QUA CA DAO, TỤC NGỦ
2.1.Yếu tố sông ntnVc trong văn hóa Ồm thực của người TNB
Ẩm thực truyền thống tiêu bicu của người Việt mang đậm nét yếu tố thực vật, yểu tố sông biền. Cơ ciu bùa ăn của người Việt là: CAM - RAU - CÁ - THỊT. Ăn uống là một trong nhừng hoạt động thiết yểu của con người, đó là việc tiếp thu dưỡng chất tạo nên nguồn năng lượng hoạt dộng cho con người tronn dời sống.
Chẳng những thể, ãn uống còn là vãn hóa, đó là văn hỏa tận đụng môi trường tự nhiên. Bất kỷ ỡ đâu. con người sử đụng các loại thức ăn, thức uống dều phái thích nghi, phù hợp với nhừng điều kiện của môi trường tự nhiên tại nơi mà họ sinh sống để có thề tồn tại và phát triển.
Cơ cấu bùa ãn của người Việt mang dấu ấn của truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước, là cơ cấu ấn thiên về thực vật với thành phần và khối lượng theo thứ tự giảm dần “cơm - rau - cá - thịt“ [36 ; tr.349]. Cư trú trên miền sông nước, cho nên dù vẫn líiừ dược ca cấu bữa ăn truyền thống nhưng cơ cấu bừa ãn của người Việt TNB cỏ hướng thiên về “cơm - cá - rau - thịt”.
Miền TNB có nguồn sản vật sòng nước dồi dào. Đày là vùng dất mới, rộng rãi, phì nhiêu, mưa thuận gió hòa, có hệ thống kênh rạch dày dặc mà không nơi nào trên dất nước có thể bì được, lương thực, thực phẩm sung túc, sàn vật dồi dào, cuộc sống du dật, cách sinh sống có phần thoải mái hơn. cỏ dược nguồn sản vật dồi dào, hởi ĐBSCL là một trong những dồng bẳng rộng lớn. Các yếu tố tự nhiên thuận lại cho sự sinh trường, phát triển của nhiều loài độnq; thực vật từ cây lúa, rau củ, cây trái dến tôm cả, chim thú.
Trong dó, lúa gạo là sản phẩm dồi dào, phong phú. Nhắt là nghề ưồng lúa nước, tức một sản vật của môi trường sông nước. Ọuc hương cùa cây lúa nuớc chính là vùng Đông Nam Ả cổ đại, nai có nhiều sông nưỡc và khí hậu nóng ẩm [36 ; tr.75-781- Từ hạt lúa người Việt còn chá biển ra nhiều loại thức àn da dạng: CƠTV) ncp, cháo, cốm, cốm nổ, cốm gicp, cơm khô ngào dường, ccmi sấy, cơm tấm, cơm rượu và các loại bánh...
Trong bữa ăn cùa ngưcri nông dân TNB, ta ít thấy xuất hiện các loại thịt, mà chủ yếu là cá: “An cá nhà xươniĩ, ăn dường nuốt chậm”, “Có cả thì tha gắp mắm”, hoặc:
“Ản cơm có cả có canh, Ản vô mát bụng như anh Ìĩặp nàng..." Hay: “Ai về với miệt Tháp Mười,
Cá tôm sẵn bắt, lúa ừời sẵn ăn”.
về CÁ, vì dây là vùng sông nước da sinh thái, có sông rạch, rừng ngập mặn, nhiều dầm lầy và bò biền dài nên có thề nói cá ờ dây niàu về số lượng và da dạng về chủng loại. Có chuyện kề rằng: “Khách từ nơi xa dến chưa quen, han đem nằm nghe cá quẫy đóp mồi, khó lòng ngủ yên giấc” [39 ; ơ. 621-
Cá và các loài thủy sản khác là thức ăn quan trọng hàng dầu cho người giàu lẫn người nghèo, là thành phần thử hai sau CƠM trong ca cấu bừa ăn của người Việt TNB. So với các vùng khác, nguồn cá ở đây hết sức dồi dào.
Khi vào mùa cá. đôi khi com trờ thành món phụ, niĩirời ta ăn cá nhiều hơn CƠT1Ĩ hoặc cùng có thể thay cho cơm. Thường thì các món àn truyền thống dược chế hiến từ cả sông, cá dồng. Với cá, tòm và các loài thừy sản, người việt có rất nhiều cách chế biến: nướng (nướng trui, nướng lèo, nướng bùn, nướng lá chuối, nuỏng than, nướng lu, nướng lụi, nướng kẹp gắp,...), chiên (chiên tươi, chiên giòn, chiốn xù, chiên tương,...), nấu (nấu canh, nấu lẫu, nấu cháo, nắu nắm, nấu măng, nấu chao...), nhúng (nhúng giấm, nhúng mờ, nhúng cơm mè,...), tái ( tái chanh, tái giấm, tái me), kho (kho mặn, kho mằn, kho lạt, kho khô, kho quẹt, kho tàu, kho tộ, kho rục, kho tiêu, kho hành, kho gừng, kho nghệ, kho khóm, kho mía, kho dừa,...), luộc, chung, rang, rim, xào...
“Cá trê nấu với rau càn.
Muốn về Kinh Xáng cho gần với cm”.
Thực phẩm từ nguần thủy sân càng dồi dào hcm. Từ các cửa sông ngược về phía thượng nguồn, trôn khắp các sông, kênh rạch, bàu dìa, lung láng,., nơi nào cũng có rất nhiều tôm cá. Trong cuốn sách ĐẤTRỪNG PHICƠTÌG NAM của nhà văn Đoản Giòi dã cho
biết: Ờ Đồng Tháp Mười vảo mùa nước xuống, cả lội đặc nước, đóng thành sáu lớp từ mặt nước xuống tận đáy sông. Trên hct là cá sặc bổi, kể là cá leo, cá chài, cá hô, cá rô, cá lóc, cá ữê vàng và cuối cùng là cá trê trắng. Khách đến chai, chủ nhà bắt nồi lên bếp rồi móc mồi thà câu bên cạnh, khi cơm vừa chín thì đã çiât lên mấy con cá, lụa toàn cá hự nấu món đãi khách còn cá nhò ném trà lại xuống sông [43; ơ. 1541- Thậm chi có nhũng giai thoại kế khách đến nhà, chủ bắc nồi lên hếp rồi ngồi móc mồi thà câu bên cạnh, khi nước sôi thì chủ đã eiựt được mấy con cá dể dùnç. hoặc nập năm trúng mùa dìa, tát nừa chừng phải dừng tay gàu dc rạch cá ra mả múc nước. Còn chuyện đến mùa tát đìa, neười ta chi chọn bắt những con cá lớn, còn cá nhò thì làm phân hoặc thả ra là điều có thật.
Con niỊiiời nơi dây ăn cá quanh năm nhưng không ngán vì một mặt cả cỏ rất nhiều loại, mặt khác cá được chế biển thành rất nhiều món ngon đặc sắc, như kho ticu:
“Bậu ra bậu lấy ôn lí càu, Bậu câu cá bống chặt dầu kho tiêu.” Hay làm gòi:
“Gói nào hằng gòi cá kìm, Dọn ra dãi hạn ưọn niềm thủy chung.”
Đặc biệt là món cá nướng, dây là một kiểu chế bien có nguồn gốc xua, có năm bảy cách làm, nhưng có lè hấp dẫn nhất lả cá nướng trui, nghía là cá nướng ngay tại nơi C01Ì cá vừa dược bắt lên còn tươi rói:
“Bất con CÁLÓC nướng trui.
Lảm mâm rượu ừắng dãi người bạn xa.”
Niĩười ta chọn ngay nhừng con cá lóc vừa bắt lên từ đìa cờ bằng bắp tay người lớn (nhỏ quá, ít thịt không ngon, to quá thì khó chín), rồi dùng thanh tre tươi hay cây sậy mọc ven bờ, vót nhọn dâm xuyên theo thân cá từ dầu den duôi, xong cắm ngược dầu kia xuống đất, xếp kế nhau thành hàng cả chục con (tuỳ theo số lượng người ãn bao nhiêu dc tinh số cả cần nướng), sau dó dùng rơm rạ, cò khô, cành cày khô đốt lên cho dến khi cá chin. Khi lửa tàn, người ta lấy từng con, gờ sạch lớp da và vảy chảy đcn ở bên ngoài dể lộ ra một khối thịt cả lóc trắng ngần, rồi dặt lên những “chiếc mâm” bằng lá sen to hay lá chuối, trải
ngay bôn hờ cỏ. Lúc ãn thực khách 1ỊỠ cá bầng tay, cuốn với rau sống, bánh tráng mang theo từ nhà, cộng với một vài loại rau dồng hái ngay tại chỗ (như đạt cây vừng, hẹ nước, mò om, lá bông súng non chưa ưồi lên khòi mặt nước, với vài trái bần chua, trái diều xắt mòng) rồi chấm với muối tiêu hay nước mắm chanh ớt” [43; tr.50].
Bên kia sông Tiền, đối diện với Tiền Giang là "Dáng dứng Bcn Tre” với rừng dừa thơ mộng, là đất địa linh nhân kiệt. Ben Trc là quê hương Đồng Khởi có đội quân tóc dài của nữ anh hùng Nguyễn Thị Định, cũng là nơi có nhiều món ngon vật lạ, nguồn tôm cả lại dồi dào:
“Bến Tre nước ngọt lắm dừa, Ruộng vườn màu mờ, biển thừa cá tôm”.
Từ dày, niíược dòng Tiền Giang đi vào Đồng Tháp Mười bao la, cò bay thằng cảnh và là kho cá tôm vô tận:
“Đồng Tháp Mười cò hay thẳng cánh Nước Tháp Mười lấp lánh cá tôm”.
Đen mùa nước nồi, thì có món dặc sàn mùa lũ với các món ngon lạ miệng sè dược chế biến trên sòng nước:
“Muốn ăn bông sủng mắm kho, Thì vô Đồng Tháp ăn cho dã thèm!"
Môn ãn Ờ vùng nước mặn đồng chua tuy don sơ, mộc mạc nhưng hương vị dậm dà khó tả, khi den mùa nưác rút, cánh đồng Tháp Mười trờ thành nơi sinh sản của rắn rết và chuột dồn lí. Rắn và chuột bắt dem chế biến thành những món “nhẩm” cùng với RƯỢUDẾ
thì có thề xem là quá “dã” dối với đấng mày râu giừa chốn bưng biền: “Cần chi cá lóc, cá trỗ, (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thịt chuột, thịt rắn nhậu “mê" hơn nhiều!” Xứ Đồng Tháp thật là cả một kho thực phẩm ười cho:
"Gió dưa gió dầy về rẫy ăn còng, về sông ăn cả, về dồng ăn cua. Bắt cua làm mắm cho chua Gưi về quê nội khỏi mua tốn tiền!”
Đc tận dụng, bảo quản và tích trữ lượng cả tôm đánh bắt dư thừa, người Việt TNB dã chế biển thành các loại mắm, cá khô, cá sấy, chả bông,... dể làm thực phẩm dự trữ cho những lúc khó khãn. Đối với người Việt TNB. cá - mắm không chi dơn thuần là một món ăn mà dường như còn là một biều tượng về tình cảm thủy chung eiừa người với người, thử tình cảm càne ưải qua thời gian càng gắn bó, dậm dìu
“Con cá làm ra con mắm, Vợ chồn lí già thương lắm mình ơi!”
Bên cạnh ccrm, cá, RAU cũng là món ăn chính tron lí cơ cấu bita ăn hàn lí ngày của người miền TNB. về RAU, nìảnh dất miền TXB phù sa màu mỡ, kênh rạch chằng chịt là môi trường lý tường cho rất nhiều loại rau sinh sôi, phát triển có thề dùng làm thức ãn quanh năm. cỏ loại thì gieo trồng nhưng cùng có loại mọc tự nhiẻn. Ở TNB. rau trái vô cùng phonn phú, ưong đó có rất nhiều loài đặc trưng sông nước, ưa đất trầm thủy, mọc um tùm, như RAU MUỐNG, RAU NHÚT, RAU DŨA NƯỚC, RAU NGỐ, MÓN, BỒN BỒN, SEN, SÚNG.
ẨU,... cuốn TỪDIẾN PHƯƠNGNGỪ NAM BỘ \2\ tr.941 có ghi tôn 35 loài thực vật nước đặc trưng của miền này.
Rau có nhiều cách chá bien như: luộc, xào. muối chua,... rồi cùn? món cá làm nên thực dơn chính dù bình dị nhưng khòniĩ hề đơn diệu »nà ngược lại, rất dặc sắc:
“Bồn bồn, hông súng làm chua. Cá kèo kho quẹt thì mua thêm mồi.'’ Hay: ‘‘Điên dien mà đem muối chua,
Ản cặp cá mrớng đán vua cùng thèm." Và: “Kèo nèo mà lại làm chua.
An với cá rán chẳng thua món nào."
Từ ntĩuồn rau phong phú và đa dạng, nhừng món canh của con người nơi đày rất ngon và dáng nhớ, tuy nhiên món canh ngon nhất có le là món canh cá (rau nấu cùng với cá làm canh):
Bò bông so đùa mới rành dân quê." Hay: “Dua leo em hái về nhà,
Bắt thêm cá chạch mẹ già nấu canh.” Và: “Mình vể mình sắm cần cầu,
Câu con cá bống nấu rau tập tàng".
Rau tập tàng là loại thập cẩm, bao gồm đù thứ rau có ừong vườn nhà, người ta hái mỏi thử một ít đề nấu. Và còn nhiều món canh cá dộc dáo khác:
"Rau dắng nấu với cá TRÀAi về lục tinh thì mê không về.”
Rồi: “Cáưê Ưắng nấu với rau cần, Muốn về Kinh Xáng cho gần với em.” Hav: “Cá trê mà nấu canh bầu
<ề
Chồng chan vợ húp nật đầu khen ngon."
vSự hoang dã của miền sòng nước TNB vào thời người Việt mới den khai phá vẫn còn truyền tụng mãi cho đến ngày nay:
“Xuống sông hốt trứng sấu,
Lên bờ xia rãng cọp" Hay: “Ruộng
dồng mặc sức chim bay,
Biền, hồ lai láng, mặc bầy cá đua”
Qua khảo sát 70 câu tục ngừ và 230 câu ca dao có nội hàm sông nước của miền TNB, Ưong đó cỏ 14 câu tục ngữ (chiểm 20%) và 16 câu ca dao (chiếm 7%) có dề cập đến ẩm thực. Điều này cho thấy đối với thể loại tục ngữ có tần suất xuất hiện cảc từ, ngừ có liên quan dến ẩm thực nhiều hơn Ưong ca đao, tục ngừ là những câu ngắn nôn khi diễn đạt về ăn, uống dỗ nhớ hơn, dẻ fruyen miệng hon. Có thổ hình dung tỉ lệ xuất hiện cùa việc ăn uống trong ca dao, tục ngữ liên quan den sông nước bang sơ dồ sau:
Tỉ lệ xuất hiện Ti lộ xuất hiện
của yếu tố ẩm thực trong tục ngừ của yếu tó ẩm thực trong ca dao
(Xem: Phụ lục 2. Bán 2. /. Nìtững cảu tục ngừ, ca dao dề cập đến văn hỏa ẩm thực)