IV. Tình hình khuyết tật của mĩn ăn V Những nhận xét khác
b. Cơ sở khoa học của phương pháp cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan thường là màu sắc, mùi, vị và trạng thái của sản phẩm. Muốn xác định mùi người ta phải ngửi (mùi ngửi) hoặc nếm (mùi cảm). Nếm cịn dùng để xác định các vị cơ bản hoặc xác định các trạng thái nĩng, lạnh, tê buốt… Hình thái và cấu trúc của sản phẩm được xác định bằng tiếp xúc hoặc nhìn thấy bằng mắt.
* Mùi và khứu giác – Phương pháp xác định mùi
Hiện nay nhiều hiện tượng liên quan tới mùi khơng thể giải thích được một cách chắc chắn vì chưa cĩ một quan niệm đầy đủ về khứu giác làm việc như thế nào và tại sao một chất nào đĩ lại cĩ mùi. Tuy nhiên cĩ 2 lý thuyết về mùi.
- Lý thuyết hố học cho rằng chất cĩ mùi rơi vào mũi, đầu tiên nĩ lan rộng ra trong chất lỏng bao phủ vùng khứu giác. Sau đĩ chất cĩ mùi bắt đầu liên kết với một chất hố học đặc biệt gọi là chất tiếp nhận mùi. Kết quả là một chất mới phát sinh ra đến đầu mối dây thần kinh. Chất mới này khơng bền vững và nhanh chĩng bị phân huỷ. Chính điều này giải thích lý do tại sao mùi khơng được duy trì.
Khi cĩ một mùi rất mạnh thì dần dần tất cả các chất tiếp nhận mùi đều bị giữ bởi các phân tử chất cĩ mùi. Do đĩ mùi khơng được thụ cảm nữa, vì chúng ta đã quen và hồn tồn thích ứng với mùi mạnh và bền.
- Lý thuyết lý học cho rằng nguyên nhân của mùi khơng phải là hình dáng của phân tử mà là khả năng phát sĩng điện từ của chúng. Theo thuyết này để cảm giác được mùi khơng nhất thiết phân tử chất cĩ mùi tiếp xúc với các cảm biến của tế bào. Tất cả các chất thơm đều phát tia hồng ngoại một cách mạnh mẽ. Mỗi chất cĩ một phổ riêng, phân tử dao động phát ra khi cĩ sĩng điện từ. Như vậy phân tử chất cĩ mùi được xem như một máy phát tia hồng ngoại độc đáo. Các tia này được thu hồi bằng tế bào thần kinh khứu giác.
Cần chú ý rằng lý thuyết hố học và lý thuyết lý học về mùi bổ xung lẫn nhau. Một sự giải thích khác lại cho rằng niêm mạc khứu giác khơng chịu sự tác dụng của các kích thích cơ học, điện, nhiệt…. mà chỉ phản ứng với các tác nhân hố học ở thể hơi. Nếu một chất khơng cĩ khả năng bay hơi thì dù cĩ đặt chúng ở vùng khứu giác ta cũng chẳng cĩ cảm giác mùi gì. Vì nằm sâu trong mũi nên cơ quan khứu giác được kích thích rõ nhất là khi hít vào bằng mũi. Nếu hiít vào bằng miệng rồi thở ra bằng mũi sẽ thấy mùi giảm hẳn vì các chất “hạt” mùi bị hấp phụ một phần ở niêm mạc hơ hấp. Trong trường hợp mĩn ăn khơng bốc mùi hoặc bốc mùi kém, các chất mang mùi cịn bị giữ trong tế bào, chỉ chịu thốt ra khi nhai gọi là “mùi cảm”
Cảm giác về mùi tăng lên khi ta hít nhanh và mạnh. Nhưng thường chỉ nhận được mùi bởi ghi nhận đầu tiên của khứu giác. Nếu cứ cố gắng hít nhiều lần cĩ thể khơng nhận được hoặc nhận được rất ít do hiện tượng mệt mỏi hoặc thích nghi của khứu giác.
Khả năng cảm thụ của khứu giác chịu ảnh hưởng:
- Thể trạng của mỗi người, mỗi lứa tuổi (người lớn phân biệt mùi tốt hơn trẻ em), giới tính (nữ nhạy cảm hơn nam) phụ thuộc vào các giác quan khác. Ví dụ người mù, câm, điếc, cận thị cĩ thể cĩ khả năng cảm thụ tốt hơn về mùi vị.
- Thời gian trong ngày: Thường lúc 10 giờ – 11 giờ cĩ khả năng lớn nhất, vì khả năng cảm thụ tăng lên khi đĩi và giảm rõ rệt khi no.
- Mơi trường ngoại cảnh: Độ tinh khiết của khơng khí, nhiệt độ, độ ẩm khơng khí, ánh sáng.
- Khả năng bay hơi của mùi: Sản phẩm cĩ mùi bay hơi tốt, bề mặt sản phẩm cĩ diện tích rộng thì tạo khả năng cảm thụ thuận lợi hơn.
Một số thuật ngữ về mùi:
+ Mùi ngửi là cảm giác nhận được do các chất bay hơi tác động trực tiếp qua đường mũi.
+ Mùi cảm là cảm giác nhận được do các chất bay hơi tác động vừa qua đường mũi vừa qua đường hốc miệng lên mũi.
+ Mùi chính là mùi chủ yếu đặc trưng của chất bay hơi.
+ Mùi thoảng là mùi nhẹ hay phụ của một tập hợp chất bay hơi.
+ Mùi khuyết là mùi cĩ trong tập hợp chất bay hơi bị các mùi khác che lấp nên khơng thể cảm nhận được ngay.
Trước khi bắt đầu xác định mùi của mĩn ăn cần tạo nên khả năng cảm thụ của khứu giác tốt như: Cắt ra, bĩp tơi, nghiền nhỏ, khuấy đảo v.v...
Để xác định chính xác mùi của sản phẩm phải nếm, nhai cẩn thận và chậm chạp, trong thời gian nhai thức ăn, hơi của chất thơm đến mũi, hầu sau đĩ cùng với khơng khí bay hơi trực tiếp vào mũi. Vì cảm giác mùi cịn lưu lại trong hệ phân tích khứu giác, nếu thử nhiều mẫu cùng một lúc, cần phải phân biệt mẫu nào cĩ mùi rõ rệt để lại thử sau. Tốt nhất là nên thử gián đoạn và trong lúc nghỉ giữa hai lần thử cần hít thở khơng khí trong sạch
* Vị và vị giác – Phương pháp xác định vị
Cảm giác về vị rất phong phú và khĩ cĩ thể kể ra cĩ bao nhiêu vị. Tuy nhên các nhà sinh lý học cơng nhận cĩ những vị cơ bản sau:
Người phương đơng quan niệm cĩ 5 vị là chua, cay, mặn, ngọt, đắng. Người phương Tây quan niệm cĩ 4 vị, khơng cĩ vị cay chỉ cĩ vị chua, mặn, ngọt, đắng.
Họ cho rằng cảm giác cay chẳng qua là tác dụng nhiệt lên niêm mạc cùng với sự bay hơi cĩ mùi (ớt, tiêu, gừng…). Chát cũng khơng được coi là vị, người ta cho đĩ là tác dụng làm săn niêm mạc và làm giảm tiết nước bọt.
Tế bào tiếp nhận vị trên lưỡi được tập hợp tạo thành những cấu trúc gọi là “nụ vị giác” cĩ đường kính khoảng 40 µm. Khơng cĩ tế bào tiếp nhận đặc biệt cho mỗi loại vị như ngọt, chua, mặn và đắng. Mỗi tế bào tiếp nhận vị cĩ thể truyền những xung điện theo dây thần kinh đến bộ não một số hoặc tất cả các vị.
Trên mặt lưỡi cĩ 3 loại gai.
+ Gai hình sợi phân bố khắp bề mặt lưỡi.
+ Gai hình dài gồm 12 gai là nơi tập trung kích thích vị giác. Gai hình dài cĩ tuyến nhày làm cho rãnh ẩm uớt để hồ tan các chất cĩ vị.
+ Gai hình nấm ít tác dụng đối với những kích thích vị giác.
Ở lưỡi cĩ những vùng nhận được các vị khác nhau: đầu lưỡi nhận vị ngọt và mặn, hai bên rìa lưỡi nhận vị chua, gốc lưỡi nhận vị đắng, 12 gai hình dài nhận được cả 4 vị cơ bản.
Trong lưỡi cĩ 3 loại thần kinh.
+ Thần kinh hạ thiệt cĩ tác dụng trong việc phát âm. + Thần kinh lưỡi cho cảm giác nĩng lạnh và xúc giác.
+ Thần kinh thịêt hầu truyền những cảm giác về vị lên não. Khi dây thần kinh thiệt hầu bị thương thì khơng nhận được vị đắng.
Trong quá trình nếm nước bọt cĩ tác dụng làm ướt và mềm thức ăn tạo điều kiện cho thức ăn hồ tan, gây kích thích phần ngoại biên. Nước bọt là một dung dịch cĩ tính axit, là dung dịch đệm cĩ khả năng làm sạch lưỡi.
Thời gian cảm ứng của vị giác chậm hơn so với cảm ứng khác. Cụ thể:
Vị giác: 0,307 giây; thị giác: 0,189 giây; xúc giác: 0,149 giây; thính giác: 0,146 giây
Trong từng loại vị thời gian phản ứng cũng khác nhau: Vị mặn: 0,307 giây, vị ngọt: 0,446 giây; vị chua: 0,536 giây; vị đắng: 1,682 giây
Đối với cơ quan vị giác cần biết một số hiện tượng sau:
+ Hiện tương thích nghi: Là hiện tượng giảm khả năng nhậy cảm nhất thời của cơ quan vị giác. Vớí nồng độ khơng đổi tác dụng liên tục đến một lúc nào đĩ lưỡi sẽ khơng phân biệt được, dẫn đến khơng phản xạ vị giác.
+ Hiện tượng mệt mỏi: Là hiện tượng mà chất kích thích cĩ nồng độ lớn sẽ tạo nên sự huỷ hoại thần kinh. Hiện tượng này phụ thuộc vào trạng thái cơ thể, trình độ rèn luyện vị giác, yếu tố mơi trường, điều kiện và thời gian làm việc.
Khi nếm quá nhiều mẫu của một sản phẩm cĩ mùi vị mạnh trong một thời gian ngắn, người nếm bị mất khả năng nhạy cảm và đối với những mẫu sau sẽ cảm thấy mùi vị yếu hơn mùi vị thật của mẫu.
+ Hiện tượng bù trừ: Là khi phối hợp hai vị cơ bản với nhau; một trong hai vị đĩ cĩ nồng độ lớn hơn sẽ xảy ra hiện tượng vị này lấn át vị kia, hoặc kích thích vị kia. Thí dụ: khế chua ăn với muối, cảm thấy khế ngọt hơn, hoặc khi ăn dưa hấu, thêm chút muối sẽ cảm thấy ngọt hơn, nấu chè cho thêm chút muối sẽ thấy ngọt đậm hơn v.v..
+ Hiện tượng tiêu tan cảm giác: Là do 2 vị tác động đồng thời trên lưỡi trong đĩ một vị bị chìm đi. Ví dụ: dầu, mỡ bị ơi nếu đun nĩng già, cho gừng vào phi thơm gừng sẽ làm mất cảm giác về mùi ơi và vịđắng của dầu.
+ Hiện tượng hồ hợp: Xảy ra khi phối hợp nhiều vị khác nhau, cụ thể : - Ngọt + chua
- Ngọt + mặn - Ngọt + đắng - Đắng + chua - Đắng + mặn
Ngưỡng cảm của vị giác (là giá trị nồng độ tối thiểu của một chất cần thiết gây cho con người cảm giác đặc trưng) thay đổi phụ thuộc vào tuổi tác (trẻ em cĩ khả năng nhận biết cao nhất đối với vị ngọt nhưng khĩ hơn đối với vịđắng. Người già khơng nhạy cảm với vị ngọt), vào thời gian trong ngày (buổi sáng ngưỡng cảm giác thấp, buổi trưa nhất là khi đĩi ngưỡng cảm giác tăng).
Trạng thái của cơ thể khi mệt, bị bệnh,… cảm giác về vị kém.
Nhiệt độ ảnh hưởng tới ngưỡng cảm giác. Nhiệt độ thích hợp để ngưỡng cảm giác nhậy nhất đĩ là:
Vị mặn: 18 -200C Vị ngọt: 37 0C Vịđắng: 100 C
Vị chua: chưa xác định được.
Trong quá trình nếm vị cịn được chia ra:
- Tiền vị: Là cảm giác vịđầu tiên nhận được khi bắt đầu nếm. - Chính vị: Là vịđặc trưng của sản phẩm khi nếm
- Hậu vị: Là cảm giác xảy ra sau khi nếm.
Ví dụ: sau khi uống trà người ta cảm thấy một vị đặc biệt trong miệng và họng mà ta khơng cảm thấy khi đang uống, khi đĩ người ta hay nĩi là trà cĩ hậu
- Lưu vị: Là cảm giác nhận được khi nếm sản phẩm và kéo dài trong một khoảng thời gian cĩ thể cĩ được.
dễ hồ hợp
Trong nhiều trường hợp người ta xếp mùi và vị của thực phẩm vào một chỉ tiêu vì chúng bổ xung cho nhau.
Để xuất hiện cảm giác vị, yêu cầu sản phẩm phải được hồ tan trong nước bọt, nước bọt giữ vai trị quan trọng trong việc xuất hiện cảm giác vị vì nĩ khơng chỉ làm hồ tan và tác động hố học lên sản phẩm mà cịn rửa sạch các chất cĩ vị dư lại ở lưỡi.
Độ nhạy cảm của cơ quan nhận vị cĩ thể làm giảm sút khi phân tích số lượng lớn các mẫu. Vì thế trong thời gian nếm thử cần phải cách quãng và xúc miếng bằng nước ấm và sạch.
* Màu và thị giác – Phương pháp xác định màu
Mắt cĩ thể phân biệt được tần số ánh sáng nhờ vậy ta mới cĩ cảm giác về màu sắc.
Ánh sáng mặt trời được lăng kính tách ra thành quang phổ cĩ bảy màu đơn: Đỏ, da cam, vàng, lục, lam, chàm, tím; giữa các màu đơn, mắt cịn nhận ra những màu chuyển tiếp trung gian. Cĩ rất nhiều màu trung gian nhưng khi thay đổi dần dần tần sốđể chuyển tiếp màu này sang màu khác, mắt khơng phân biệt được ngay mà phải đến một mức nào đĩ mắt mới nhận ra sự thay đổi màu. Mắt cĩ một loạt độ nhạy, đĩ là khả năng phân biệt hai màu rất giống nhau và khác nhau. Mắt phân biệt nhạy nhất ở giữa khoảng lam và lục (bước sĩng khác nhau 0,001 µm là nhận ra) và kém nhạy nhất là ở màu đỏ.
Cũng như thính giác và xúc giác thị giác tiếp nhận loại kích thích vật lý chứ khơng phải kích thích hố học như vị giác và khứu giác. Nguồn kích thích thị giác là ánh sáng.
Màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ thểđồng hố thức ăn dễ dàng. Vì vậy trong kỹ thuật chế biến mĩn ăn khơng những chỉ bảo vệ màu sắc tự nhiên mà cịn phối hợp hoặc cho thêm chất màu mới để tạo ra màu sắc thích hợp của sản phẩm.
Bằng mắt cĩ thể xác định được hình dạng, trạng thái và các dấu hiệu trên bề mặt sản phẩm (màu sắc, độ đặc lỗng, đục, trong v.v...). Xác định chất lượng bằng hệ phân tích thị giác là việc phức tạp. Màu sắc là một trong những chỉ tiêu để xác định chất lượng sản phẩm. Khi chất lượng thay đổi thì màu sắc cũng thay đổi; mặt khác màu sắc của sản phẩm nhìn thấy được cịn phụ thuộc vào sự cảm quang của mắt, cường độ và loại ánh sáng. Vì vậy khi xác định màu sắc cũng như các chỉ tiêu khác tốt nhất là quan sát dưới ánh sáng tự nhiên ban ngày, cĩ thể dùng mẫu chuẩn để so sánh.
Kỹ thuật kiểm nghiệm các chỉ tiêu về màu sắc, hình dáng, tính đồng đều và một phần về cấu tạo trạng thái của sản phẩm là quan sát bằng mắt. Phải quy định rõ các điều kiện khi quan sát và trình tự kiểm nghiệm.
Ví dụ: nếu lắc chai xi rơ hoặc nước ngọt để xem độ trong trước, ta sẽ khơng quan sát được trạng thái ban đầu của sản phẩm, khơng thể mở nắp đổ ra đánh giá màu sắc mùi vị xong rồi mới đánh giá độ bọt vì thế khí CO2 đã bị bay đi nhiều.
* Trạng thái và xúc giác – Phương pháp xác định trạng thái
Cơ quan xúc giác báo cho cơ thể những cảm giác về tiếp xúc, va chạm, áp suất, nĩng, lạnh, đau. Người ta coi da và những niêm mạc (nhìn thấy được) chính là cơ quan xúc giác.
Trong đánh giá cảm quan mĩn ăn, người ta quan tâm đến cảm giác nhiệt và cảm giác va chạm.
Cĩ hai bộ phận cảm thụ nhiệt: cảm thụ với nĩng và cảm thụ với lạnh. Phân biệt cảm giác về nĩng, lạnh với nhiệt độ của da và cảm giác về nĩng lạnh liên quan đến sự mất hay tăng nhiệt lượng (calo) chứ khơng phải do nhiệt độ cao hay thấp. Nếu giảm mất nhiều calo ta cảm thấy lạnh chứ khơng hẳn vì nhiệt độ thấp mà ta cảm thắy lạnh (ví dụ sốt cảm 400C nhưng vẫn phải đắp chăn vì lạnh).
Ngưỡng cảm của da đối với cảm giác nhiệt là sự chênh lệch nhiệt độ mà người ta cĩ thể phân biệt được (từ 0,20C ở ngĩn tay; 0,40C ở lịng bàn tay, bàn chân...)
Cảm giác va chạm xuất hiện khi da và niêm mạc ngồi tiếp xúc với một vật lạ hoặc khi bị đè kéo. Mỗi vùng da cĩ ngưỡng riêng cho cảm giác tiếp xúc. Đĩ là khối lượng tối thiểu làm da ở một vùng nào đĩ bắt đầu nhận ra "cĩ sự tiếp xúc " .
Ở tay tính nhạy cảm tiếp xúc giảm dần đi từ đầu ngĩn tay đến khuỷu, lịng bàn tay nhạy hơn mu bàn tay, rìa bàn tay phía ngĩn cái nhạy hơn phía ngĩn út. Đầu ngĩn tay rất nhạy về mức độ tinh tế xúc giác. Nghĩa là khi 2 điểm tiếp xúc nằm cách nhau bao nhiêu thì da nhận ra rõ cĩ hai điểm chứ khơng bị nhầm làm một điểm.
Theo cách này đầu ngĩn trỏđược xếp loại rất cao (2,2µm) chỉ thua lưỡi (1,1µm), bờ mơi (4,5µm), mu bàn tay (31,5µm) và đùi đến gần 70µm; sự tinh tế của xúc giác cĩ thể tăng lên do rèn luyện
Trong kiểm nghiệm cảm quan các đầu ngĩn tay và lịng bàn tay dùng để xác định về trạng thái và cấu trúc của sản phẩm (độ cứng, mềm, độ đặc, nhiệt độ... của sản phẩm) Phương pháp sử dụng tay, da để tiếp xúc với sản phẩm để xác định được độ rắn, xốp, dịn, thơ, mịn, dẻo, đàn hồi, lỏng, sánh, dính, nhớt, nhờn... hoặc dùng tay để bẻ gãy, cắt, bĩp, bấm, ấn, ép, chọc, đâm để xác định sản phẩm.