- Chế biến xốt dầu giấm
b. Chế biến xúp đặc
Xúp đặc là loại xúp cĩ trạng thái sánh đặc, đồng nhất được chế biến từ thực phẩm đã nấu chín với nước (nước dùng, sữa) đem nghiền nát và cho thêm các nguyên liệu phụ (lịng đỏ trứng, bơ, váng sữa, fromage...) để làm tăng độ sánh mượt và ngon hơn.
Xúp đặc được ăn kèm với crỏton hoặc các loại mì, gạo, tấm rán phồng Nguyên liệu:
+ Các thực phẩm phải làm nhuyễn: Tấm, đậu hạt, rau củ tươi, nấm, thịt, cá, tơm,... cịn gọi là các hợp phần.
+ Các nguyên liệu phụ: Lịng đỏ trứng gà, váng sữa, bơ, fromage. + Gia vị: Muối, tiêu, mì chính, rau thơm.
+ Nước, nước dùng, sữa tươi + Xốt trắng
Tuỳ từng loại xúp mà tỷ lệ các nguyên liệu thay đổi cho thích hợp. Sơđồ quy trình chế biến: Hình 2.8 Qui trình chế biến xúp đặc - Xử lý sơ bộ các hợp phần: Chất đệm đã xử lý Nước dùng trắng Gia vị Nấu Xúp cĩ chất đệm Xốt trắng Nước Các hợp phần Gia vị Ng liệu phụ Xử lý, sơ bộ Nấu mềm Nghiền nhuyễn Lọc Nấu sơi Quấy đều Xúp đặc
Các loại rau, nấm, sơ chế, cắt thái, xào qua bơ hoặc chất béo. Các loại đậu hạt gạo, tấm, ngâm nở hoặc vo đãi sạch để ráo.
Thịt thái miếng hoặc băm, xay nhỏ
Thường sau khi các hợp phần được nấu chín, nghiền nát, lọc bỏ bã; khi nấu xúp chưa cĩ độ sánh theo ý muốn. Muốn xúp cĩ độ sánh đặc đồng nhất người ta thường dùng xốt trắng đểđiều chỉnh độ sánh, đặc của xúp.
Các nguyên liệu phụ cho vào làm tăng mùi vị và độ đậm đặc của xúp. Tuy nhiên cần chú ý khi đã cho nguyên liệu phụ vào quấy đều, tuyệt đối khơng đun sơi tiếp vì như vậy sẽ làm cho protein biến tính, ảnh hưởng tới độ đồng nhất của xúp. Nhiệt độ của xúp lúc này thích hợp nhất là khoảng 830C.
Yêu cầu cảm quan của xúp đặc: Xúp giữ được màu sắc tự nhiên của các nguyên liệu, mùi thơm, vị ngon, ngọt đậm, trạng thái sánh, mượt.
c. Chế biến xúp sữa Xúp sữa thường cĩ xúp sữa nấu với gạo, tấm, thành phẩm từ bột, nấu với rau, củ,