- Chế biến xốt dầu giấm
e. Chế biến xúp Á
2.3.1.8 Chế biến rau, quả muối chua
Rau, quả muối chua là mĩn ăn dân tộc rất phổ biến đối với nhân dân ta, nĩ cũng đồng thời là một hình thức bảo quản, dự trữ rau, quảđơn giản. Trong ăn Âu rau quả muối chua là một trong những nguyên liệu để chế biến xúp chua.
Cơ sở sinh hố của quá trình muối chua rau quả là quá trình lên men của các vi khuẩn lactic cĩ sẵn trong nguyên liệu. Chúng lên men đường (glucoza) cĩ trong rau quả thành axit lactic trong điều kiện yếm khí.
Do vậy, rau quả muối chua thường chọn loại cĩ hàm lượng đường tương đối cao, cĩ cấu tạo tế bào tương đối vững chắc như bắp cải su hào, cải sen, củ cải, hành kiệu... Người ta cũng cĩ thể bổ xung thêm đường cho rau quả muối chua bằng cách dùng mía chẻ khúc muối lẫn hoặc thêm một lượng đường nhất định vào khi muối để rau quả mau chua. Người ta cũng cĩ thể phơi héo rau quả trước khi muối nhằm tăng hàm lượng đường tự nhiên và hạn chế sự dập nát trong quá trình rửa và muối.
Lượng muối sử dụng tuỳ thuộc vào phương pháp muối, muối nén lượng muối sử dụng nhiều hơn so với muối xổi.
Muối nén: Rau để nguyên cây (cải) nguyên củ (hành, kiệu...), hoặc nguyên quả (cà), sơ chế sạch, cĩ thể phơi héo trước khi muối. Tỷ lệ muối sử dụng thường từ 1,1-1,5 kg muối/10kg rau, củ, quả. Tuỳ loại rau, củ, quả đem muối mà cĩ thể cho thêm nước hoặc khơng.
Rau quả muối nén cĩ thể bảo quản được vài tháng.
Muối xổi: Rau, củ, quả sau khi cơ chếđược cắt khúc (rau cải), thái miếng (su hào, cà...) hoặc thái nhỏ (bắp cải), cho vào dụng cụ. Pha dung dịch muối với tỷ lệ 0,5 kg muối, 3 lít nước đun sơi để nguội- cho 10 kg rau, quả đã sơ chế. Đổ dung dịch nước muối vào nguyên liệu, gài vỉ kỹđể nước muối ngập rau, củ. Rau, củ, quả muối xổi chỉ sau 1-3 ngày là ăn được nhưng thời gian bảo quản khơng được lâu.
Muối cĩ tác dụng tạo vị cho sản phẩm, nhờ áp suất thẩm thấu của muối mà dịch tế bào rau quảđược tách ra mơi trường, trong đĩ cĩ đường là nguyên liệu để vi khuẩn lactic hoặc động lên men chua. Mặt khác, ức chế hoạt động của các vi khuẩn gây thối.
Để tăng hương vị cho sản phẩm, người ta thường cho thêm các nguyên liệu phụ như riềng, hành, tỏi, răm... để muối với một số loại rau, củ, quả.
Yêu cầu chất lượng rau, quả muối chua:
Cĩ mùi đặc trưng của rau, quả muối chua; dưa cải, dưa cần cĩ màu vàng đều, cà, hành, kiệu... trắng. Vị hơi chua, mặn, khơng cĩ mùi kháng, khú, ăn giịn, khơng hăng, khơng cay.