* Khái niệm
Cắt, thái, xay, giã là phương pháp chế biến bằng cơ học, trong quá trình chế biến nguyên liệu bị thay đổi về hình dạng, kích thước hay trạng thái từ nguyên liệu sống chưa ăn được (hoặc đã ăn được) thành thức ăn đồ uống.
* Nguyên tắc chung
Nguyên liệu đã gọt rửa sạch sẽđược đưa vào cắt, thái hoặc xay giã, v.v... tạo thành những miếng thực phẩm cĩ hình dạng, kích thước đẹp, hấp dẫn, hoặc biến thực phẩm thành trạng thái nhỏ mịn phù hợp với yêu cầu ăn, uống từng loại sản phẩm.
* Đặc điểm kỹ thuật
Nguyên liệu chủ yếu là những thực phẩm thực vật ăn sống được như: đu đủ, su hào, cà rốt, chanh, cam, cà chua, táo, lê, hồng xiêm, rau má v.v....
Phương tiện chế biến là dao, nạo, chầy cối hoặc máy xay, máy cắt thái .
Sản phẩm giữ nguyên màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, cĩ hình dáng kích thước, trạng thái phù hợp với yêu cầu của mĩn ăn.
Phương pháp chế biến này được áp dụng để chế biến các mĩn ăn từ rau củ quả như sa lát dưa chuột cà chua, dưa gĩp, các loại quảăn tráng miệng; nghiền, xay rau, quả làm đồ uống.
b. Phương pháp vắt ép * Khái niệm * Khái niệm
Vắt ép là phương pháp sử dụng lực ép của phương tiện để tách lấy chất lỏng cùng chất tan trong nguyên liệu và loại bỏ phần chất xơ khơng ăn được.
* Nguyên tắc chung
Nguyên liệu đã làm sạch pha thái thành miếng thích hợp, đưa vào máy vắt, ép hoặc dùng tay vắt ép (nếu được) cho tới khi hết chất lỏng, bỏ bã.
* Đặc điểm kỹ thuật
Nguyên liệu chủ yếu là thực phẩm cĩ nguồn gốc thực vật, cĩ thuỷ phần cao, cĩ giá trị dinh dưỡng cao và giá trị cảm quan tốt. Nguyên liệu trước khi vắt ép phải được sơ chế sạch. Tuỳ phương tiện vắt ép và kích thước của nguyên liệu để pha cắt nguyên liệu cho dễ vắt ép.
Phương tiện vắt ép là thiết bị cơ khí, bán cơ khí hoặc dùng tay (chỉ cho nguyên liệu mềm như cam, chanh).
Sản phẩm ở trạng thái lỏng, hoặc sánh giữ được mùi vị vốn cĩ của thực phẩm, dùng uống trực tiếp hoặc pha chế với nguyên liệu khác.
Phương pháp vắt ép được ứng dụng trong chế biến nước giải khát, pha các loại cocktail hoặc nước uống cho nhiều đối tượng tiêu dùng khác nhau.
c. Phương pháp khuấy, nhào, trộn * Khái niệm * Khái niệm
Khuấy, nhào, trộn là phương pháp sử dụng kết hợp lực va đập, lực đẩy, lực kéo, lực ly tâm tạo ra sự chuyển động tuần hồn liên tục của nguyên liệu trong một khuơn khổ nhất định, làm cho nguyên liệu bị thay đổi kích thước, trạng thái và một số tính chất ban đầu.
Nguyên liệu đã làm sạch, cĩ thể pha thái nhỏ, bỏ vào thiết bị, đậy kín (nếu cần), cho thiết bị hoạt động. Trong quá trình thiết bị làm việc, thực phẩm bị va đập, cắt, xé... nhỏ dần. Tuỳ theo yêu cầu trạng thái cần đạt được của sản phẩm để điều chỉnh hoạt động của thiết bị và tùy loại phương tiện, tùy loại thực phẩm mà thực hiện việc nạp nguyên liệu một lần hay vừa đánh khuấy vừa tiếp nguyên liệu.
* Đặc điểm kỹ thuật
Nguyên liệu chế biến là những thực phẩm mềm, khơng cĩ gân, xơ, dễ đánh, khuấy, cắt xé thành trạng thái nhỏ mịn, mượt hoặc sánh như đu đủ, chuối, hồng xiêm, xồi, thanh long, trứng gà v.v... Trước khi đánh khuấy, hoa quả được gọt bỏ phần ăn được, rửa hoặc lau sạch.
Phương tiện đánh khuấy là các máy đánh khuấy cơ khí, bán cơ khí hoặc đánh khuấy thủ cơng.
Sản phẩm giữđược màu sắc cơ bản của nguyên liệu, hương vị cĩ thể thay đổi (ví dụ trứng gà đánh kem khơng tanh như trứng sống), trạng thái nhỏ mịn, đặc sánh.
Phương pháp chế biến này được sử dụng chế biến đồ uống, kem từ hoa quả, pha cocktail, kem trứng, xốt mayonnaise.
1.2.4.2. Chế biến bằng vi sinh
Chế biến mĩn ăn bằng vi sinh là phương pháp cĩ từ lâu đời và ngày càng phát triển mạnh mẽ trong cơng nghiệp thực phẩm, trong khách sạn, nhà hàng và trong gia đình. Trong giáo trình này chỉ đề cập tới phương pháp chế biến bằng vi sinh một số loại mĩn ăn thực hiện trong điều kiện kinh doanh tại khách sạn, nhà hàng hoặc gia đình.
a. Khái niệm
Chế biến bằng vi sinh là phương pháp ứng dụng các quá trình thuỷ phân protein, gluxit trong nguyên liệu bằng các hệ enzim tương ứng. Trong quá trình chế biến, dưới tác dụng của enzim, protein hoặc gluxit bị phân giải thành những chất hữu cơ đơn giản hơn, biến nguyên liệu từ trạng thái chưa ăn được thành sản phẩm phù hợp với ăn uống.