- Chế biến xốt dầu giấm
c. Chế biến phở
2.4.2.4 Chế biến các mĩn quay, bỏ lị từ thịt gia súc
Để chế biến các mĩn ăn này thường chọn thịt nạc, thịt đùi, chân giị, hoặc nguyên con (lợn sữa); khơng dùng các loại gia súc già.
- Gia vị: Tiêu, muối, hành, tỏi, lá thơm....
- Nguyên liệu phụ: Mỡ khổ, rượu, mạch nha, xốt (xốt hành, xốt bơ), ruột bánh mỳ. - Thức đệm: Khoai rán, khoai luộc, mỳ ống luộc, bánh mỳ, rau xà lách, cải xoong... Trong ăn Á cịn dùng rau, củ muối chua (dưa cải, hành, kiệu...), dưa gĩp... để ăn kèm.
- Chất béo: Bơ, mỡ, dầu dùng để quay hoặc để tưới lên nguyên liệu khi bỏ lị. Sơđồ quy trình chế biến:
Hình 2.19 Qui trình chế biến các mĩn quay (bỏ lị), từ thịt gia súc
Ở khâu xử lý cụ thể tuỳ từng loại gia súc đem quay, tuỳ từng loại thịt và phương pháp quay, bỏ lị mà cĩ cách xử lý thích hợp. Ví dụđối với thịt chân giị cĩ thể rút xương, nhồi nhân (ăn Âu) hoặc lọc xương tẩm ướp gia vị (ăn Á); lợn sữa sau khi sơ chế sạch được ướp tiêu, muối, hành băm nhỏ vào trong bụng, da được lau sạch, xoa mạch nha
Nguyên liệu phụ Thịt gia súc Xốt (bơ) Thức đệm Cắt miếng Xử lý cụ thể Rán Hồn chỉnh sản phẩm Sản phẩm Gia vị Thức đệm Thịt gia súc Gia vị Ng. liệu phụ Xử lý cụ thể Quay (bỏ lị ) Hồn chỉnh sản phẩm Sản phẩm
nhiều lần; thịt bị, thịt cừu cĩ thểđược tẩm ướp gia vị và tiêm những thỏi mỡ vào trong khối thịt, lấy dây cuốn chặt trước khi quay ...
Tuỳ theo loại nguyên liệu mà áp dụng phương pháp quay và bày thức đệm đi kèm cho thích hợp.
Các mĩn quay, bỏ lị từ thịt gia súc sau khi chế biến xong yêu cầu cĩ màu từ vàng đến vàng nâu hoặc màu đỏ cánh gián, cĩ mùi thơm đặc trưng, thịt chín mềm, bì rịn (với trường hợp quay cĩ bì), hình thức đẹp.