Mục đích chính của sơ chế là làm sạch nguyên liệu và đưa chúng về trạng thái bán thành phẩm chờ nấu, nên lương thực, thực phẩm sau sơ chế phải đạt các yêu cầu sau:
* Đảm bảo vệ sinh
Trước hết, mọi nguyên liệu cung ứng vào khách sạn, nhà hàng phải thoả mãn các yêu cầu vệ sinh thực phẩm: Tươi, ngon, sạch khơng bệnh tật hoặc mang các yếu tố gây bệnh, các độc tố... Khi sơ chế cần làm tốt các cơng việc sau:
- Loại bỏ những phần khơng ăn được.
- Rửa sạch bằng nước đạt tiêu chuẩn sử dụng.
- Khơng để nguyên liệu đã sơ chế sạch lẫn các nguyên liệu chưa sơ chế.
- Dụng cụ dùng để sơ chế như cắt, thái, xay, giã... phải sạch sẽ, đảm bảo các yêu cầu vệ sinh. Sử dụng phương tiện, dụng cụ riêng cho từng nhĩm nguyên liệu.
Mọi nguyên liệu sơ chế xong đều bảo đảm vệ sinh, đặc biệt chú ý tới những nguyên liệu dùng làm thức ăn trực tiếp (khơng qua chế biến nhiệt) như rau thơm, dưa chuột, cà chua, giá đỗ v.v...
* Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật chế biến thức ăn
Mỗi loại nguyên liệu dùng để chế biến thức ăn khác nhau địi hỏi cách sơ chế thích ứng với từng trường hợp. Ví dụ: Cà rốt dùng làm nộm thì nạo hoặc thái chỉ; dùng để xào thường thái quân bài, cà rốt để ninh, hầm thì thái vát mĩng lợn hay gọt hình quả bàng, thái con chì...
Ví dụ khác: Gà để tần, luộc, quay nguyên con thịt thì khi giết mổ phải mổ moi; nhưng thịt gà làm các mĩn nấu, om thì mổ phanh (khơng cần mổ moi).
Khơng thực hiện đúng yêu cầu sơ chế, pha thái nguyên liệu sẽảnh hưởng đến các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm. Cĩ trường hợp sơ chế khơng đạt yêu cầu thì khơng sử dụng để chế biến mĩn ăn được.
Để thực hiện tốt yêu cầu này người sơ chế phải nắm vững quy trình, thành thạo trong thao tác kỹ thuật, cẩn thận trong thực hiện cơng việc.
* Bảo đảm giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu
Bảo đảm giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu trong sơ chế là hạn chế tới mức thấp nhất sự tổn thất các chất dinh dưỡng trong từng nguyên liệu. Nĩi cách khác là tận dụng tối đa phần ăn được của lương thực thực phẩm để chế biến. Tùy theo từng trường hợp mà tận dụng phần ăn được cho hợp lý.
Các chất dinh dưỡng bị tổn thất trong sơ chế cĩ thể do loại bỏ những phần khơng ăn được hoặc do yêu cầu kỹ thuật chỉ lấy những phần nhất định, do ngâm rửa, do bị oxy hố. Muốn hạn chế sự tổn thất này, trong quá trình sơ chế phải cĩ ý thức tiết kiệm và thực hiện tốt quy trình và thao tác kỹ thuật. Trong một số trường hợp phải chấp nhận hao hụt chất dinh dưỡng với tỷ lệ cao hơn đểđạt được những yêu cầu chất lượng cần thiết cho sản phẩm. Chẳng hạn khi sơ chế măng, sắn, chuối xanh... phải ngâm lâu trong nước để loại bớt chất độc, giảm hiện tượng oxy hố làm thâm đen nguyên liệu,v.v...