d) Chất lượng nấu nướng và ăn uống
2.2.2.Thị trường gạo, gạo thơm trên thế giớ
Hiện nay thị trường gạo rất đa dạng và phong phú, gồm nhiều chủng loại. Tuy nhiên tuỳ thuộc vào thị hiếu từng quốc gia, dân tộc.
Các loại chính có trên thị trường thế giới hiện nay có thể liệt kê qua bảng 2.3 như sau: Bảng 2.2. Thị trường gạo trên thế giới TT Loại gạo Thị trường Nước xuất khẩu 1 Loại gạo hạt dài, phẩm chất tốt (trong, không bạc bụng, hạt đồng đều, không có tạp chất, không mùi, < 4% gạo gẫy) loại tiêu chuẩn cao nhất thế giới.
Châu Âu, Trung Đông, Singapore, Hồng Kông và Các quốc gia vùng Caribbera. Thái lan, Mỹ, Bangladesh 2 Gạo thơm chủ yếu là: Basmati 370 (Ấn Độ), Jasmine 85 (IR841), Khao Dawk mali (Thái Lan), Della, Tax mati, Pecean (Mỹ), Tám thơm, Nàng thơm chợđào
Các quốc gia Trung
Đông: Iran, Arabia Saudi, Irap, Oman; Châu âu: Nga, Anh,
Đức, Hà Lan; Bắc Mỹ: Mỹ, Canadda. Thái lan, Mỹ, Bangladesh, Ấn Độ Pakistan, Việt Nam 3 Gạo phẩm cấp trung bình, hạt dài: 5-25% tấm, hạt sạch, phẩm chất xay xát tốt. Các quốc gia đang phát triển và kém phát triển (Châu phi) Trung Quốc, Ấn Độ Pakistan, Việt Nam 4 Thị trường gạo hạt tròn: - Japonica (không dính) -Hạt tròn,Amylose trung bình, Hàn Quốc, Nhật Bản, Srilanka, Bangladesh, Ấn Độ, Trung Quốc. Mỹ, Trung Quốc, Úc, Ý, Pakistan, Việt Nam
5 Gạo có vỏ lụa màu đỏ Châu Âu, Trung Đông Bangladesh,Pakistan
6 Gạo đồ Tây nam Ấn Độ,
Srilanka,Bangladesh, Tây Phi, Nam Phi, Arabi Saudi, Pakistan
Thái Lan, Mỹ
7 Gạo lứt Châu Âu Thái Lan, Mỹ
8 Gạo nếp Đông Bắc Thái Lan,
Lào, Campuchia
Thái Lan và một số
nước khác
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 17
- Loại gạo hạt rất dài, trong, loại hình Japonica có hàm lượng amylose và nhiệt độ hóa hồ trung bình, gel mềm, cơm không dính. Loại này chủ yếu là các giống chất lượng tốt như: Della, Texmati, Pecan, A301(Mỹ); Sung song, Azuana, Milagrosa (Philippines); Badshahog, Dulhabhog (Bangladesh); Barah (Afghanistan); Seratux, Malan (Indonesia); Hiere (Nhật Bản); Goolrah…
- Loại gạo hạt dài, trong, có mùi thơm như Khao Dawk Mali 105 (Thái Lan); Jasmine 85 (Mỹ); Basmati 370 (Ấn Độ, Pakistan)
- Loại gạo hạt dài, không thơm, chất lượng trung bình.
- Loại gạo Japonica hạt tròn, hàm lượng amylose thấp, gạo dẻo.
- Loại gạo có vỏ lụa màu đỏ như gạo huyết rồng của Việt Nam trước đây. - Loại gạo đồ (thóc luộc bằng hơi nước rồi xay xát thành gạo).
- Gạo lứt (chỉ tách vỏ trấu) - Gạo nếp (glutinous)
Thị hiếu về lúa gạo trên thế giới cũng rất khác nhau và tùy thuộc vào người tiêu dùng của từng quốc gia, từng khu vực. Biết rõ thị hiếu của từng vùng là điều kiện cần thiết trong việc tìm kiếm và khai thác thị trường tiêu thụ
(Nguyễn Văn Sơn, 2013). Chất lượng gạo liên quan đến nhiều yếu tố: độẩm,
độ trong của hạt, tỷ lệ gạo gẫy, hình dạng hạt, chiều dài hạt, chiều rộng hạt, hàm lượng amylose. Các quốc gia khác nhau đều có cách đánh giá và hệ
thống kiểm tra chất lượng riêng biệt và các hệ thống này thường không thống nhất, do vậy gây ra rất nhiều trở ngại cho việc tiêu thụ lúa gạo trên thế giới
đặc biệt cho việc thiết lập kế hoạch cho sản xuất lúa gạo chất lượng cao. Tuy nhiên, tuỳ theo truyền thống ẩm thực và thu nhập của các quốc gia, bộ phận dân cư khác nhau mà yêu cầu về chất lượng gạo cũng khác nhau.
Gạo có hương thơm đang được thị trường ưa chuộng ngày càng nhiều, tập trung là gạo Basmati của Pakistan, Ấn Độ, Khao dawk Mali 105 của Thái Lan... Loại gạo hạt dài chất lượng trung bình chủ yếu được nhập khẩu từ các nước Thái Lan, Miến Điện, Trung Quốc và Việt Nam. Loại gạo này có tỷ lệ
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 18
tấm từ 20 - 25%. Các nước tiêu thụ chính loại gạo này gồm Indonesia, Malaysia, Đông Âu, Trung Đông và Tây Phi (Lê Doãn Diên, 2003).
Thị trường gạo hạt ngắn có chất lượng trung bình được tiêu thụ ở các vùng như California, Đài Loan và Italia, đây là những vùng đặc biệt, họ có tập quán ưa dùng loại gạo hạt ngắn hơi dính hơn các loại hạt dài. Các nước sản xuất loại gạo này gồm có Bangladesh, Srilanca, Trung Quốc.
Những nơi mà gạo là lương thực thứ yếu (Châu Âu ) thì họ yêu cầu loại gạo tốt. Gạo 5 - 10% tấm được tiêu thụ nhiều ở Tây Âu và 10 - 13% ở các nước
Đông Âu. Ngày nay loại gạo hạt dài chiếm ưu thế trên thị trường Tây Âu. Một số nước như Hà Lan, Bỉ, Thuỵ Sĩ, Anh và một số vùng nước Pháp có chiều hướng tăng các món ăn Phương Đông nên sử dụng nhiều loại gạo hạt dài. Trong khi đó, ở các nước Đông Âu người tiêu dùng lại thích loại gạo hạt tròn hơn. Gần 90% dân số Bangladesh và một phần lớn dân số của các nước ấn Độ, Srilanka, Pakistan, các nước thuộc châu Phi tiêu dùng loại gạo đồ còn gạo nếp được tiêu thụ chính ở Lào, Capuchia và một số vùng của Thái Lan...
Chất lượng gạo là một trong bốn mục tiêu mà công tác cải tạo giống đặt ra. Chất lượng được đánh giá thông qua các chỉ tiêu: màu sắc vỏ hạt, kích thước hạt, hình dạng hạt, độđồng đều của hạt, tỷ lệ gạo xay, tỷ lệ gạo xát, tỷ lệ gạo nguyên hạt, tỷ lệ hạt bạc bụng, chất thử nếm và đặc điểm trong quá trình chế biến.
Có thể tổng hợp lại đểđánh giá chất lượng gạo theo các nhóm chỉ tiêu sau: - Chất lượng thương trường: đây là chỉ tiêu quan trọng đối với gạo xuất khẩu, dùng để mua bán, trao đổi trong nước và quốc tế. Các chỉ tiêu chất lượng thương trường căn cứ vào: hình dạng, chiều dài, chiều rộng hạt, độ
trong, độ bóng, độ bạc bụng và màu sắc hạt...
- Chất lượng xay xát: được đánh giá thông qua tỷ lệ gạo xay, gạo xát và tỷ lệ gạo nguyên...
- Chất lượng nấu nướng: căn cứ chủ yếu vào hàm lượng amyloza, nhiệt
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 19
- Chất lượng dinh dưỡng có các chỉ tiêu chính là: hàm lượng protein, hàm lượng lysine... (Lê Doãn Diên, 2003)