩ màu sắc và mùi vị đặc trưng, cĩ thể làm mĩn ăn trực tiếp hoặc làm nguyên liệu để chế biến các mĩn ăn tiếp theo.
+ Nguyên tắc chung
Nguyên liệu được làm sạch, cĩ thể ướp gia vị vào trong bụng; đốt cháy nhiên liệu (rơm, rạ, cỏ, lá khơ,... ), đặt trực tiếp nguyên liệu lên, cĩ thể dùng quạt để nhiên liệu cháy đều, vừa quạt vừa xoay cho nguyên liệu được đốt nĩng đều khắp bề mặt cho tới khi đạt yêu cầu.
+ Đặc điểm kỹ thuật
Nguyên liệu thui chủ yếu là các con thịt như: Chĩ, bê, dê cĩ thể thui tạo màu hoặc thui chín.
Các loại nhiên liệu yêu cầu khơng cĩ mùi, vị lạ, khơng gây độc hại cho thực phẩm; thường dùng rơm, rạ, cỏ khơ, lá khơ khơng độc để thui con thịt. Một số thực phẩm như chân giị, thịt miếng cĩ thể thui trực tiếp trên ngọn lửa, bếp gas.
Thời gian thui tương đối lâu, nếu thui chín cịn lâu hơn nhiều so với thui để tạo màu, mùi.
Thao tác: Trong quá trình thui phải kê, gác nguyên liệu để dễ xoay con vật đồng thời phải di chuyển chất đốt, quạt liên tục sao cho ngọn lửa, khĩi tác động đến mọi vị trí con vật. Nhưng cần điều chỉnh nhiệt, thời gian thui hợp lý tránh hiện tượng cháy và nứt da con vật.
Sản phẩm cĩ màu vàng nâu, mùi thơm đặc trưng, cĩ thể làm mĩn ăn trực tiếp. Phần lớn sản phẩm thui dùng để chế biến những mĩn ăn tiếp theo như luộc, hấp, nấu, xào v.v....
D4.Vùi
Vùi là cách làm chín thực phẩm bằng cách dùng than, tro nĩng bao trùm lên trên hoặc xung quanh nguyên liệu, thường dùng để vùi khoai, sắn nguyên vỏ, ngơ chưa bĩc bẹ, một vài loại nguyên liệu động vật (thường dùng làm thuốc) bao kín bằng đất hay đặt trong nồi đất, nồi gang, quả dừa rồi vùi trong than.