Nguyên liệu chế biến mĩn ăn bằng vi sinh giới hạn trong một số loại thịt cá, rau, củ, quả. Mỗi loại nguyên liệu xử lý theo yêu cầu cụ thể. Ví dụ: cá để chế biến nước mắm thường dùng cá biển, chỉ cần rửa sạch rồi trộn muối, khơng phải cho thêm enzim vì trong ruột cá cĩ sẵn enzim thuỷ phân protein.
Rau, củ, quảđể muối chua chọn loại cĩ hàm lợng đường tương đối cao, cĩ cấu tạo tế bào tương đối vững chắc, khơng sâu bệnh, sơ chế, cắt thái, trộn muối theo tỷ lệ thích hợp, cĩ thể thêm một số gia vị khác như riềng, tỏi (muối cà), mía (dưa cải),...
Làm tương thì phức tạp hơn, phải qua hai quá trình: thủy phân protein trong đậu tương bằng hệ enzim proteaza để tạo thành các axit amin và thủy phân tinh bột từ ngũ cốc bởi enzim amilaza để tạo thành đường, nhờ đĩ tương là mĩn dễ tiêu hĩa, dễ hấp thu cho người sử dụng.
Phần lớn các trường hợp đều sử dụng nguồn enzim sẵn cĩ trong nguyên liệu. Tuy nhiên, muốn đẩy nhanh quá trình “chín” cĩ thể bổ sung chế phẩm enzim ví dụ bromelin trong quả dứa vào cá để làm nước mắm.
Mơi trường: phần lớn tiến hành trong mơi trường yếm khí (đậy, che, gĩi kín) và nhiệt độ 28 – 32 0C là thích hợp.
Thời gian chế biến: nguyên liệu được làm chín khác nhau đối với mỗi sản phẩm. Ví dụ thời gian chế biến nem chua từ thịt lợn chỉ 2- 3 ngày là được, nhưng thời gian làm nước mắm cĩ thể kéo dài 2 -3 tháng đến nửa năm, thậm chí cịn lâu hơn nữa.
Sản phẩm chế biến bằng vi sinh cĩ màu, mùi, vị rất đặc trưng riêng cho từng sản phẩm. Một số sản phẩm cĩ biến đổi màu sắc, trạng thái nhưng biến đổi khơng nhiều (nem chua, rau quả muối chua), ngược lại một số sản phẩm thay đổi đáng kể so với nguyên liệu như nước mắm, tương v.v....
1.2.4.3. Chế biến bằng sĩng vi ba
Đây là phương pháp làm chín thực phẩm nhờ thiết bị sĩng cao tần. Thiết bị được sử dụng làm chín thực phẩm là lị vi sĩng. Nhờ sĩng viba được tạo thành trong lị vi sĩng tác động lên thực phẩm, gây nên chuyển động nhiệt của các phân tử và nguyên tử trong thực phẩm, làm cho thực phẩm chín.
Nguyên liệu sử dụng tương đối đa dạng, cảđộng, thực vật, nhưng nhìn chung chọn loại non, mềm, ít gân xơ và tương đối nhanh chín. Thực phẩm sau khi sơ chế, cắt thái, được cho vào dụng cụ chuyên dùng, cho vào lị vi sĩng, đặt chế độ chế biến thích hợp. Thực phẩm chín theo yêu cầu lấy ra khỏi lị.
Do cách chế biến như vậy nên thời gian làm chín thực phẩm nhanh, ít tổn hao nhiên liệu, sản phẩm giữđược hàm lượng các chất dinh dưỡng cao, tuy nhiên nhược điểm chủ yếu của phương pháp này là khĩ chế biến được khối lượng thực phẩm lớn trong một đơn vị thời gian, sản phẩm cũng khĩ cĩ được màu sắc và mùi, vị hấp dẫn như phương pháp quay, rán, nướng, xào,...thơng thường.
1.3 LỰA CHỌN, BẢO QUẢN VÀ SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU
1.3.1 LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU