- Làm sạch thực phẩm động vật khơ.
Chương 2: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MĨN ĂN 2.1 KHÁI NIỆM, PHÂN LOẠI MĨN ĂN
2.1 KHÁI NIỆM, PHÂN LOẠI MĨN ĂN
2.1.1 KHÁI NIỆM CHUNG VỀ CÁC MĨN ĂN
2.1.1.1 Khái niệm chung về các mĩn ăn Việt Nam
Mĩn ăn Việt Nam là những mĩn ăn được chế biến từ những nguyên liệu, phương pháp chế biến của người Việt Nam, phù hợp với khẩu vị, phong tục tập quán ăn uống của người Việt Nam.
Mĩn ăn Việt Nam đã cĩ từ lâu đời và thể hiện rất rõ nét nền văn minh, văn hĩa của dân tộc Việt.
Cùng với sự phát triển của đất nước, sự giao lưu văn hĩa, kinh tế, khoa học kỹ thuật của các nước, các dân tộc, mĩn ăn Việt Nam khơng những giữ gìn được bản sắc dân tộc mà cịn khơng ngừng được cải tiến, nâng cao về chất trở thành đặc trưng của Việt Nam trong “văn hĩa ẩm thực”. Hơn thế cùng với thời gian, với bàn tay khéo léo của những người nấu ăn Việt Nam, nhiều mĩn ăn nước ngồi đã được “Việt Nam hĩa” làm cho mĩn ăn Việt Nam ngày càng thêm phong phú.
Là một nước cĩ khí hậu nhiệt đới, cĩ rừng, cĩ biển, sơng rạch nhiều, do vậy nguyên liệu trong chế biến mĩn ăn Việt Nam cực kỳ phong phú, từ rau, củ, quảđến gia súc, gia cầm, các loại thủy sản, thịt thú rừng, các loại gia vị...
Với gần 60 dân tộc trải dài khắp ba miền đất nước, mỗi dân tộc, mỗi vùng lại cĩ những đặc trưng ăn uống riêng làm cho mĩn ăn Việt Nam vơ cùng phong phú.
Các mĩn ăn Việt Nam thường sử dụng nhiều gia vị: gừng, tỏi, hành, riềng, nghệ, tiêu, quế chi, thảo quả, lá chanh, vỏ quýt... tạo cho các mĩn ăn cĩ màu sắc và hương vị đặc trưng, hấp dẫn.
Đặc biệt nước mắm được sử dụng là chất điều vị, tạo hương, làm nước chấm cho rất nhiều mĩn ăn Việt Nam tạo cho mĩn ăn cĩ mùi vị riêng rất Việt Nam. Khác với mĩn ăn Âu, nhiều mĩn ăn Việt Nam sử dụng các gia vị “mạnh” như mắm tơm, mắm tép, mắm chua, riềng, mẻ...tạo hương vị đặc trưng cho mĩn ăn, để lại ấn tượng khĩ quên cho những ai đã một lần thưởng thức.
Mĩn ăn Việt Nam đã sử dụng tất cả các phương pháp chế biến, từ đơn giản đến phức tạp. Đĩ cũng là một trong những nguyên nhân tạo nên sự phong phú, đa dạng của mĩn ăn Việt Nam.
2.1.1.2 Khái niệm chung về các mĩn ăn Âu
Cũng như các mĩn ăn Việt Nam, các mĩn ăn Âu là sản phẩm của nghệ thuật chế biến lương thực, thực phẩm phù hợp với khẩu vị và tập quán ăn uống của người châu Âu.
Các mĩn ăn Âu hầu hết đều cĩ xốt (nấu trong xốt trộn hoặc tưới xốt lên trên mĩn ăn, ăn kèm với xốt...) và coi xốt là một loại gia vị riêng của mỗi mĩn ăn. Đặc biệt cĩ nhiều mĩn ăn khi chế biến người ta thường cho thêm rượu, bia để làm tăng hương vị của mĩn ăn.
Mặt khác các mĩn ăn Âu đều thể hiện được khoa học và nghệ thuật trong kết cấu nguyên liệu, trong quy trình chế biến và trong cách sử dụng. Nổi bật là sự phối hợp các nguyên liệu thực phẩm với nhau trong một mĩn ăn hợp lý làm cho mĩn ăn cân đối về chất, hấp dẫn về nội dung và hình thức, dễ tiêu hố, dễ hấp thu. Khơng cĩ các mĩn ăn “gắt” như các mĩn ăn của châu Á, châu Phi hay ngọt lợ như của châu Mỹ.
Ngồi các nguyên liệu là rau – củ – quả, thịt, trứng, cá, các mĩn ăn Âu sử dụng nhiều đến sữa và chế phẩm của nĩ như crème, bơ, fromage, ... làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của mĩn ăn.
2.1.2 PHÂN LOẠI MĨN ĂN
Mĩn ăn Việt Nam rất đa dạng và phong phú. Tùy theo mục đích nghiên cứu người ta cĩ các cách phân loại khác nhau