Mùi, vị của các mĩn ăn phụ thuộc vào mùi vị cĩ sẵn trong các nguyên liệu thực phẩm và các chất phụ gia sử dụng trong chế biến. Ngồi ra chúng cịn phụ thuộc vào các chất mới được hình thành trong quá trình chế biến cĩ tác dụng tạo mùi, vị cho sản phẩm.
Khi chế biến nhiệt các sản phảm ăn uống người ta nhận thấy các chất dễ bay hơi bị tách ra, chủ yếu là các aldenhyt được tạo thành do một số phản ứng xảy ra trong chế biến nhiệt như phản ứng giữa axit amin với đường khử, giữa axit amin với polyphenol, axit amin với axit ascocbic.
Ngồi aldenhyt là chất cĩ vai trị quan trọng tạo thành mùi thơm đặc trưng của các sản phẩm khi chế biến nhiệt, cịn cĩ dihydrosunfua cũng là một trong những thành phần của các chất bay hơi bị tách ra khi chế biến nhiệt các thực phẩm khác nhau. Chúng được
tạo thành bắt đầu ở những nhiệt độ khơng cao lắm, ví dụ như sữa bắt đầu xuất hiện ở nhiệt độ xuất hiện ở nhiệt độ 750C, ở trứng 80 – 840 c.
- Sự tạo thành mùi, vị đặc trưng trong sản phẩm thịt nấu chín chủ yếu là do hàm lượng các chất chiết suất (chất trích ly) chứa trong sản phẩm đĩ quyết định, Mùi và vịđặc trưng của sản phẩm thịt sau khi nấu phụ thuộc hợp chất dễ bay hơi dạng ête, axit dễ bay hơi, aldehyt và một vài chất khác.
- Sự tạo thành mùi vị đặc trưng trong mĩn ăn chế biến bằng cách rán hoặc nướng chủ yếu là do các chất được hình thành do phản ứng melanoidin xảy ra trong quá trình gia nhiệt.
- Sự tạo thành mùi, vị đặc trưng trong sản phẩm rau quả nấu chín chủ yếu là do các chất chiết suất từ rau quả vào nước nấu. Thành phần của các chất chiết suất này là đường sacaroza, glucoza, fructoza, một số axit hữu cơ, vitamin và các aldehyt, chất thơm... cĩ trong nguyên liệu rau quả cĩ ảnh hưởng tới vị và mùi thơm đặc trưng của sản phẩm nấu từ rau.
- Sự tạo thành mùi vị đặc trưng của các sản phẩm hun khĩi chủ yếu là do sự hấp thụ các cấu tử của khĩi bởi protin và chất béo của thịt. Trong quá trình hun khĩi các sản phẩm thịt đều xảy ra sự hấp thụ aldehyt và phenol của khĩi rồi tích tụ chúng trong sản phẩm.
Ngồi ra trong chế biến một số mĩn ăn đơi khi người ta cịn sử dụng một số chất phụ gia nhằm làm tăng thêm mùi, vị của mĩn ăn theo yêu cầu của chất lượng sản phẩm.
c. Các chất cho thêm để tăng mùi, vị của sản phẩm
* Các chất cho thêm để tăng mùi thơm của sản phẩm
Tuỳ thuộc vào từng mĩn ăn mà người ta sử dụng các loại hố chất cho thêm vào để tạo được mùi thơm thích hợp.
Ngồi các chất thơm từ tinh dầu của thực vật và động vật lấy trong thiên nhiên, người ta đã tổng hợp được chất thơm bằng phương pháp hố học như etyl axetat (mùi chuối), etyl butyrat (mùi dứa), etyl foocmat (mùi rượu rhum), vanilin.. theo hội đồng WHO – FAO, liều lượng một số chất thơm được sử dụng quy định như sau: Etyl axetat 0 -25 mg/1kg thể trọng, etyl butyrat: 0-15mg/1kg thể trọng... Các chất thơm nhân tạo hầu hết tương đối bền với nhiệt và cĩ mùi thơm mạnh hơn nhiều so với mùi thơm tự nhiên, do vậy khi sử dụng phải rất chú ý liều lượng.
* Các chất cho thêm để tăng vị của sản phẩm
Để tăng vị cho các mĩn ăn ngồi việc phối hợp các nguyên liệu thực phẩm để tạo ra các cấu tử mới cĩ mùi vị thơm ngon hơn so với nguyên liệu ban đầu, người ta cịn sử dụng các chất phụ gia tạo vị thích hợp cho thêm vào để làm tăng vị ngon, điều chỉnh lại vị theo yêu cầu.
Các chất hố học cho thêm vào trong quá trình chế biến hay sử dụng đĩ là mỳ chính, đường hố học, axit hữu cơ.
- Mì chính (bột ngọt): Là chế phẩm của muối mononatri glutamat, cĩ vị ngọt của thịt. Mỳ chính được sử dụng rộng rãi trong chế biến mĩn ăn nhằm làm tăng thêm vị ngọt thịt, do đĩ kích thích tiêu hố, hấp thu thức ăn chứ khơng làm tăng giá trị dinh dưỡng. Mỳ chính ở dưới dạng tinh thể, màu trắng, cĩ vị mặn ngọt, hồ tan được trong nước; cĩ cơng thức phân tử là NaC5H8NO4 và thường ngậm thêm một phân tử nước NaC5H8NO4.H20, cĩ trọng lượng phân tử là 183,17
Trong các mĩn ăn cĩ độ axit thấp (pH = 5-6 ) thì vị của mỳ chính thể hiện rõ rệt, đặc trưng. Nhưng nếu mĩn ăn cĩ độ axit cao (pH ≤ 4 ) thì vị ngọt của mỳ chính giảm đi nhiều vì các axit gây vị chua (axit lactíc, axit malic, axit axetic..) cĩ khả năng tác dụng với mononatri glutamat là một muối của axit yếu, do vậy làm giảm độ ngọt của mỳ chính.
Hiện nay mì chính được cơng nhận là chất phụ gia thực phẩm, được sử dụng rộng rãi trong chế biến các mĩn ăn. Tuy nhiên khơng nên lạm dụng mì chính, sử dụng mì
chính để thay thế xương, thịt trong chế biến mĩn ăn; một số tài liệu khuyến cáo khơng nên sử dụng mì chính cho trẻ em dưới 12 tháng tuổi.
- Đường hố học: Là chất ngọt tổng hợp, cĩ độ ngọt cao hơn nhiều so với đường mía; phổ biến hơn cả là sacarin và các xyclamat.
Sử dụng đường hĩa học khơng cĩ lợi cho sức khỏe con người vì vậy hiện nay nhiều nước trên thế giới trong đĩ cĩ Việt Nam đã cấm sử dụng đường hĩa học trong chế biến thực phẩm.
- Các axit hữu cơ: Trong thực tế chế biến mĩn ăn và trong cơng nghiệp thực phẩm, người ta cĩ thể sử dụng một số loại axit hữu cơ, thơng dụng và phổ biến hơn cả là axit axetic và axit citric.
+ Axit axetic với nồng độ thấp (khoảng 6% ) được được dùng để thay giấm tạo vị chua cho mĩn ăn, axit này ở dạng tinh khiết thì khơng độc.
+ Axit citric: Axit citric ở thể kết tinh, khơng mùi, khơng màu, tan trong nước, cĩ vị chua, khơng độc; được dùng nhiều trong chế biến bánh kẹo và nước giải khát, trong chế biến một số mĩn ăn.
1.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MĨN ĂN
1.2.1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MĨN ĂN.
a. Khái niệm
Chế biến là sự tác động của những phương tiện lên nguyên liệu (với ý nghĩa chưa ăn được hoặc cĩ thểăn được) thành dạng bán thành phẩm hoặc thành sản phẩm. Những tác động đĩ làm thay đổi hình dáng, kích thước, khối lượng, tính chất lý học, hố học, trạng thái của nguyên liệu, cũng nhờđĩ mà đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm.
Hầu hết mọi nguyên liệu sống để chuyển sang trạng thái ăn được đều phải qua quá trình chế biến. Quá trình đĩ cĩ thể bao gồm một hay nhiều tác động tùy thuộc vào tính chất, đặc điểm của nguyên liệu và những yêu cầu của sản phẩm chế biến từ nguyên liệu đĩ.
Sự biến đổi nguyên liệu trong quá trình chế biến cũng phụ thuộc vào tính chất của các tác động, nguyên liệu bị biến đổi như thế nào, biến đổi đơn giản hay phức tạp phụ thuộc vào loại phương tiện và cách sử dụng phương tiện đĩ, phụ thuộc vào các điều kiện thực hiện quá trình chế biến.
Như vậy, phương pháp chế biến là cách thức sử dụng các phương tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu dựa theo tính chất của một hay một nhĩm tác động nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng.