- Chế biến xốt dầu giấm
e. Chế biến xúp Á
2.3.2.1 Quy trình chế biến các mĩn cơm
Đối với Việt Nam và cả một số nước khác, cơm là nguồn cung cấp năng lượng chính trong bữa ăn hàng ngày của nhân dân. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, mức sống của người dân ngày càng được nâng cao, chất lượng bữa ăn do đĩ ngày càng địi hỏi phải được cải thiện. Nếu những năm trước, nhu cầu về ăn uống là “ăn no” kể cả ăn cơm độn khoai, mì, sắn... thì hiện nay, nhu cầu ăn uống phải là “ăn ngon” và do vậy, kỹ thuật chế biến cơm phục vụ cho nhu cầu “ẩm thực” cũng ngày càng đa dạng, phong phú.
Gạo là nguyên liệu chính để nấu cơm; cĩ hai loại gạo tẻ và gạo nếp, mỗi loại lại chia thành gạo chiêm và gạo mùa và rất nhiều giống khác nhau. Nếp cĩ: nếp cái hoa vàng, nếp hạt dài, nếp Điện Biên, nếp nương..., tẻ cĩ Nàng Hương, tám thơm, bắc hương, dự hương... là những loại gạo thơm ngon cổ truyền, hiện nay cịn cĩ rất nhiều các loại gạo tẻ mới ra đời do quá trình lai tạo giống như các loại CR70, CR71, NN8, CR203, tạp giao, bao thai hồng...
Quy trình chế biến
Gạo sau khi vo, đãi sạch thường để khoảng 10-15 phút cho hạt gạo ngấm và ráo nước.
Nước đun sơi mới cho gạo vào, lượng nước nhiều hay ít tuỳ thuộc vào loại gạo, giống gạo khác nhau và cả yêu cầu của thành phẩm sau khi nấu.
Nhìn chung, khơng chắt nước trong quá trình nấu (trừ cơm nếp) và hạn chế việc mở vung hoặc đảo trộn. Cơm cạn nước thì giảm cường độ cấp nhiệt để cơm chín, khơng bị cháy.
Yêu cầu chất lượng của cơm
+ Màu sắc: Cơm chín phải trắng đều.
+ Mùi vị: Mùi thơm đặc trưng của từng loại gạo nấu cơm, khơng cĩ mùi khê khét. + Trạng thái: Hạt cơm khơng sống, khơng bết, cơm dẻo, nguyên hình hạt, săn hạt cơm.
Từ cơm trắng, đem rang phối hợp thêm một số thực phẩm khác như trứng gà, lạp xường, thịt (gà, lợn), đậu hạt, đậu quả, cà rốt, cà chua, hành tây,... ta cĩ được các mĩn cơm rang khác nhau như “cơm rang Dương Châu”, “cơm rang Thắng Lợi”, “cơm rang thập cẩm”... Hoặc cĩ thể phối hợp nấu cơm với một số nguyên liệu khác như nước dừa (tươi hặc nước cốt dừa), thịt gà, nấm hương, cà rốt, các gia vị như muối, tiêu, mì chính, quế chi, nụđinh ... Bằng nhiều cách thức khác nhau ta cĩ đựoc nhiều mĩn cơm khác nhau như “cơm nước dừa tươi”, “cơm nước cốt dừa”, “cơm tay cầm”, “cơm gà”.
Hiện nay, một số khách sạn ở Huế, một số nhà hàng ở Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và một số địa phương khác xuất hiện hình thức ăn “cơm niêu” cĩ từ xa xưa trong lịch sửăn uống của dân tộc khi mà rất nhiều vật dụng trong gia đình người dân Việt nam được làm bằng gốm, từ chum chứa nước, vại đựng cà, chum tương, bát ăn, ấm đun nước, niêu nấu cơm, kho cá... và nhiều vật dụng khác.
Đến thời các triều vua nhà Nguyễn ở cố đơ Huế “cơm niêu” là một trong những mĩn ăn của “cơm ngự thiện”. Với “cơm ngự thiện” thì cơm và các loại thức ăn được nấu trong các niêu, trách bằng đất nung. Làng Đột Đột ở huyện Phong Điền – Huế cĩ một nhĩm người chuyên nặn nồi đất cho triều đình. Nồi sau khi ra lị được đưa vào cung và xử lý như sau: Nồi đất được thả vào các vạc nước chè xanh đậm đặc, đun sơi, chừng nào vớt lên thử thấy cĩ men xanh như lớp mạ là được. Nồi vớt ra phơi khơ rồi đưa vào kho bảo quản. Khi nấu cho gạo thơm và nước vào nồi sao cho khi cơm chín nở vừa đầy niêu, sau đĩ vung được buộc chặt, lật ngược niêu vần trên than hồng rồi xoay các chiều cho bén than sao cho khi bê niêu cơm cịn kín vung lên, chỉ việc gõ nhẹ xung quanh là niêu vỡ như ta gõ trứng gà luộc – chỉ cịn lại phần cơm giống như quả bưởi, lớp ngồi sém vàng, thơm phức.
Ngày nay, cách nấu cơm niêu của các khách sạn cũng gần giống như vậy. Tuy nhiên, khơng cĩ cơng đoạn xử lý niêu bằng nước chè xanh và để phục vụ với khối lượng lớn, tiết kiệm thời gian lao động, người ta xếp các niêu cơm vào lị nướng thay vì phải vần trên than củi.