2 O Giai đ o ạ n III là d ị hoá oxy hoá a.pyruvic thành CO
6.2.5.1. Các vitamin tan trong nước
* Vitamin C
- Bệnh scorbut gây ra do thiếu vitamin C là một trong những bệnh không lây phổ biến đã từng biết trong lịch sử: chảy máu lợi, chảy máu da, viêm khớp xương, hay đau yếu và bị yếu toàn bộ. Bệnh phát sinh khi thiếu quả tươi, rau, thịt trong một thời gian dài. Dạng thiếu C nhẹ thể hiện
ở tâm thần uể oải, dễ bực tức.
- Vitamin C cần để tạo ra các chất hữu cơ cần cho xương, răng và lợi, để hấp thu các chất trong ống tiêu hoá. Vitamin C có vai trò rất quan trọng trong chuyển hoá glucid. Lượng Vitamin C rất cao ở một số cơ quan nội tiết (thượng thận, tuyến yên, tuyến sinh dục) có lẽ nó có tham gia vào chuyển hoá các hormone đó. Vitamin C tăng cường các phản ứng miễn dịch, tăng sức chống đỡ
của cơ thểđối với bệnh tật. Thiếu vitamin C gây rối loạn chức năng miễn dịch, làm giảm khả năng thực bào, do đó tạo thuận lợi cho sự phát triển các tế bào ung thư, gây bệnh thấp và các bệnh ngoài da. Người lớn khỏe mạnh cần 75 - 100 mg/ngày, khi lao động nặng cần 200- 300mg. Đối với trẻ em là 35 - 50mg. Vitamin C không dự trữ trong cơ thể, do đó phải đưa vitamin C vào cơ
thể hàng ngày.
* Vitamin B1
- Trong điều kiện tự nhiên, vitamin B1 được tổng hợp ở thực vật. Có nhiều trong men bia, mầm lúa mì, lúa mạch, trong các loại đậu, cám gạo, trong thịt lợn, gan, tim, não.Vitamin B1 tham gia tổng hợp các acid nucleic, tham gia chuyển hóa glucid, lipid và protein. Thiếu vitamin B1 trong máu sẽ gây mệt mỏi, mất cảm giác ngon miệng, co giật cơ các chi...thường xuất hiện sau 5 - 6 ngày thiếu vitamin B1. Thiếu vitamin B1 làm giảm sử dụng oxy trong mô não, gây tích tụ trong các tế bào thần kinh các sản phẩm chuyển hoá glucid chưa được oxy hoá đầy đủ và gây rối loạn hoạt động của hệ thần kinh (liệt, co giật, rối loạn vận động do đa viêm và thoái hoá các tế bào thần kinh và các dây thần kinh), chức năng tuyến thượng thận cũng bị rối loạn. Thiếu vitamin B1 gây ra bệnh "beri- beri". Sau 1-2 tháng thiếu vitamin B1 thấy xuất hiện triệu chứng chóng mặt, gầy còm, ăn không ngon, hô hấp và đi lại khó khăn, cuối cùng là chết. Cơ thể không dự trữ vitamin B1
nên phải thường xuyên đưa nó vào cơ thể. Nhu cầu hàng ngày phụ thuộc trọng lượng cơ thể và thành phần glucid trong khẩu phần dinh dưỡng, đối với người lớn khoảng 2-3 mg/ngày, khi lao
động nặng cần 3- 10mg, phụ nữ có thai và cho con bú cần 2,5 -3mg/ ngày, trẻ em cần 1- 2mg/ngày.
* Vitamin B2 (riboflavin)
- Là sắc tố thực vật màu vàng trong các mô thực vật, dễ bị phân huỷ trong nước sôi, dưới tác dụng của ánh sáng và base. Vitamin B2 tham gia tổng hợp rodopcin, tăng cường tạo hemoglobin, cần cho sự tổng hợp protein và lipid. Trong cơ thể vitamin B2 được sử dụng để tạo nhóm hoạt động của các enzym flavin, là những enzym tham gia vào chuyển hoá protein và glucid. Vitamin B2 có nhiều trong các lá xanh, đậu đỗ, phủ tạng của động vật. Thiếu vitamin B2 làm chậm lớn, chậm trưởng thành, sút cân gây tổn thương hệ thần kinh. Ở người bị thiếu vitamin B2 thường bị viêm nhãn cầu, viêm da, lưỡi, môi, bị giãn các mạch máu, đục giác mạc và thuỷ tinh thể, sợ ánh sáng, làm vết thương lâu lành và xuất hiện chứng loét dinh dưỡng. Người lớn mỗi ngày cần 2,5 - 3,5mg vitamin B2. Phụ nữ có thai và cho con bú, trẻ em cũng cần lượng vitamin B2 như người trưởng thành.
* Vitamin PP (niacin hay acid nicotinic - vitamin B3)
Tất cả các tế bào sống đều cần niacin và dẫn xuất của nó. Chúng là thành phần cốt yếu của 2 coenzym quan trọng chuyển hoá glucid và hô hấp tế bào là Nicotinamid Adenin Dinucleotid (NAD - coenzym I) và Nicotinamid Adenin Dinucleotid Photphat (NADP - coenzym II). Vai trò chính của NAD và NADP là chuyển H+ từ một cơ chất tới một coenzym hay một cơ chất khác. Như vậy có sự tham gia phối hợp của riboflavin và niacin trong các phân tử hô hấp mô bào.Trong cơ thể, tryptophan có thể chuyển thành a. nicotinic. Quá trình này xẩy ra ở ruột và gan. Thiếu niacin và tryptophan là nguyên nhân của bệnh Pellagra. Các biểu hiện chính của bệnh là viêm da, nhất là vùng da tiếp xúc ánh nắng mặt trời, viêm niêm mạc, tiêu chảy, có các rối loạn về tinh thần. Thịt gia cầm, bò, lợn, nhất là phủ tạng chứa nhiều vitamin PP. Lớp ngoài của các hạt gạo, ngô, mì, đậu lạc, vừng rất giàu vitamin PP. Mỗi ngày trẻ em cần 15mg niacin, người lớn cần 15 - 30 mg, khi lao động nặng cần 20 - 30mg, ở phụ nữ có thai là 20 - 30mg.
* Vitamin B12
Vitamin B12 (cyanocobalamin) được chiết xuất dưới dạng tinh thể, màu đỏ thẫm, chứa 4,5% cobalt.Vitamin B12 được tổng hợp bởi xạ khuẩn (Actinomyces), tảo lam (Cyanophyta).
Động vật nhai lại không cần vitamin B12, vì khi có cobalt, vitamin B12 được tổng hợp trong dạ
dày của động vật nhai lại. Ở người và động vật, vitamin B12 được hấp thu ở ruột và từ ruột chuyển vào gan. Vitamin B12 có nhiều trong gan và thận. Cần cho phòng ngừa bệnh thiếu máu -
được sử dụng phối hợp với chất chiết của gan điều trị thiếu máu ác tính. Chúng hoạt động như
cofemen tham gia trong việc trao đổi một số chất, tham gia vào sự tổng hợp acid amin và acid nucleic. Vitamin B12 có tác dụng thúc đẩy quá trình tăng trưởng và phát triển, tăng thể trọng, chống thiếu máu, duy trì chức năng bảo vệ của gan. Vitamin B12 được sử dụng để điều trị bệnh thiếu máu, một số bệnh ở da, bệnh ở dây thần kinh.Vitamin B12 có nhiều ở gan, thận, thịt, lòng
đỏ trứng. Nhu cầu vitamin B12 ở người là 0,005mg/ngày.
6.2.5.2. Các vitamin tan trong mỡ
* Vitamin A
Vitamin A chỉ gặp trong các sản phẩm động vật như bơ, trứng, mỡ cá; thực vật chứa sắc tố
carotin màu vàng hay là provitamin A dễ chuyển thành vitamin A trong tế bào động vật.Vitamin A hòa tan trong dầu và có thể dự trữ trong cơ thể. Nhu cầu vitamin A ở người lớn cũng như trẻ em cần 1- 2mg/ngày .Ở phụ nữ có thai là 2 - 2,5mg.Người lớn khi lao động nặng cần 3-5mg/ngày. Vitamin A cần cho sự dinh dưỡng bình thường của các tế bào biểu bì da, mắt, ống tiêu hóa và hô hấp. Khi thiếu, các tế bào này trở nên dẹp, yếu và kém bền vững, dễ nhiễm trùng nên vitamin A còn được gọi là "vitamin chống nhiễm trùng".Trường hợp thiếu nhiều Vitamin A, biểu bì mắt tạo ra màng hóa sừng khô trên giác mạc sinh bệnh khô mắt, có thể bị mù. Vitamin A cần cho việc duy trì mô thần kinh bình thường và cần cho sự phát triển của xương và men răng. Vitamin A tham gia trong cơ chế hóa học về thị giác, thiếu nó có thể bị bệnh quáng gà (không nhìn được khi ánh sáng yếu). Võng mạc mắt có tế bào hình gậy chứa chất rhodopsin là hỗn hợp của dẫn xuất vitamin A và protid. Dưới tác dụng của ánh sáng, chất đó bị phân hủy, kích thích các tế bào thụ cảm, các tế bào này truyền xung động vào não gây cảm giác thị giác. Thường chất này được phục hồi nhanh chóng, thiếu vitamin A việc tái tổng hợp rhodopsin thị giác chậm đi và phát sinh bệnh quáng gà.
Một liều cao vitamin A có thể gây độc.Triệu chứng ngộ độc là: ăn mất ngon, hưng phấn tăng, gan to, vận động giảm và ngứa nhiều.
* Vitamin D
Đó là một nhóm chất trong đó về phương diện dinh dưỡng có hai chất quan trọng là ergocalcipherol (vitamin D2) và cholecalciferol (vitamin D3). Trong thực vật có ergosterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho cholecalciferol. Vai trò chính của vitamin D là tăng hấp thu calci và phospho ở ruột non. Nó cũng có tác dụng trực tiếp tới quá trình cốt hoá. Như vậy, vitamin D là yếu tố chống còi xương và kích thích sự tăng trưởng của cơ thể. Nhu cầu vitamin D mỗi ngày ở
trẻ em đang bú là 10- 20µg. Trẻ lớn là 15- 26µg vì cần cho sự phát triển cơ thể. Khi bị còi xương cần tăng lượng vitamin D lên 2- 3 lần. Liều vitamin D cho người lớn mỗi ngày là 25µg.
* Vitamin E
Vitamin E (vitamin sinh sản, tocopherol) là chất mỡ màu hơi vàng, có 2 dạng: α và β- tocopherol, trong đó α- tocopherol có tác dụng mạnh nhất.Vitamin E có nhiều trong thịt bò, thịt lợn, dầu hạnh nhân, lòng đỏ trứng. Thiếu Vitamin E sẽ dẫn tới những hậu quả sau:
- Ở con cái sẽ vô sinh hoặc thời gian mang thai không bình thường; ở con đực ngừng sản xuất hormone sinh dục và tinh trùng, mất tập tính sinh dục. Gây ngừng sản xuất các hormone sinh dục của tuyến yên. Gây xuất huyết não, viêm khớp, viêm da, đau cơ và dây thần kinh. Gây loạn dưỡng cơ, giảm khả năng lao động thể lực. Vitamin E được truyền cho thai trong suốt thời gian mang thai, do đó, thiếu vitamin E thai sẽ chết. Vitamin E có tác dụng phòng ngừa bệnh xơ cứng
động mạch và tăng huyết áp. Vitamin E cần cho sự phát triển mô cơ và chức năng của cơ trong giai đoạn phát triển cơ thể của trẻ em. Nhu cầu vitamin E hàng ngày ở người lớn là 20- 30mg. Khi lao động nặng là 30- 50mg.
* Vitamin K
Vitamin K (sinh tố chống chảy máu) thúc đẩy tế bào gan tạo enzyme tiền prothrombin. Vitamin K có trong đậu nành, cải bắp, cà rốt, cà chua, lá thông ,trong gan lợn và được tổng hợp nhờ vi khuẩn trong ruột, nó có thể hấp thu khi có các muối mật. Khi ống mật bị tắc sẽ sinh bệnh thiếu vitamin K.Liều vitamin K mỗi ngày đối với người lớn là 15- 30mg.
Chất kháng vitamin K là dicumaron. Chất này có tác dụng ức chế tổng hợp prothrombin và ngăn chặn quá trình tạo thrombin trong các mạch máu.