I Duyên Hải Nam Trung bộ 61.00 07 33
2.2.2.2 Kỹ thuật và công nghệ chế biến
Kỹ thuật và công nghệ chế biến của ta chỉ giới hạn trong việc tách hạt điều thô để lấy nhân điều xuất khẩu. Cho đến nay chưa có một công trình khoa học nào nghiên cứu cụ thể, chi tiết và hoàn chỉnh về công nghệ chế biến hạt điều lấy nhân xuất khẩu. Dựa theo tài liệu kỹ thuật của nước ngoài, các nhà máy, xí nghiệp phải tự nghiên cứu, thí nghiệm, đúc rút kinh nghiệm rồi phổ biến cho nhau cùng làm. Các thông số kỹ thuật cơ bản trong quy trình công nghệ chế biến hạt điều hiện nay là các con số rút từ kinh nghiệm thực tế được “truyền miệng” cho nhau mà thôi. Mặc dù vậy, công nghệ chế biến hạt điều lấy nhân ở nước ta hiện nay thực tế đã được tất cả các nhà máy, xí nghiệp áp dụng có hiệu quả.
a. Những công đoạn chính của quy trình công nghệ chế biến hạt điều:
Phân loại nguyên liệu thô Làm ẩm Xử lý nhiệt Phân loại tinh
Cắt tách vỏ Sấy nhân Bóc vỏ luạ Phân loại sản phẩm
Thanh trùng Đóng gói sản phẩm.
Trong toàn bộ quy trình công nghệ này, công đoạn xử lý nhiệt là quan trọng nhất vì nó quyết định chất lượng các sản phẩm sau này. Mục đích của xử lý
nhiệt là làm cho vỏ hạt điều mềm, dễ cắt tách để lấy nhân. Tùy theo mục đích thu hồi các sản phẩm mà ngưới ta áp dụng phương pháp xử lý khác nhau. Hiện nay các nhà máy chế biến hạt điều của ta sử dụng hai phương pháp xử lý nhiệt.
- Phương pháp chao dầu (xử lý nhiệt qua dung môi): Dung môi ở đây chính là dầu vỏ hạt điều, người ta khống chế nhiệt ở 170 – 200o C trong vòng 2 – 4 phút.
Phương pháp này có ưu và nhược điểm sau:
+ Ưu điểm: Nhiệt tiếp xúc đều vào hạt qua dung môi trong thời gian
ngắn, làm lớp vỏ ngoài và lớp vỏ giữa chứa dầu bị nứt, giải phóng dầu vỏ, làm vỏ giòn dễ cắt và lấy được nhân nguyên tới 80 – 90%. Có thể lấy được 50% lượng dầu vỏ.
+ Nhược điểm:
Dầu vỏ có màu sẫm và một phần bị trùng hợp, làm giảm lượng và tính chất của dầu.
Phương pháp này gây ô nhiễm môi trường nếu như không có biện pháp xử lý tốt khói bụi.
- Phương pháp dùng hơi nước qua nhiệt (phương pháp hấp): Dùng nồi hấp thường (nhiệt độ 200o C) để hấp hạt, hơi nước ở nhiệt độ cao làm vỏ hạt điều mềm, dễ cắt.
+ Ưu điểm: Nhân điều trắng đều, không bị nám, không gây ô nhiễm môi
trường, chất lượng dầu vỏ không bị ảnh hưởng.
+ Nhược điểm: không lấy được dầu vỏ ra ngay, dầu vỏ dễ bị ngấm vào
nhân trong quá trình cắt.
Sản phẩm chính của phương pháp này là nhân điều và dầu vỏ điều. Trong thực tế hiện nay, ta chưa tìm được thị trường tiêu thụ dầu vỏ điều và các sản phẩm chế từ dầu vỏ điều nên phương pháp chao dầu vẫn được áp dụng phổ biến.
b. Máy móc thiết bị trong ngành công nghiệp chế biến hạt điều:
Trong quy trình công nghệ chế biến hạt điều lấy nhân có nhiều công đoạn. Tùy theo tính chất, đặc điểm của mỗi công đoạn mà việc trang bị máy móc cũng đạt mức độ khác nhau.
+ Công đoạn xử lý nhiệt: Đa số các nhà máy chế biến của ta dùng loại
lò chao dầu đôi có hệ thống ra vào hạt tự động, dùng vỏ điều đốt lò để cung cấp nhiệt. Công suất tối đa của loại lò này khoảng từ 1.500 – 2.000 tấn nguyên liệu 1 năm.
Ngoài ra, ở một số xí nghiệp cũng sử dụng loại lò chao hoàn toàn tự động từ khâu tiếp liệu đến khâu cho ra hạt, loại này do Italia chế tạo.
+ Công đoạn cắt tách vỏ: Bên cạnh các dụng cụ thủ công, máy móc trang
bị ở khâu này mới chỉ đạt trình độ nửa cơ khí. Máy tách vỏ gồm 1 bàn cắt có 2 lưỡi dao, sử dụng chân đạp để truyền lực làm cho 2 lưỡi dao tách vỏ hạt điều theo đường ghép của vỏ hạt. Vì biên dạng (profile) đưòng ghép của hạt điều rất phức tạp và không đồng nhất nên các máy cắt tách vỏ của nước ngoài cũng như của trong nước chế tạo đều có nhược điểm làm tỷ lệ bể vỡ nhân cao (10 – 12 %).
Khâu bóc tách hạt cho đến nay vẫn chưa tự động hóa được, vì nếu sử dụng máy tách tự động, tỷ lệ nhân bể vỡ sẽ rất lớn, làm giảm giá trị thương phẩm của nhân điều thành phẩm. Cho nên ở công đoạn này số lượng công nhân được sử dụng đông nhất.
+ Công đoạn sấy nhân: Mục đích của công đoạn này là làm giảm độ ẩm
trong nhân (còn khoảng 3%) và làm dộp lớp vỏ lụa trên bề mặt của nhân, tạo điều kiện cho công đoạn bóc vỏ luạ được dễ dàng.
Trước đây các xí nghiệp áp dụng 2 phương pháp: sấy động và sấy tĩnh. Đến nay phương pháp sấy tĩnh được sử dụng chủ yếu, vì nó có nhiều ưu điểm: Thao tác nhẹ nhàng, không phải đảo khay, đảo xe, đảo nhân như trong quá trình sấy động. Do bố trí dàn cấp nhiệt và dòng khí đối lưu hợp lý nên phương pháp sấy tĩnh tạo được độ đồng đều về nhiệt độ trong buồng sấy. Nhiên liệu dùng đốt lò sấy có thể là vỏ hạt điều, có thể dùng điện. Công nghệ và thiết bị sấy nhân ở các xí nghiệp chế biến hạt điều hiện nay nói chung đảm bảo được yêu cầu kỹ thuật sấy. Tuy nhiên, thời gian sấy còn dài, thường một mẻ sấy ( 1 – 1,5 tấn nhân) phải mất 8 – 12 giờ.
Vấn đề đặt ra là phải nghiên cứu hoàn thiện tự động hóa, tìm ra quy trình sấy mới, tăng công suất và rút ngắn thời gian 1 mẻ sấy, đồng thời làm dộp vỏ lụa nhiều nhất để góp phần tăng hiệu qủa toàn bộ quy trình chế biến.
+ Công đoạn bóc vỏ luạ: Ở khâu này 100% lao động là lao động thủ
công. Một vài xí nghiệp có sử dụng loại máy tự động bóc vỏ lụa của Italia, nhưng chỉ dùng để bóc vỏ lụa của nhân bể. Nếu dùng loại máy này để bóc vỏ lụa của nhân nguyên thì sẽ làm bể vỡ thêm khoảng 30%, như vậy giá trị thương mại của nhân điều sẽ giảm.
+ Công đoạn đóng gói: Nhân điều sau khi được thanh trùng bằng tia cực
tím sẽ được đóng gói trong thùng thiếc hoặc trong bao PE và được bảo quản bằng khí Nitơ hoặc hỗn hợp khí Nitơ và Cacbonnic. Công đoạn đóng gói được tự động hóa hoàn toàn.
c. Khả năng chế tạo máy móc thiết bị cho ngành công nghiệp chế biến hạt điều: Nhìn chung máy móc trang bị trong ngành công nghiệp chế biến hạt điều không đòi hỏi trình độ kỹ thuật cao hoặc quá phức tạp. Hầu hết các thiết bị này trong nước đều có thể chế tạo được. Hiện nay ở nước ta có 3 đơn vị có khả
năng nghiên cứu chế tạo máy móc thiết bị đồng bộ hoàn chỉnh đạt chất lượng tốt để cung cấp cho ngành chế biến hạt điều, đó là:
- Nhà máy SACAFA trực thuộc Tổng Công ty XNK điều và công nghiệp thực phẩm (VINALIMEX) – Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn.
- Khoa Cơ khí trường Đại Học Bách Khoa. - Cơ sở tư nhân của ông Nguyễn Thanh Phú.
So sánh giữa máy móc thiết bị được sản xuất trong nước với máy móc thiết bị của nước ngoài được nhập vào nước ta qua thực tế sử dụng thì thấy rằng:
- Máy móc thiết bị của nước ngoài có hình thức, kiểu dáng đẹp hơn, tuổi thọ cao hơn so với máy móc sản xuất trong nước.
- Về thao tác kỹ thuật: Máy móc nước ngoài được chế tạo để vận hành theo chế độ tự động và bán tự động nên giảm nhẹ sức lao động, tốn ít nhân công, vệ sinh tốt hơn.
- Về chất lượng sản phẩm: Chất lượng sản phẩm làm ra từ thiết bị chế tạo trong nước ngang bằng với chất lượng sản phẩm làm ra từ thiết bị của nước ngoài ở mọi tiêu chuẩn. Tất cả các tỷ lệ nhân nguyên, nhân trắng, nhân nám cũng như tỷ lệ thu hồi sản phẩm đều như nhau.
- Về giá của thiết bị: So sánh hai loại thiết bị do trong nước sản xuất và thiết bị do nước ngoài sản xuất có cùng tính năng tác dụng, cùng công suất thiết kế… thì giá của thiết bị trong nước chỉ bằng 30 – 40% giá thiết bị nhập của nước ngoài. (Riêng lò chao dầu giá chế tạo trong nước chỉ bằng 10% giá nhập).
Với công nghệ chế biến hạt điều mà ta đang áp dụng hiện nay , cũng là công nghệ được áp dụng phổ biến trên thế giới, ngành cơ khí trong nước ta tự thiết kế và chế tạo được toàn bộ dây chuyền thiết bị. Mô hình chế biến là kết hợp cơ giới và thủ công nên vốn đầu tư thấp, hiệu suất thu hồi và chất lượng sản phẩm cao, giá thành hạ, tạo ra ưu thế cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường thế giới.
d. Sản phẩm và chất lượng sản phẩm: d.1. Sản phẩm:
Sản phẩm chủ yếu của ngành công nghiệp chế biến hạt điều ở nước ta là nhân điều. Nói cách khác, các nhà máy chế biến hạt điều của ta chỉ tập trung vào việc tách hạt điều thô lấy nhân bán thành phẩm, mà chưa quan tâm khai thác hết những phụ phẩm của cây điều.
Trước đây một số xí nghiệp cũng đã sản xuất dầu vỏ điều, nhưng vì không có thị trường tiêu thụ nên việc sản xuất phải ngưng lại.
Như vậy, mặc dù cây điều có khả năng cung cấp cho con người nhiều loại sản phẩm , nhưng chính chúng ta chưa tận dụng hết. Các loại sản phẩm từ trái điều như rượu trái điều, xirô trái điều, mứt trái điều … chưa được nghiên cứu để sản xuất ở quy mô công nghiệp.
Mặt khác, nhân điều của ta mới ở mức độ bán thành phẩm, cần phải được đầu tư chế biến sâu hơn nữa, tạo ra nhiều loại sản phẩm cao cấp hợp thị hiếu khách hàng, mà những loại sản phẩm này luôn có thị trường tiêu thụ rộng lớn.
d2. Chất lượng sản phẩm
Do ngành công nghiệp chế biến hạt điều lấy nhân ở nước ta phát triển nhanh nên các cơ quan khoa học kỹ thuật quản lý chất lượng điều chưa đáp ứng được những yêu cầu cần thiết trong việc quản lý chất lượng. Hiện tại chất lượng nhân điều Việt Nam được quản lý theo TCVN 4850-1998 (Do Bộ khoa học công nghệ môi trường ban hành) (Phụ lục số 7A).
Mặc dù tiêu chuẩn hạt điều nhân TCVN 4850:1998 được xây dựng trên cơ sở tham khảo tiêu chuẩn điều nhân của thế giới, nhưng trong khi sản xuất, các nhà máy của ta phân loại không tỉ mỉ, cho nên các phẩm cấp điều nhân của ta không chuẩn, không đồng nhất với các tiêu chuẩn chung của ngành điều thế giới, gây khó khăn trong giao dịch mua bán.
So sánh về chất lượng nhân điều của ta so với nhân điều của các nước khác trên thế giới, có thể khái quát như sau :
Nhìn chung chất lượng nhân điều Việt Nam không thua kém chất lượng nhân điều của đa số các nước khác về kích cỡ, màu sắc cũng như hàm lượng các chất dinh dưỡng và sinh tố, ….
Tuy nhiên về kỹ thuật phân loại sản phẩm để cho ra các phẩm cấp riêng biệt của từng chủng loại sản phẩm thì cần phân loại tỉû mỉ hơn nữa. Việc phân loại dựa theo TCVN 4850 :1998, nhưng cũng cần nên tham khảo bản những chi tiết chỉ tiêu kỹ thuật về chất lượng nhân điều của Aán Độ, Châu Phi và Braxin – đã được Hiệp hội công nghiệp thực phẩm -AFI (Mỹ) công nhận (Phụ lục số
7B). Có như vậy, mặt hàng nhân điều của ta vào các thị trường khó tính như
Mỹ, Canada, Châu Aâu, mới không gặp trở ngại.