a) Hình thức sản xuất: Được tổ chức một cách tự phát, dưới hình
thức hộ gia đình trong không có sự liên kết giữa các hộ sản xuất với nhau. Lực lượng lao động chủ yếu là các thành viên trong gia đình và một số lao động phổ thông tại địa bàn.
b) Quy mô sản xuất: Do chủ yếu là hộ gia đình nên quy mô sản xuất
thường thuộc loại nhỏ, không liên tục và rời rạc mạnh ai nấy làm. Một số hộ có quy mô lớn thì sản lượng chuối khô mỗi vụ khoảng 30 tấn, các hộ nhỏ khoảng 5 đến 7 tấn, còn lại trung bình các hộ thường khoảng từ 10 đến 15 tấn trở lên.
c) Thị trường: Hiện nay sản phẩm chuối khô của làng nghề chuối khô chủ yếu được tiêu thụ ở các tỉnh miền Nam, được các cơ sở, các doanh nghiệp sản xuất bánh mứt thu mua chuối khô nguyên liệu. Thương lái của Cà Mau hoăc các tỉnh khác như Đồng Tháp, An Giang, Trà Vinh, TP Hồ Chí Minh… đến tận nơi thu mua.
d) Không gian sản xuất: Về không gian sản xuất thì tương đối hạng
hẹp, các hộ sản xuất trong làng nghề tận dụng khoảng không gian tại nhà để sản xuất.
e) Quy trình sản xuất:
Hình 3.2: Quy trình sản xuất chuối khô.
Thu mua nguyên liệu Làm chín và xử lí vỏ Ép chuối và phơi Tiêu thụ
- Thu mua nguyên liệu
Nguyên liệu chủ yếu là chuối xiêm được thu gom ở địa phương và các xã lân cận. Hoặc là được các chủ thương bán chuối trái nguyên liệu giao đến tận nhà khi các hộ sản xuất đặt hàng trước, nhưng trường hợp này thì chất lượng chuối trái nguyên liệu sẽ không đồng đều và chất lượng kém hơn so với việc tự đi đến tận nơi thu mua. Để tạo ra chuối khô có chất lương hộ sản xuất chuối thường chọn chuối xiêm thật già và vừa thu hoạch.
Nguồn: Tác giả khảo sát thực tế
Hình 3.3: Thu mua nguyên liệu
- Làm chín và xử lí vỏ
Sau khi thu mua chuối về, tiến hành làm chín công đoạn này gọi là “giú”. Thường thì để chuối nơi bóng tối để chuối mau chín, không sử dụng khí đá hoặc bất kỳ chất hóa học nào nhằm thúc chuối mau chín. Điều này sẽ làm ảnh hưởng chất lượng, miếng chuối khô sẽ không ngon. Ủ chuối khoảng 24 tiếng, khi chuối chín ta bẻ đầu chuối thấy dễ dàng là được.
Khi thu mua nguyên liệu, bà con sản xuất chuối khô đã chọn loại chuối xiêm thật già để đảm bảo chuối chín tự nhiên. Sau khi chuối chín tiến hành bóc vỏ, trong quá trình xử lí cần tránh làm dập chuối. Khi chuối đã được xử lí sạch sau đó xếp chuối lên vỉ, chờ nắng tốt tiến hành phơi chuối 1 ngày để trái chuối rỏ mật để đảm bảo chuối dai và dẻo cho chuối khô sau này.
Nguồn: Tác giả khảo sát thực tế
Hình 3.4: Công đoạn xử lí vỏ và phơi chuối
- Ép chuối và phơi
Những trái chuối xiêm chín phơi "một nắng" đã héo sơ bên ngoài được cho vào "khuôn" ép mỏng và xếp đều lên vỉ tre hoặc vỉ sậy để phơi. "Khuôn" được thiết kế hình tròn với đường kính từ 20 đến 30 cm, mỗi lần ép từ 3 đến 5 trái chuối tùy theo loại lớn hoặc nhỏ tạo ra những miếng chuối ép mỏng tròn bằng hình bàn tay người lớn. Chuối ép xong được phơi khoảng 2 nắng (2 ngày nắng tốt) là ngả sang màu vàng sậm, tươm mật, ngọt và dẻo.
Nguồn: Tác giả khảo sát thực tế
Hình 3.5: Công đoạn phơi chuối của hộ sản xuất - Tiêu thụ
Thương lái thường đến tận nhà để thu mua, đôi khi bà con, hộ sản xuất đem bỏ cho các đầu mối ở chợ, các ghe đầu mối ở các tỉnh khác như An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long… hoặc bán trực tiếp cho người tiêu dùng tại
địa phương và khách vãng lai.Vào dịp lễ, Tết chuối khô rất hút để cho các lò bánh kẹo chế biến nhu cầu thị trường tăng cao.
Nguồn: Tác giả khảo sát thực tế tại Làng nghề ép chuối TVT
Hình 3.6: Hình ảnh sản phẩm chuối khô
Qua thu thập và tìm hiểu thông tin về Làng nghề chuối khô Trần Văn Thời thấy được những khó khăn, bất cập như: Người dân trong làng nghề với tư duy làm ăn manh mún nhỏ lẻ, sản xuất hộ gia đình nên mạnh ai nấy làm thiếu sự liên kết mà hầu như nhà nào biết nhà đó điều này khiến cho thương hiệu không được xây dựng; không gia sản xuất chật hẹp tại nhà và nằm rải rác trong khu dân cư nên việc thu gom rác thải rất khó khăn, đa phần chất thải trực tiếp ra môi trường không qua xử lí làm cho môi trường làng nghề bị ô nhiễm; thị trường tiêu thụ chủ yếu ở các tỉnh miền Nam chưa được nhiều người biết đến. Việc xây dựng cơ sở hạ tầng, thiết bị xử lý môi trường rất khó khăn do đời sống người dân ở địa phương còn nghèo, hậu quả là không hấp dẫn được doanh nghiệp rót vốn vào đầu tư vì thế mà làng nghề bị hạn chế khả năng phát triển.