IV. Tình hình khuyết tật của mĩn ăn V Những nhận xét khác
b. Các loại thực đơn cơ bản
3.3.3.2 Thực đơn phải cĩ cơ cấu mĩn ăn hợp lý
Trong bữa ăn cĩ nhiều mĩn ăn và đồ uống được phân chia thành các nhĩm và mỗi nhĩm bao gồm một số mĩn ăn. Cơ cầu mĩn ăn hợp lý là sự bố trí bao nhiêu mĩn, mĩn ăn gì vào mỗi nhĩm, phù hợp với cách ăn trong bữa. Nguyên tắc này áp dụng chủ yếu khi lập thực đơn tiệc.
Theo thể thức ăn uống của người Việt Nam và một số nước trên thế giới, thực đơn tiệc mặn gồm ba phần với 4 nhĩm mĩn ăn.
Phần một: Khai vị
Thuộc nhĩm này cĩ các mĩn: Giị, chả, nem, nộm, trộn, một số mĩn quay, nướng, rán, các mĩn nguội, salade,... dùng để uống rượu, bia. Các mĩn ăn thuộc nhĩm này thường được trình bày đẹp, cĩ độ mặn thấp, cĩ tác dụng gây hưng phấn ăn uống, kích thích tiêu hĩa. Trong ăn Âu và cả trong ăn Á hiện nay, các mĩn xúp được dùng làm mĩn ăn khai vị. (Trước kia trong ăn Á, các mĩn xúp (cịn gọi là mĩn "dùng") được dùng làm mĩn ăn chuyển tiếp giữa phần khai vị và phần ăn chính)
Phần hai: Ǎn chính; phần này cĩ hai nhĩm mĩn ăn:
- Nhĩm mĩn thưởng thức gồm các mĩn ăn cĩ tác dụng tiếp tục gây hưng phấn ăn uống và phần nào cĩ tác dụng làm giã rượu, bia như các mĩn hấp, tần, một số mĩn nấu. Các mĩn ăn nhĩm này thường cĩ thủy phần tương đối cao, nguyên liệu chọn lọc, được chế biến cầu kỳ hơn, trình bày đẹp, cĩ độ mặn thấp, vị ngon đặc trưng ...
- Nhĩm các mĩn ăn gây cảm giác no đủ, gồm lẩu, các mĩn canh, xào, kho, rim... để ăn với cơm, bún, mì...
Phần ba: Tráng miệng
Gồm các mĩn cĩ tác dụng làm thoả mãn sau bữa ăn như trái cây, bánh, mứt kẹo, kem, nước trà, cà phê, ca cao...
Cơ cấu mĩn ăn hợp lý thể hiện:
+ Căn cứ vào số lượng mĩn ăn trong bữa tiệc mà xác định số mĩn ăn trong từng nhĩm cho hợp lý: Nhĩm một thường 2 – 4 mĩn (khơng kểđồ uống); nhĩm hai 1-3 mĩn; nhĩm ba 4 - 6 mĩn và nhĩm bốn 1 – 2 mĩn.
+ Các mĩn ăn được chế biến từ nhiều loại thực phẩm động vật và thực vật với những phương pháp chế biến khác nhau. Khơng đưa vào thực đơn quá nhiều mớn ăn cĩ cùng nguồn gốc nguyên liệu hay cùng phương pháp chế biến.
+ Bố trí các mĩn ăn trong thực đơn phải phù hợp với khơng gian, thời gian, cách thức ăn, nhu cầu từng mùa. Chẳng hạn, trong bữa ăn mùa hè nên sử dụng các mĩn cĩ nước, ít chất béo; mùa đơng giảm thức ăn nhiều nước, nên sử dụng các mĩn ăn nĩng.