6. Cấu trúc luận văn
2.2.1. Quá trình hình thành và phát triển ẩm thực phật giáo tại Huế
Cùng hòa chung vào dòng chảy văn hóa Việt Nam, mỗi khi nhắc đến Huế, người ta không thể không nghĩ đến văn hóa ẩm thực Phật giáo ở nơi đây. Sở dĩ có được điều đó là bởi ẩm thực Huế được kết tinh từ ba yếu tố: thiên thời, địa lợi và nhân hòa.
Về mặt thiên thời, Phật giáo du nhập vào vùng đất này từ khá sớm, gắn liền với đời sống tâm linh của một bộ phận đông đảo người dân nơi đây nền văn hóa Phật giáo sớm in đậm dấu ấn vào ẩm thực của xứ sở này. Thêm nữa, trong một thời gian dài, từ thế kỷ XVII cho đến đầu thế kỷ XX, Huế lần lượt là thủ phủ rồi trở thành kinh đô của đất nước, vì lẽ đó mà vùng đất Huế đã bảo lưu được gần như trọn vẹn những giá trị văn hóa cung đình cũng như văn hóa dân gian truyền thống, trong đó có văn hóa ẩm thực Phật giáo.
Về mặt địa lợi, Huế là một vùng đất tuy không được thiên nhiên ưu đãi cho những cánh đồng lúa trù phú “thẳng cánh cò bay” nhưng lại được ban
tặng một thảm động thực vật đa dạng và phong phú, trong đó có nhiều loại cây ngon nổi tiếng gắn liền với vùng đất như: vả Huế, hạt sen hồ Tịnh Tâm, gạo dễ An Cựu... chính nguồn nguyên liệu dồi dào đó đã mang lại nhiều sự lựa chọn cho con người nơi đây trong việc chế biến các nên các món ăn chay đặc sắc và đậm đà làm nên sức sống cho các món ăn chay xứ Huế.
Về mặt nhân hòa, Huế được mệnh danh là chốn thiền đô của cả nước với số lượng chùa chiền mật tập và chúng đệ tứ đông đảo, người dân Huế dù không theo đạo Phật những đại bộ phận đều tâm hướng Phật, vì vậy nếu so với những địa phương khác trên cả nước, Huế có một yếu tố hết sức đặc biệt mà không nơi nào có, đó là việc gần như mọi người dân Huế đều tham gia vào đời sống ăn chay, nếu như ở phía Bắc hay các tỉnh miền Nam món ăn chay chỉ dùng chủ yếu trong nhà chùa hay trong một số gia đình Phật tử có tục ăn chay niệm Phật, thì Ở Huế, thực đơn chay không phải là điều quá xa lạ đối với các gia đình lương dân.
Từ những yếu tố thiên thời, địa lợi cộng thêm sự tham gia của đông đảo người dân vào hoạt động ăn chay, với nhiều hình thức khác nhau, có người đến với ăn chay vì mục đích tu tập, có người đến với mục đích dưỡng sinh và cũng có người tìm đến với món ăn chay chỉ nhằm thay đổi khẩu vị món ăn hàng ngày, nhưng chính nhờ những điều đó mà ăn chay trở nên phổ biến và tạo nên một nét sinh hoạt văn hóa hết sức độc đáo mang đậm sắc thái của chốn thiền đô: văn hóa ẩm thực Phật giáo Huế. Thiên nhiên, môi trường sinh thái
Huế không giàu có về nguồn tài nguyên thiên nhiên, nhiều nhà nghiên cứu đưa ra nhận định như vậy khi tìm hiểu về mảnh đất này. Nếu ví miền Trung như chiếc đòn gánh oằn lên vì hai đầu trĩu nặng, thì Huế là điểm tựa làm trọng tâm trên đôi vai người gánh. Thiên nhiên đã ban cho Huế nhiều phong cảnh đẹp, nhưng đã định cho Huế một kiểu thời tiết khắc nghiệt chỉ có hai mùa mưa nắng với những cơn mưa dầm dề, dai dẳng vào mùa lạnh và cái
nóng đến kinh người, rát da rát thịt vào mùa nắng. Chính điều kiện khí hậu đó cũng đã khiến cho Huế trở thành vùng đất thường xuyên bị ngập lụt vào mùa mưa và hiện tượng xâm thực, ngập mặn vào mùa nắng.
Có thể nhận xét rằng: Nếu như khung cảnh thiên nhiên của người Việt ở đồng bằng châu thổ Bắc bộ và Nam bộ là những đồng lúa bát ngát, có phần nào xa rừng xa biển, thì suốt rẻo duyên hải miền Trung, trong đó có xứ Huế, là điển hình và tập trung nhất của sự kết hợp hài hòa giữa đồng bằng, biển và núi rừng. “Ba dạng môi trường cánh quan này không chỉ kề cạnh, tiếp giáp nhau, mà hơn thế nữa là xen lồng vào nhau. Từ Bắc tới Nam, có thể thấy Huế là nơi có nhiều mạch núi ăn tận ra chân sóng biển” [30, tr. 116]. Nhiều du khách khi đến Huế thường đưa ra lời nhận xét vui rằng: Huế là vùng đất “nhiều đồi, ít đất”. Điều này hoàn toàn đúng bởi Huế có một diện tích đồng bằng nhỏ hẹp, bị chia cắt dữ dội bởi nhiều sông, suối, đầm, phá, ước tính có khoảng trên 200 con sông lớn nhỏ có chiều dài từ l0 km trở lên. Sự phân lập thành nhiều tiểu vùng, phong phú về mặt cảnh sắc, cũng là một điểm dễ nhận ra trong bức tranh thiên nhiên xứ Huế, núi nhiều lớp, gò đồi, suối nước, đầm ao, hồ, cồn, trằm, bàu, lạch ... cứ như có sự sắp xếp của tự nhiên, khu trú trong giới hạn của hàng trăm dòng nước đổ theo hướng Tây Đông.
Vùng cư dân làm ruộng lan dần về phía Tây, đi kèm với hiện tượng núi đồi lân cận bị con người khai thác mạnh, đã khiến cho lớp rừng phủ dần phía Đông mất dần. Cảnh sắc của vùng gò đồi bạc màu hiện thành một vệt kéo dài từ Bắc đến Nam, hệ thực vật trong điều kiện này cũng có nhiều thay đổi. Các cây gỗ lớn nhiều tầng được thay thế bởi những nhóm cây thấp mà người địa phương gọi là lùm bụi xuất hiện, trong đó những loại đặc trưng dễ nhận diện là cây sim, mua, móc, tràm, gió, gai, dứa dại, ngũ sắc, giấy, mâm xôi ... Chúng từ lâu đã thích ứng với điều kiện đất xói mòn và bạc màu, vươn lên một cách khó khăn trên nền đất đá [36, tr.15-16].
Tuy không được dồi dào về số lượng của tùng loại thực vật, nhưng với kiến tạo phức tạp đầy đủ các dạng địa hình từ: biển, đồng bằng đến đồi núi, thiên nhiên đã ưu ái bù đắp cho vùng đất Huế một thảm thực vật vô cùng phong phú với nhiều hệ thực vật thuộc sinh cảnh vùng gò đồi bán sơn địa và đồng bằng, được chia thành từng nhóm như: hệ cây trồng, hệ cây dại ... trong đó có những loại cây rất đặc trưng, sự đa dạng sinh học về thực vật của vùng miền đã mang đến nhiều lựa chọn về mặt nguyên liệu để các dì vãi, các bà nội trú Huế có nhiều sự lựa chọn trong việc chế biến những món ăn chay đặc sắc, đậm phong vị Huế. Trong bức tranh cảnh quan chung, Huế hẹp về diện tích địa lý nhưng thay vào đó là sự phong phú về các hằng số địa lý: núi rừng, gò đồ, cồn bàu, sông suối, đầm phá, đồng bằng, vùng cát nội đồng, các dải đại tiểu trường sa và biển cả. Mỗi nơi đều có những sản vật tự nhiên tương ứng, là nhân tố khách quan thuận lợi, kích thích, gợi mở tính sáng tạo của người nội trợ, yếu tố thiên nhiên, môi trường sinh thái (địa - sinh thái). Chính vì vậy đã ảnh hưởng không nhỏ đến nét văn hóa ẩm thực Phật giáo Huế.