6. Cấu trúc luận văn
2.3.1. Ẩm thực Phật giáo tại Huế
Hiện nay du lịch ở Huế đang có lợi thế không nhỏ trong chiến lược phát triển du lịch tâm linh, du lịch hành hương khi mà số lượng Phật tử ngày càng đông đảo. Theo số lượng của nhà nghiên cứu tôn giáo Đỗ Quang Hưng thì: chỉ tính riêng tín đồ Phật Giáo ở Việt Nam là 7.202.380 người/15.279.478 người có tôn giáo và con số đó vẫn không ngừng tăng lên. Là trung tâm Phật giáo không chỉ vì trên mảnh đất này có số lượng chùa nhiều nhất, mật độ chùa dày nhất. Hiện nay ở Huế còn tồn tại trên 100 ngôi chùa cổ, trong đó có hàng chục Tổ Đình, cũng như bảo lưu nhiều nghi lễ Phật giáo truyền thống và hoạt động Phật sự tôn nghiêm. Sự đa dạng trong sinh hoạt văn hoá thông qua các lễ hội, sinh hoạt của tăng chúng- phật tử, văn hoá ẩm thực... phản ánh những ảnh hưởng của giáo lý nhà Phật vẫn đang được luân chuyển một cách lặng lẽ trong đời sống thường nhật, trong mạch nguồn văn hoá Huế, và đang chờ đợi cu khách thẩm thấu và cảm nhận.
Khi nghiên cứu về ẩm thực xứ Huế, nhiều người nhận xét rằng, không nơi đâu người ta thực hiện việc ăn chay nhiều như nơi đây. Nếu như ở miền Bắc và miền Nam nước ta, việc ăn chay chỉ được thực hiện trong phạm vi các ngôi chùa và trong một số rất ít những gia đình có thờ Phật, thực hiện tu tập tại nhà, thì Ở Huế, hầu như mọi người dân đều tham gia ăn chay. Không chỉ riêng ở các ngôi chùa, không riêng gì trong các gia đình Phật tử tại gia, mà đại bộ phận người dân Huế đều coi ăn chay vào những ngày sóc, vọng trong tháng là quyền lợi và bổn phận của mỗi người.
Người dân thực hiện việc ăn chay trên tinh thần tự nguyện và được thực hiện từ rất lâu đời, các nhà nghiên cứu Nguyễn Hữu Thông và Trần Đại Vinh đã từng nhận xét: Nếu như Phật giáo có vai trò và chức năng tương đối rõ
trong quan niệm trị nước của tầng lớp quý tộc, phong kiến, thì mặt khác, Phật giáo lại bàng bạc, lưu thông trong huyết mạch của đời sống tinh thần, xã hội quần chúng. Xác định sự hiện hữu của Phật giáo qua số lượng phật tử có pháp danh, có bàn thờ Phật, có đến chùa, có bổn sư, đó là sự xác định có tính chất duy hiện tượng, quần chúng Huế có số lượng lớn thấm nhuần những nguyên tắc từ bi, hỷ xả, nghiệp duyên, nhân quả, vị tha... như là tôn chỉ và đạo lý làm người. Trong khái niệm „‟Lương‟ và „Giáo‟‟, từ „„Giáo‟‟ mặc nhiên mang nội dung chỉ những người có đức tin không phải của Phật giáo nhưng từ „‟Lương‟‟ thì chưa hẳn để chỉ những Phật tử. [38, tr.15-16].
Đại bộ phận người dân Huế đều thực hiện việc ăn chay vào các ngày mồng một và mười lăm trong tháng, thể hiện rõ nét hơn cả là khi gia đình người Huế có tang, mặc dù không phải là tín đồ Phật giáo nhưng đa phần những người thân trong gia đình ấy (trừ những tín đồ đạo Cơ Đốc và Tin Lành) đều thực hiện việc ăn chay kéo dài trong bốn mươi chín ngày. Ngoài ra, người Huế có truyền thống theo đạo Phật từ nhiều đời, nên mỗi khi trong gia đạo có kỵ giỗ ông bà cha mẹ dẫu là có mời thầy hay không mời thầy trong nhà cũng thường tổ chức cúng kỵ và mời bà con ăn chay để cầu nguyện cho hương linh được nhẹ nhàng siêu thoát.
Cách chế biến và trang trí món ăn chay ở các gia đình không theo đạo Phật về cơ bản vẫn giống với những gia đình Phật tử tại gia. Thêm nữa, để phù hợp với cách ăn mang đậm không khí thanh tịnh của chốn thiền môn, khi phát triển ra đến ngoài dân gian, những gia đình Phật tử và những gia đình Huế truyền thống vẫn thường thưởng thức những bữa ăn chay ở trong khu vườn của gia đình vừa phù hợp với hương vị bữa ăn vừa làm tăng thêm cảm giác thanh thoát nơi tâm hồn.
Có rất nhiều sự lựa chọn cho những gia đình người Huế không có điều kiện để thực hiện một bữa cơm chay tại nhà, ngoài những gánh hàng rong bán
đồ chạy vào các ngày sóc, vọng, với hệ thống những quán chạy, nhà hàng chạy phục vụ suốt tháng, người dân Huế có thể thưởng thức bữa ăn chay ngay tại quán hay mua về nhà. Việc ăn chay ở trong dân gian xứ Huế cũng có lắm cái thú vị, thông thường những quán chay điển hình ở Huế không bao giờ tách rời khỏi không gian xanh của tự nhiên, của cây cối. Những quán ăn chay trước đây thường được tạo lập trong một khuôn viên nhỏ với nhiều cây xanh, quán được dựng nên cũng từ những vật liệu có nguồn gốc thực vật như: gỗ, tre, nứa, lá... bàn ghế ngồi cũng hoàn toàn được làm bằng tre, gỗ. Sự bài trí trong quán luôn được chú ý thiết kế hài hòa từ những bức tranh, tượng phật, những bức thư pháp, đôi câu đối răn dạy đạo làm người, cho đến những giỏ phong lan thanh nhã, những khóm hoa đủ màu sắc ... Tất cả đã tạo cho người ăn cái cảm giác thú vị khi được ngồi trong khung cảnh thật yên tĩnh, thanh thoát, thưởng thức những món ăn chay được chế biến ngon miệng, bắt mắt nhưng cũng rất dung dị, đời thường và ẩn chứa bên trong những ý nghĩa về nhân sinh quan hết sức sâu sắc, tất cả như hòa lẫn vào nhau tạo nên một cảm giác đồng điệu trong hương vị cũng như trong cảm giác của con người.
Những người chủ và người phục vụ trong quán chay thường là những người lớn tuổi, am tường về đạo lý Phật giáo, là những người dân Huế mộ đạo. Còn người ăn có thể là những vị tăng, ni, những Phật tử, cũng có thể là những người dân thực hiện trai kỳ những gia đình không có đủ các điều kiện để có thể tự nấu một bữa ăn chay ở nhà, cũng có thể đó là những thực khách đi tìm cảm giác thanh tịnh qua bữa ăn, hoặc cũng chỉ là những thực khách thích đổi món khi đã nhàm chán với những món ăn mặn thường ngày.
Ngày nay, các quán chay ở Huế phần nhiều đã thay đổi ở một số mặt, không còn hoàn toàn là những hàng quán theo phong cách tự nhiên như trước đây, mà thay vào đó là những hàng quán đã được xây dựng theo lối hiện đại. Nhưng không phải vì thế mà con người không tìm thấy ở đó những sắc màu
vốn có của ẩm thực già lam. Vẫn đôi câu đối, bức thư pháp, những giỏ phong lan xanh ngắt thoảng mùi hương, và những món ăn mang đậm linh hồn phật giáo, đậm tính nhân văn mang lại cho thực khách sự ngon miệng khi thưởng thức bữa ăn và sự an tịnh trong tâm hồn.
Ăn chay từ lâu đã trở thành một phần trong cuộc sống của đại bộ phận người dân Huề, tạo nên cho ẩm thực Huế một sắc thái rất riêng mà không phải vùng nào cũng có. Điều này cũng góp phần khẳng định rằng, không phải ngẫu nhiên mà khi nhắc đến ẩm thực Huế, người ta không thể không nhắc đến ẩm thực Phật giáo.
Nếu như nguồn nguyên liệu để chế biến món ăn ở các ngôi chùa Huế trước đây phần lớn là tự cấp tự túc, được hái từ những vườn rau trong khuôn viên ngôi chùa, từ hệ cây dại mọc hoang ở các vùng gò đồi bán sơn địa xung quanh ngôi chùa, hay một phần có được nhờ sự cúng dường của các đạo hữu và thông qua trao đổi thì ở gia đình các Phật tử tại gia và của người dân Huế nguồn nguyên liệu chế biến có nguồn gốc từ tự thân của khu vườn gia đình chiếm vị trí khá khiêm tốn, phần lớn nguyên liệu được sử dụng trong việc nấu ăn chay hằng ngày đều có nguồn gốc từ trao đổi, mua bán ở các phiên chợ.
Các khu vườn gia đình ở Huế nói chung đều mang tính chất chuyên canh không cao, “điều dễ nhìn thấy nhất ở đây là loại hình vườn tạp, đa chủng, đa tầng; cứ mùa nào thức ấy, cung cấp nguồn thực phẩm, sản vật liên quan đến nghi lễ, phong tục, hương liệu, sức khỏe, giải trí - thư giãn, triết lý nhân sinh lẫn sinh hoạt thiết thực của con người” [24, tr.48]
Những thực vật trong khu vườn gia đình của người Huế dùng để chế biến các món ăn chay thường được chia thành hai loại: loại cây mọc hoang và loại cây trồng, nguồn nguyên liệu có được từ khu vườn tuy khá khiêm tốn song lại đóng một vai trò không nhỏ trong các bữa ăn thường nhật của một gia đình.
Cơ cấu bữa cơm chay thường nhật của người Huế thường không cầu kỳ, nhưng hầu như luôn có đầy đủ các món từ những món đơn giản dễ chế biến
như: xì dầu, muối đậu phụng, muối sả, khuôn đậu (đậu phụ) kho, chiên, rau luộc, xào, chao, tương cho đến những món cầu kỳ như gỏi, bún, súp, lẩu chay, hay hơn nữa là các món giả mặn. Mâm thức ăn chay thường có nhiều món hơn thức ăn mặn nên người ăn hấp thụ được nhiều chất dinh dưỡng. Đồng thời việc thay đổi món cũng tạo nên được sự hứng thú lúc ăn, mâm cơm chay của nhà bình dân hay giới thượng lưu, bữa ăn giản đơn hằng ngày hay tiệc tùng sang trọng đều luôn có chao - là một món ăn không thể thiếu trong bữa chay của người Huế, cũng như bát nước mắm trong một mâm cơm mặn, chao và xì dầu là những món ăn thể hiện tính cộng đồng trong văn hóa ẩm thực của người Việt.
Đối với việc cúng tế, phần lớn các gia đình Phật tử ở Huế đều có cách sắp đặt bàn thờ khá giống nhau: Nơi cao và trang nghiêm nhất là bàn thờ Phật, rồi tả, hữu, trước, sau. Ở các gia đình Phật tử và người dân, việc bày biện các món chay khi cúng tương đối giản đơn, ở bàn thờ Phật, mọi thứ luôn được sắp xếp theo cách đối xứng với hai quả bồng đựng hoa quả, hai bát chứa nước lạnh, hai bình hoa. Trên bàn thờ Phật thường chỉ cúng các loại thực phẩm như chè, xôi chứ không cúng các loại thức ăn khác, có đi chăng nữa cũng chỉ cúng thêm một bát cơm với hai chén được in vào nhau.
Cúng thí thực, trai đàn chẩn tế, cúng cô hồn...tuy số lượng món ăn có nhiều hơn, người dân vẫn theo cách sắp xếp như trên nhưng thường có thêm bát cháo trắng (cháo thánh), đĩa muối sống, đường bát, gạo, hạt nổ và một khay các loại củ quả như khoai, sắn, bắp, mít, nhãn, chôm chôm. . . Nghi cúng cháo này còn được áp dụng trong những trường hợp sau khi tụng kinh cầu an hay cầu siêu đã hoàn mãn, lễ này được đặt bàn cúng giữa cửa chính hướng mặt vào nhà tín chủ và lạy ra hướng cửa, cách thức cúng lạy đều y như nghi cúng linh.
Đặc biệt ở Huế còn có một món ăn rất đặc trưng thường được gọi là “cỗ lợt”. Thông thường sau khi cúng xong, những thức ăn không dùng hết sẽ được
người đầu bếp trộn chung vào một nồi to, cho thêm nước, gia vị vào rồi nấu thành một món ăn mang tính chất “hổ lốn”. Tuy được chế biến từ những thức ăn dư thừa nhưng cỗ lợt lại có một hương vị rất đặc trưng, là sự hòa quyện hương vị của những món chay tạo nên cảm giác ngon miệng cho người thưởng thức, chính vì lẽ đó mà từ “cỗ lợt” còn mang một nghĩa phái sinh và được người dân ở Huế dùng để chỉ việc ăn chay.
Phật giáo không có quy định về thức uống, chính vì lẽ đó, đại bộ phận các gia đình Phật tử và người dân Huế trước đây thường sử dụng chè làm nước uống hằng ngày. Ngoài ra còn sử dụng nhiều loại thực vật khác để làm nước uống hằng ngày với nhiều công dụng khác nhau: chẳng hạn như nước lá, được nấu bởi nhiều thứ lá khác nhau có thể hái trong vườn, hoặc hái ở các triền đồi, có công dụng giải nhiệt, chữa cảm hàn, chữa đau bụng. Tại các gia đình Phật tử tại gia và ở các gia đình Lương, người ta cũng sử dụng ngô, râu ngô để nấu nước uống, nước ngô có công dụng giải nhiệt, chữa bệnh, lợi tiểu, điều hoà cơ thể. Đặc biệt, vào ngày tết Đoan Ngọ (mồng năm tháng năm âm lịch), người dân ở Huế có tập tục hái lá vào đúng lúc Ngọ, thường là lá của các loại cây cối trong vườn nhà như: mã đề, lá dâu, sã, chanh, tía tô, ổi, lá vông... Với quan niệm vào đúng lúc ấy, thời khắc ấy, lá sẽ hấp thu sinh khí của đất trời để cho ra những vị bổ, hương lành; con người khi uống vào sẽ được tăng cường sức khoẻ, loại lá này được phơi khô và uống quanh năm.