IV. Tình hình khuyết tật của mĩn ăn V Những nhận xét khác
c.Một số vấn đề kỹ thuật và nghiệp vụ kiểm tra đánh giá chất lượng mĩn ăn
- Phịng kiểm tra cảm quan: yêu cầu phịng kiểm tra cảm quan phải rộng rãi, sáng sủa, mát mẻ, yên tĩnh, sạch sẽ, xa các phịng thí nghiệm, khơng cĩ mùi lạ, đủ ánh sáng tự nhiên. Nếu sử dụng ánh sáng nhân tạo phải đảm bảo như ánh sáng tự nhiên ban ngày (cường độ chiếu sáng từ 400 – 900 lux).
Bàn làm việc phải màu trắng (cĩ thể phủ khăn trắng ). Dụng cụ kiểm tra cĩ đầy đủ như dao, dĩa, thìa, kim châm, đĩa, nước sơi để tráng rửa dụng cụ...
- Người kiểm tra và hội đồng đánh giá:
+ Người kiểm tra phải cĩ khả năng đánh giá khách quan cĩ khả năng phân biệt cảm giác tốt, cĩ kiến thức chuyên mơn và nhiều kinh nghiệm, cĩ kiến thức phân tích cảm quan, cĩ hiểu biết nhiều về chuyên mơn nấu ăn.
+ Khi kiểm tra cảm quan người kiểm tra trước đĩ 2 giờ và trong khi kiểm tra khơng được hút thuốc.
+ Trước khi kiểm tra và trong khi kiểm tra khơng được sử dụng nước hoa, kem, phấn, xà phịng thơm cĩ ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan.
+ Số người đánh giá trong hội đồng ít nhất cĩ 5 người, nhiều nhất cĩ 12 người. + Hội đồng phải cĩ chủ tịch và thư ký để lãnh đạo và ghi chép trong quá trình kiểm nghiệm.
- Sản phẩm kiểm tra:
Các mĩn ăn khi kiểm tra, phân tích, đánh giá bằng cảm quan thường căn cứ vào màu sắc, mùi vị, trạng thái, hình thức bên ngồi. Mỗi nhĩm mĩn ăn cĩ tính chất đặc thù và chỉ tiêu chất lượng tương ứng cũng như tính chất đặc biệt đối với từng nhĩm. Vì vậy, các chỉ tiêu đặc trưng của mỗi nhĩm cần được xác định.
Ví dụ:
- Đối với xúp chất lượng của chúng được xác định: + Xúp trong là mùi, vị, màu sắc, độ trong.
+ Xúp đặc là độđồng nhất, độ mượt, mùi, vị, màu sắc.
- Đối với các mĩn xốt, chất lượng của xốt được xác định bằng màu sắc, mùi vị, độ đồng nhất, độ sánh mượt …
- Đối với các mĩn chế biến từ các loại rau, củ, chất lượng của các mĩn ăn thuộc nhĩm này được xác định qua màu sắc đặc trưng của từng loại, hình thức cắt thái, độ mềm mại, độ chín…
- Đối với salade, nộm: Màu sắc, hình thức trang trí, hình thức cắt thái, độ giịn, ráo...
+ Các mĩn rán, quay, nướng: Các chỉ tiêu đặc trưng là màu sắc, trạng thái (giịn, mềm, độ bĩng,…), mùi vị …
+ Các mĩn xào: Hình thức cắt thái, độ mềm, dai, mùi vị, màu sắc ...
+ Các mĩn từ thịt băm viên, giã nhuyễn: Đặc trưng là độ chắc, độ kết dính, độ dai, giịn.
- Đối với các sản phẩm từ cá: Các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng là mùi vị, độ chắc, hình thức.
- Đối với các loại bánh: Các chỉ tiêu đặc trưng là màu sắc, hình thức, mùi vị đặc biệt được chú ý hơn.
- Chấm điểm sản phẩm:
Việc cho điểm đánh giá cảm quan mĩn ăn được tiến hành theo hệ thống điểm mười. Mỗi chỉ tiêu hình dạng bên ngồi, trạng thái, màu sắc, mùi, vị cho điểm tương ứng. Trên cơ sở điểm số theo mỗi chỉ tiêu xác định việc đánh giá mĩn ăn theo điểm trung bình số học (kết quả tính chính xác đến một chữ số thập phân sau dấu phẩy).
- Cách đánh giá cho điểm:
+ Điểm 9 – 10 (xuất sắc) cho các mĩn ăn chế biến hồn tồn phù hợp với cơng nghệ chế biến và các tiêu chuẩn chất lượng đạt tối ưu.
+ Điểm 7- 8 (khá) cho các mĩn ăn cĩ ít sai lệch với yêu cầu quy định, ví dụ đối với mĩn nấu (canh) cắt thái chưa đều, nước hơi đục, rau quả chín, màu chưa đẹp lắm, nhưng vẫn giữđược hình dạng, trạng thái, vẫn tiêu thụ tốt....
+ Điểm 5 - 6 (trung bình ) cho các mĩn ăn cĩ một vài vi phạm cơng nghệ chế biến; ví dụ: Màu sắc hơi bị xấu, khơng đều, vị chưa ngon, mùi chưa thơm lắm, nhưng vẫn cĩ thể sử dụng tiêu thụ (bán) được .... khơng phải chế biến lại.
+ Điểm 3- 4 (kém, khơng đạt chất lượng ) cho các mĩn ăn cĩ khuyết tật lớn, khĩ chấp nhận được, vi phạm quy trình cơng nghệ, thành phẩm biến dạng, mùi vị bị thay đổi v.v..
+ Điểm 1- 2 (quá kém ) cho các mĩn ăn khơng thể sử dụng, bị biến đổi quá nhiều, gây những thiệt hại và ảnh hưởng xấu tới nhà hàng, cùng một lúc các chỉ tiêu chất lượng đều khơng đảm bảo.
Trong khi tiến hành kiểm tra, sau mỗi lần kiểm tra, người kiểm nghiệm phải dùng nước sạch khơng mùi, vị súc miệng để lấy lại sự nhạy cảm ban đầu.
Các kết quả kiểm tra thu được ghi vào phiếu điểm thơng báo cho chủ tịch hội đồng.
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.3 XÂY DỰNG THỰC ĐƠN.
Xây dựng thực đơn là một nhiệm vụ khơng thể thiếu trong mọi nhà hàng – khách sạn kinh doanh dịch vụ ăn uống. Muốn làm tốt thực đơn phải hiểu biết về khách hàng và những kiến thức cơ bản liên quan đến quá trình xây dựng thực đơn.
3.2.1 ĐẶC ĐIỂM ĂN UỐNG CỦA MỘT SỐ NƯỚC TRÊN THẾ GIỚI
Mỗi dân tộc, mỗi nước cĩ những đặc điểm phù hợp với tiến trình lịch sử, điều kiện địa lý, kinh tế, văn hĩa, phong tục, tơn giáo của họ. Những đặc điểm ăn uống thể hiện qua khẩu vị, tập quán ăn uống, nhu cầu về thực phẩm, cách thức chế biến...
Do số lượng các nước, các dân tộc trên thế giới rất lớn nên trong tài liệu này khơng thể trình bày một cách đầy đủ và chi tiết được, mà chỉ tĩm lược những nét đặc thù vềđặc điểm ăn uống của một số nước cĩ tính chất tiêu biểu.
3.2.1.1 Đặc điểm ăn uống của Việt Nam và một số nước châu Á
a. Việt Nam
Việt Nam, đất nước cĩ bốn nghìn năm lịch sử, cĩ trên năm mươi dân tộc cùng sinh sống, cĩ sự giao lưu văn hĩa với hầu hết các nước và vùng lãnh thổ trên thế giới, trong đĩ cĩ văn hĩa ẩm thực, nhất là văn hĩa ẩm thực của Trung Quốc và Pháp. Đặc biệt là giai
đoạn hiện nay khi Việt Nam đã gia nhập tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) và du lịch Việt Nam ngày càng phát triển. Do vậy ngồi đặc điểm ăn uống truyền thống của người Việt, chúng ta cịn kế thừa cĩ chọn lọc văn minh ăn uống của nhân loại và thế giới. Đặc điểm ăn uống của người Việt Nam cĩ thể khái quát qua một số nét dưới đây.
Về sử dụng nguyên liệu, ngồi những nguyên liệu cĩ tính phổ biến trong chế biến mĩn ăn, chúng ta sử dụng nước mắm, xì dầu, tương làm gia vị và làm nước chấm. Người Việt Nam sử dụng thịt cừu cịn rất hạn chế, nhưng lại thích ăn thịt chim bồ câu, thịt chĩ là hai loại động vật nhiều nước khơng tiêu dùng.
Khẩu vị ăn uống của người Việt Nam phân biệt khá rõ ràng giữa ba miền. Người miền Bắc thường sử dụng vị chua trong nhiều mĩn ăn, ít cay, ít hoặc khơng cĩ vị ngọt của đường, người miền Trung rất ưa vị cay của ớt, vị ngọt của đường. Người miền Nam ăn nổi vị mặn và vị ngọt của đường, ...
Về cách ăn, Người Việt Nam thường ăn ba bữa, sáng, trưa, chiều. Tuỳ hồn cảnh cụ thể mà bữa sáng hay trưa là bữa phụ hay bữa chính; ngồi ra, một số trường hợp cĩ thêm bữa phụ tối. Điểm nổi bật trong cách ăn của người Việt Nam là ăn theo mâm. Các mĩn ăn trong mâm là khẩu phần của số người thuộc mâm đĩ, khơng chia thành từng xuất nhưăn Âu. Đa số các bữa ăn, thức ăn bày trên mâm một lần, mọi người trong mâm dùng chung mĩn ăn. Trong các bữa tiệc thì các mĩn được phục vụ theo trình tự.