2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.5.1 Tiêu chuẩn rau an toàn
Người ta phân biệt 3 loại rau: rau sản xuất ựại trà, rau sạch và RAT [21].
Rau sản xuất ựại trà: là các loại rau ựược trồng và sử dụng theo lối truyền
thống, tổ chức sản xuất theo phong tục, tập quán của từng ựịa phương, không có quy trình thống nhất nên chất lượng cũng rất khác nhaụ để ựảm bảo năng suất người trồng rau thường áp dụng các biện pháp canh tác như:
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 35
- Phun các loại thuốc BVTV, kể cả các loại bị cấm hoặc hạn chế sử dụng trên raụ
- Phun thuốc liều cao quỏ quy ựịnh ựể tiêu diệt nhanh sâu bệnh.
- Phun thuốc trước khi thu hoạch mặc dù bao bì, nhãn thuốc có ghi thời gian cách lỵ
- Bón phân ựạm quá liều lượng tạo ra hàm lượng Nitrate trong rau caọ - Dùng các loại phân tươi chứa nhiều vi khuẩn gây bệnh ựường ruột.
Rau sạch: là rau không chứa các ựộc tố và các tỏc nhân gây bệnh, an toàn
cho người và gia súc. Sản phẩm rau ựược xem là sạch khi ựáp ứng các yêu cầu như hấp dẫn về hình thức, tươi sạch, không bụi bẩn, lẫn tạp chất, thu ựúng ựộ chắn khi có chất lượng cao nhất và có bao bì hấp dẫn.
Khái niệm rau ỘsạchỢ bao hàm rau có chất lượng tốt, với dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng (Cu, Pb, Cd, As), Nitrate cũng như các vi sinh vật có hại cho sức khỏe con người ở dưới mức tiêu chuẩn cho phép theo tiêu chuẩn Việt Nam hoặc tiêu chuẩn của FAO, WHỌ đây là các chỉ tiêu quan trọng nhất nhằm xác ựịnh mức ựộ an toàn vệ sinh thực phẩm cho mặt hàng rau, quả ỘsạchỢ [28].
Rau sạch (sạch hoàn toàn): là loại rau ựược sản xuất bằng công nghệ sinh học, hoàn toàn không sử dụng phân hóa học, hóa chất BVTV. Rau sạch ựược sản xuất theo quy trình vệ sinh ựồng ruộng, bón phân sinh học và phòng trừ sâu bệnh bằng biện pháp sinh học. Tuy nhiên sản lượng rau loại này không ựáng kể, giá thành rất cao nên chủ yếu phục vụ khách nước ngoài, các khách sạn, siêu thị lớn [21].
Rau an toàn (RAT): theo quy ựịnh của Bộ NN & PTNT, rau an toàn là sản
phẩm rau tươi (rau ăn thân, lá, củ, hoa và quả) có chất lượng ựúng như ựặc tắnh giống vốn có của nó, hàm lượng các chất ựộc và mức ựộ ô nhiễm các vi sinh vật gây hại dưới mức tiêu chuẩn cho phép, bảo ựảm an toàn cho người tiêu dùng và môi trường thì ựược coi là rau ựảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, gọi tắt là rau an toàn (RAT) [33].
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 36
Các yêu cầu chất lượng của RAT:
Tiêu chuẩn về hình thái: sản phẩm ựược thu hoạch ựúng thời ựiểm, ựúng
yêu cầu của từng loại rau (ựúng ựộ già kỹ thuật hay thương phẩm), không dập nát, hư thối, không lẫn tạp chất, sâu bệnh và có bao gói thắch hợp.
Về chỉ tiêu nội chất phải ựảm bảo các quy ựịnh cho phép:
- Dư lượng các loại hóa chất BVTV trong sản phẩm raụ - Hàm lượng Nitrate (NO3-) tắch lũy trong sản phẩm raụ
- Hàm lượng tắch lũy một số kim loại nặng như: chì (Pb), thủy ngân (Hg), asen (As), cadimi (Cd), ựồng (Cu)Ầ
- Mức ựộ ô nhiễm các loại vi sinh vật gây bệnh (Ẹcoli, Salmonella spẦ) và kắ sinh trùng ựường ruột (trứng giun ựũa Ascaris spẦ).
Tất cả các chỉ tiêu trong sản phẩm của RAT phải nằm dưới mức cho phép theo tiêu chuẩn của FAO, WHO, hoặc một số nước tiên tiến trên thế giới như Nga, MỹẦ [13].
Nhìn chung, RAT ựược trồng trên các vùng ựất không bị nhiễm kim loại nặng, canh tác theo những quy trình kỹ thuật tổng hợp, sử dụng phân bón, thuốc BVTV ở mức tối thiểu cho phép.
Sản xuất RAT là một bộ phận của ngành sản xuất nông nghiệp, bên cạnh những ựặc ựiểm chung, sản xuất RAT còn có những yêu cầu riêng [1]:
-Phải xử lý kỹ vườn ươm ựể phòng chống sâu, bệnh cho cây giống.
-Là loại cây trồng yêu cầu kỹ thuật cao, ựầu tư vật chất cũng như lao ựộng lớn hơn cây trồng khác.
-Là sản phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng nên có nhiều loại sâu bệnh hại, cần phải sử dụng thuốc BVTV, phân bón ựúng quy ựịnh (về liều lượng, chủng loại, thời gianẦ) và tổ chức sử dụng lao ựộng hợp lý, khoa học ựể vừa cho năng suất, sản lượng cao vừa ựảm bảo chất lượng.
-đòi hỏi của thị trường tiêu thụ rất nghiêm ngặt, người sản xuất phải tôn trọng các tiêu chuẩn chất lượng thì sản phẩm mới tồn tại ựược trên thị trường.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 37
-Do sản xuất RAT phải tuân thủ những quy ựịnh ngặt nghèo của kỹ thuật, năng suất và sản lượng thấp nên giá thành cao hơn nhiều so với sản phẩm cùng loại, do vậy ảnh hưởng tới lượng tiêu thụ.
-RAT là sản phẩm tươi sống có hàm lượng nước cao, cồng kềnh, dễ hư hỏng, khó vận chuyển và bảo quản nên thường ựược tiêu thụ tại chỗ.
-Tiêu thụ rau mang tắnh thời vụ nên lượng cung cấp và giá là hai yếu tố biến ựộng tỷ lệ nghịch với nhaụ Sự khan hiếm vào ựầu, cuối vụ làm cho giá bán tăng và giá bán giảm vào giữa vụ do lượng cung tăng.
-Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn thành phố Hà Nội có ra quy ựịnh 562/QDKHCN về RAT, sản xuất rau an toàn phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn chất lượng của Sở KHCN & MT [1]:
-Sản xuất các loại RAT phải vận dụng các yêu cầu cụ thể cho từng loại rau, với ựiều kiện thực tế của từng ựịa phương.
-Môi trường sản xuất như: ựất, nước, không khắ cần phải sạch.
-Rau phải ựược sản xuất ở những nơi ựó quy hoạch và quản lý chặt chẽ về phân bón, thuốc BVTV.
-Hạt giống ựược kiểm ựịnh chất lượng, có khả năng không sâu bệnh cao, không chứa mầm bệnh hạị
-đất trồng rau không ựược nhiễm bẩn. Cấu trúc ựất trung bình, pH từ 5,5 - 6,8. Hàm lượng mùn > 1,5%. Không chứa tàn dư sâu bệnh.
-Nguồn nước sử dụng phải ựược lấy trực tiếp từ sông Hồng, sông đuống hoặc từ giếng khoan.
-Chỉ sử dụng phân ựã ựược ủ hoai mục.
-Áp dụng nghiêm ngặt phương pháp quản lý dịch hại tổng hợp IPM. Chỉ sử dụng thuốc có ựộ ựộc thấp, thời gian phân hủy nhanh trong trường hợp cần thiết và phải ựảm bảo thời gian cách lỵ
-Thu hoạch tại thời ựiểm rau ựạt chất lượng tốt nhất. Rau cần ựược phân loại theo tiêu chắ chất lượng và phải ựược bán ngaỵ
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 38
Nguyên nhân làm RAT Ộchưa an toànỢ: rau Ộchưa an toànỢ là do trong quá trình canh tác người dân ựó không thực hiện ựúng các yêu cầu [34].
-Thuốc BVTV sử dụng không ựúng cách và quá nhiều loại, dư lượng thuốc caọ
-Tình trạng bón phân ựạm, lân, kali không cân ựối, hợp lý; bón lót ắt, kéo dài thời gian bón thúc, dẫn ựến tắch lũy các chất, ựặc biệt là (NO3-).
-Sử dụng nguồn nước không sạch hay nước ựó bị ô nhiễm bởi chất thải của bệnh viện, khu công nghiệpẦ ựể tưới nên rau tắch lũy nhiều chất ựộc, kim loại nặng.
-Sử dụng phân hữu cơ chưa qua xử lý, ựưa vào sản phẩm có trứng giun, sán và các yếu tố khác gây bệnh ựường ruột cho con ngườị
-Nitrate (NO3-): ựối với cây rau, dạng ựạm dễ hút là dạng Nitrate (NO3ố).
Khi vào trong cây, loại ựạm này ựược một loại men làm nhiệm vụ khử ựể tạo ra NH4+, chất này ựược cây sử dụng tạo ra các axit amin và protit nuôi câỵ Khi bón quá nhiều ựạm, mặc dù quá trình khử Nitrate trong cây rau làm việc tắch cực nhưng vẫn không thể loại trừ hết gây nên dư thừa NO3-. Mặt khác, ở trong ựất NO3-còn thừa sẽ di chuyển vào nguồn nước ngầm, chảy vào giếng, sông, suối gây ra ô nhiễm NO3-. Cây rau hút nhiều ựạm thường có màu xanh ựậm, nhìn hấp dẫn nhưng thực tế chất lượng giảm, chứa nhiều nước gây khó khăn cho công tác bảo quản, cất trữ. Hơn nữa, cây còn là tiêu ựiểm thu hút sâu bệnh hại [34].
-Kim loại nặng: kim loại nặng như: Chì (Pb), ựồng (Cu), kẽm (Zn), thuỷ
ngân (Hg), Asen (As), Cadimi (Cd)Ầ tồn tại sẵn trong ựất, nước ngầm và một số có chứa trong thuốc BVTV.
-Tiêu chuẩn cho phép nồng ựộ của một số kim loại nặng tối ựa có trong nước tắnh theo ppm (1 ppm tương ựương 1 mg/l): Cd = 0,01; Pb = 0,1; Hg = 0,001; As = 0,1.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 39
Bảng 2.11. Ngưỡng Nitrate (NO3-) cho phép trong rau tươi (mg/kg)
Tên rau Mức giới hạn tối ựa cho phép
Xà lách 1500
Rau gia vị 600
Bắp cải, Su hào, Suplơ, củ cải, tỏi 500
Hành lá, bầu bắ, ớt cây, cà tắm 400
Ngô rau 300
Khoai tây, cà rốt 250
đậu ăn quả, Măng tây, ớt ngọt 200
Cà chua, dưa chuột 150
Dưa bở 90
Hành tây 80
Dưa hấu 60
Nguồn: Phụ lục kèm theo quyết ựịnh số 106/2007/Qđ-BNN
-Tiêu chuẩn cho phép nồng ựộ của một số kim loại nặng tối ựa có trong ựất tắnh theo ppm: As = 12; Cd = 2,0; Pb = 70.
Rau trồng ở gần các khu công nghiệp gây mất an toàn cho người sử dụng bởi các chất thải không ựược xử lý vào môi trường ựất, nước ngầm, tắch lũy một lượng quá tiêu chuẩn cho phép. Cây trồng do quá trình hút nước, dinh dưỡng ựó tắch luỹ một lượng kim loại nặng ựáng kể.
Bảng 2.12. Ngưỡng giới hạn các kim loại nặng (mg/kg rau tươi)
Nguyên tố Mức giới hạn tối ựa cho phép Asen (As) Chì (Pb) Cadimi (Cd): - Rau ăn củ - Rau ăn lá - Xà lách - Rau khác Thủy ngân (Hg) đồng (Cu) Kẽm (Zn) Thiếc (Sn) 1,0 1,0 0,05 0,2 0,1 0,02 0,3 30 40 200
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 40
Bảng 2.13. Ngưỡng giới hạn vi sinh vật gây bệnh trong rau tươi
Vi sinh vật Mức giới hạn (CFU/g)
Salmonella (không có trong 25 g) Coliforms
Ẹcoli, S.aureus
0 100
10
(Nguồn: Phụ lục kèm theo quyết ựịnh số 106/2007/Qđ-BNN )
Vi sinh vật và ký sinh trùng: rau không sạch do nhiễm ký sinh trùng và vi
sinh vật gây bệnh chủ yếu do ựất trồng, nguồn nước tưới bị nhiễm bẩn hoặc sử dụng phân tươi của gia súc, gia cầmẦ bón cho raụ Việc sử dụng rau có vi trùng, nấm bệnh, ký sinh trùngẦ gây cho con người các bệnh ựường ruột (giun sán, tiêu chảyẦ) [34].