6. Cấu trúc luận văn
2.3.2. Nội dung phát triển ẩm thực Phật giáo để phục vụ du lịch tại Huế
Phật tử tại gia và người dân Huế khi tham gia vào đời sống ăn chay, việc chế biến các món ăn, thức uống không phải tuân theo những quy định nghiêm ngặt như chốn thiền môn. Chính vì vậy đây là nơi để các mẹ, các chị trổ hết tài năng trong việc chế biến các món ăn chay, sự tài hoa của người phụ nữ Huế đã được thể hiện một cách rất rõ nét thông qua việc chế biến các món ăn chay tưởng chừng như rất đơn giản kia. Theo Hoàng Phủ Ngọc Tường, nghệ thuật
nấu ăn ăn của người phụ nữ Huế phải được thể hiện trên ba khía cạnh: thứ nhất là phải biết đi chợ, thứ hai là cách dùng gia vị và kỹ thuật chế biến, thứ ba là ý thức chế biến của người nấu ăn, trong đó kỹ thuật chế biến đóng vai trò là một khâu quan trọng. Đối với phụ nữ Huế, nấu ăn không chỉ đơn thuần là cách nấu, cách nêm, mà còn là đạo lý, đặt chữ Công trong chữ Hiếu và chữ Thuận, nghĩa là nấu ăn ngon để phụng dưỡng cha mẹ, chăm sóc chồng con, để đem lại vinh dự cho gia đình mình khi đãi đằng khách khứa, bạn bè gần xa. Như thể miếng ngon là do bàn tay mình làm ra, nhưng có hơn khẩu vị của người ăn hay không mới thực là cái đích của nghệ thuật nêm nấu. [23, Tr.100]
Các món ăn chay phần lớn đều được chế biến tù thực vật, hoa lá, rau củ, quả, hạt mầm, tất cả đều dễ chín, mau mềm, và nhanh thấm gia vị. Hơn nữa, thực vật theo nhiều người nhận định, vốn không đem lại vị ngon căn bản như động vật, vì thế nếu không khéo léo trong khi nêm, nấu thì sẽ làm mất đi các yêu cầu ngon miệng, đẹp mắt và bổ dưỡng của món ăn bởi lẽ các chất dinh dưỡng, sinh tố trong thực vật dễ bị hòa tan trong nước, dễ biến chất trong nhiệt độ cao. Đối với các gia đình Phật tử tu hành tại gia, việc chế biến món ăn chay thường thực hiện trong gia đình. Tùy từng loại nguyên liệu phục vụ nấu ăn chay, các mẹ các chị Huế có những bí quyết riêng để khiến cho món ăn luôn được ngon mà vẫn giữ được những chất bổ cần thiết cho cơ thể.
Người Huế không chỉ ăn chay vào ngày rằm, mồng một hay những ngày lễ, mà ăn chay như một thói quen thường nhật hay những gia đình có giỗ chạp. Đặc biệt, đa phần các gia đình người Huế đều tự tay nấu món chay. Quanh năm cơm chay, cỗ chay thường xuyên có mặt trong các gia đình người Huế. Người Huế không ăn chay đơn giản vì sức khoẻ mà với họ còn ẩn chứa nhiều triết lý sâu sa. Chính vì vậy, mâm cơm chay của người Huế không cần quá sang trọng mà càng đơn giản, càng đạm bạc càng tốt nhưng ở đó hội đủ các yếu tố âm dương, hội đủ thiền tịnh.
Khi chế biến nấm tươi để tạo nên những món ăn, người Huế ít khi tao, um cho thấm như nhiều nơi khác vẫn thường làm, mà chỉ sơ chế, ướp gia vị thích ứng với món sẽ nấu, sau đó cho vào nấu với các phụ gia đúng thời điểm cho phép nhằm giữ độ ngon của món nấm đồng thời sẽ giữ được màu sắc của nấm phục vụ cho việc trang trí các món ăn. Hay với món đậu khuôn, thông thường người làm bếp sử dụng ngay đậu khuôn tươi để chế biến các món như canh, khuôn đậu hấp, khuôn đậu tươi xào mướp...nhằm giữ nguyên hương vị, khi phải chiên đậu khuôn.
Các loại hạt khô như hạt sen, đậu xanh, đậu đen... trước khi nấu thường được sơ chế bằng cách ngâm qua nước lạnh cho hạt mềm (trước khi ngâm hạt thường được làm sạch để có thề sử dụng nước đã ngâm vào chế biến) như trạng thái tươi ban đầu. Cách sơ chế này giúp cho khi nấu, hạt được chín đều, không bị cứng, đồng thời lượng chất bổ trong hạt vẫn còn được giữ lại không bị mất đi khi qua các khâu hầm, nấu với thời gian kéo dài.
Với những loại rau lá mầm, người nội trú ít khi xào nấu nhiều lần trên lửa, bởi lẽ đây là những loại rau còn non nếu xào nấu nhiều lần sẽ mất đi những chất ngon ngọt của nguyên liệu. Những loại thực vật như rau lá mầm, mít, vả sau khi sơ chế (luộc, xắt, vắt) thường được dùng để làm các món trộn, gỏi hoặc được ăn sống để giữ nguyên được vị tươi ngon của nó.
Người Huế thường tận dụng hơi nước để làm các món chưng, hấp. Với cách làm này, thức ăn mau mềm, nhưng vẫn giữ được nguyên chất, nguyên hình, mang lại hương vị và cảm quan cho người dùng, như: đọt khoai lang, rau muống chung, hạt sen chưng, mít hấp mật, lê chưng đường phèn, khuôn đậu chưng… Giữa các món chưng, hấp và các món luộc, hương vị có sự khác nhau rõ rệt, rau được chưng, hấp vẫn giữ được sự mềm mại, ngon ngọt như khi còn tươi, các món này luôn được sử dụng kèm với nước chấm như xì dầu, nước tương tạo nên vị ngon rất đặc trưng.
Ngay cả cách sử dụng lửa cũng là một yếu tố để giữ chất bổ và ngon cho món ăn. Đối với những món cần thời gian cho đạt yêu cầu, người nội trợ nấu món chay chỉ sử dụng lửa lớn lúc ban đầu, khi sôi đều thì hạ lửa vừa và nhỏ, như thế những thức ăn từ nguyên liệu củ, quả sẽ không bị động lực của nước sôi làm cho xơ xác, mất đẹp mà bên trong vẫn chín đều, việc sử dụng ngọn lửa để tạo nên những món ăn chay ngon miệng, bổ dưỡng và đẹp mắt cũng phần nào thể hiện là nghệ thuật nấu ăn tài tình của người nội trợ Huế.
Sự sáng tạo và tài hoa của người nội trợ vùng Huế được thể hiện qua lời nhận xét: ẩm thực Huế “ngon không chỉ ở chất lượng món ăn mà ngon ở chỗ đáp ứng được nhu cầu ngắm, ngửi, nghe, cảm giác...” [17, tr,14]. Người Huế theo nhận xét của Ngô Minh ăn bằng tất cả các giác quan. Chính vì thế tất cả các món nấu theo lối Huế, hay cách ăn Huế đều rất đụng công trong trình bày mĩ thuật nhằm tạo ra sự lôi cuốn đối với thực khách, bên trong đó là sự điều hòa phối hợp cả triết lý âm dương, ngũ hành nhằm tạo nên sự quân bình và dưỡng chất đầy đủ cho cơ thể khi thưởng thức món ăn. Người Huế làm cho mâm cơm của mình trở thành một tác phẩm nghệ thuật thực thụ, đó cũng là một trong những thế mạnh của ẩm thực Huế. Nhà văn Nguyễn Tuân, một người rất sành điệu món ăn, khi nhắc đến ẩm thực Huế đã nhận xét rất tinh tế rằng: Người Huế rất thích màu sắc, màu trên sắc phục và trên mâm ăn lại càng phải nhiều màu. Có cái vẻ như là người sông Hương núi Ngự thì ăn bằng mắt nhiều hơn bằng miệng, những cái đĩa nho nhỏ những cái chén xinh xinh trên đó sắc màu của miếng chín hài hòa giữa một bức tranh ảnh vật ngon lành. [29, tr.60]
Chính nhờ không quá phụ thuộc vào giới cấm đầu tiên trong ngũ giới là sát sinh nên khi ẩm thực chay đến với dân gian, người phụ nữ Huế đã thỏa sức dồn tất cả tài năng và tâm trí của mình vào việc thể hiện sự tài hoa, đảm đang của người nội trợ Huế, với việc lồng yếu tố “mặn” vào món chay, không
phải trên phương diện nguyên liệu chế biến mà thông qua cách tạo hình, bày biện món ăn chay. Bằng đôi bàn tay khéo léo và đảm đang của người nội trợ xứ Huế, những loại thực vật đã được chế biến một cách cầu kỳ, tinh tế và cẩn thận hình thành nên một nét nghệ thuật tạo hình mới trong ẩm thực, nhìn vào một bàn tiệc chay, cũng có thể thấy rằng việc làm một bữa tiệc chay khó hơn nhiều lần làm một bữa tiệc mặn. Món chay cũng có đủ chủng loại như giò lụa, chả quế, đùi gà, cá chiên, thịt heo quay, nem, gà bóp... sự tài hoa được biểu hiện ở chỗ, tất cả đều có nguồn nguyên liệu xuất phát từ các loại rau quả củ đậu, dầu thực vật. Sự phô diễn của các món ăn chay này hay nói cách khác việc “mặn hóa” các món ăn chay là một cuộc cách tân trong chế biến món chay ở Huế, nhờ đó mà các món ăn có nguồn gốc từ thực vật này trở nên đa dạng hơn trong thực đơn, ngon hơn, sang trọng hơn và thể hiện tính chất tài hoa của người nội trợ Huế, và cũng chính nhờ đó mà cơm chay - bữa ăn mang nặng triết lý nhà Phật - đến được với nhiều người hơn.
Quá trình chế biến các món chay giống mặn chính là một minh chứng cho tài năng, sự khéo léo của người đầu bếp, trên thực tế, nguyên liệu ăn chay có thế chế biến thành nhiều món hơn đồ mặn. Có hàng trăm món chay khi giả mặn vẫn không cần lấy lại tên gọi của món mặn. Điều đó đã đủ chứng tỏ khả năng của những bà nội trợ Huế trong lĩnh vực sáng tạo, chế biến thực phẩm thật là phong phú và trí tưởng tượng cũng như nhu cầu của con người là vô tận. Chay được chế biến giống mặn, trong tâm thức của những người Phật tứ tại gia, hay người dân bình thường còn là lời nhắc nhở, khởi dậy cho mọi người khi họ dụng đồ ăn chay, khởi tâm từ bi, khởi lòng thương xót chúng sinh có sự sống hữu tình, qua mỗi miếng ăn tự thấy động tâm để bớt dùng đồ ăn mặn, “để mỗi ngày thêm một sinh vật hữu tình được trọn kiếp trời cho. Âu đó cũng là việc làm để tạo phúc cho đời, cho bản thân mình và cho tất cả chúng sinh.” [8, tr.388]