2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.4.1. Chất lượng rau và các nguy cơ ô nhiễm sản phẩm rau trên
Hiện nay, theo nghĩa chung nhất chất lượng rau ựược ựánh giá qua hai chỉ tiêu chủ yếu là: hàm lượng dinh dưỡng và ựộ an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm raụ điều ựó có nghĩa: một sản phẩm rau ựược gọi là ựảm bảo chất lượng khi nó thể hiện ựược ựủ các giá trị dinh dưỡng vốn có của mình, ựồng thời lại phải ựảm bảo ựược các yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Dựa vào các nghiên cứu của mình và căn cứ vào các quá trình canh tác sản xuất rau người ta ựã chỉ ra rằng hiện nay có 4 nguy cơ cơ bản có thể gây ô nhiễm các sản phẩm rau ựược sản xuất ở khắp các vùng trồng rau trên thế giớị đó là hàm lượng tồn dư các hoá chất bảo vệ thực vật, các loại kim loại nặng, hàm lượng NO3- và các vi sinh vật (VSV) gây bệnh cho người trong sản phẩm raụ
* Về tồn dư hoá chất bảo vệ thực vật:
Hiện nay, trên thế giới có tới hàng trăm loại chất hoá học với hàng nghìn tên thương phẩm khác nhau ựược sử dụng trong sản xuất nông nghiệp.Những loại thuốc hóa học chủ yếu có nguồn gốc từ vô cơ, hữu cơ...ựều có ựộ ựộc hại nhất ựịnh ựến con người nếu không ựược sử dụng ựúng cách (ngoại trừ các loại thuốc vi sinh).
Nói chung, do có chứa các gốc, nhóm gây ựộc (vô cơ, hữu cơ) nên khi chúng tiếp xúc hoặc xâm nhập vào cơ thể con người chúng thường gây ra sự rối loạn các quá trình sinh hoá hoặc phá huỷ các cơ quan của cơ thể. Chúng gây ra sự trúng ựộc cấp tắnh cho cơ thể khi ở liều lượng cao và gây trúng ựộc mãn tắnh khi có liều lượng thấp.
Thông thường, sau khi sử dụng, các hoá chất bảo vệ thực vật sẽ ựể lại trên bề mặt lá, quả, thân cây, mặt ựất, mặt nước một lượng chất lắng gọi là dư lượng ban ựầụ Theo thời gian, lượng tồn dư này giảm dần do bị phân huỷ bởi ánh sáng mặt
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 18
trời và bị rửa trôi bởi mưa, gió. Lượng tồn dư còn lại lớn hay nhỏ là tuỳ thuộc vào loại thuốc sử dụng và thời gian từ khi sử dụng ựến lúc thu hoạch.
Trong các năm qua, từ các nghiên cứu về sự phân huỷ của các hoá chất bảo vệ thực vật trong sản phẩm rau, quả cũng như khả năng bài tiết các chất này ra khỏi cơ thể con người mà các cơ quan y tế, lương thực, thực phẩm của các nước trên thế giới và của liên hợp quốc ựã liên tục ựưa ra những qui ựịnh về mức giới hạn tồn dư tối ựa cho phép của các loại hoá chất bảo vệ thực vật trên từng loại sản phẩm rau, quả. Với các nghiên cứu bổ sung cũng như sự ra ựời của các hoạt chất mới trong sản xuất thuốc bảo vệ thực vật hàng năm, các qui ựịnh của FAO và WHO về mức dư lượng tối ựa của một số loại thuốc bảo vệ thực vật cũng ựược thay ựổi bổ sung. Theo qui ựịnh của FAO/WHO năm 1994 thì mức dư lượng tối ựa của một số loại thuốc bảo vệ thực vật trên rau tươi (Bắp cải, Sulơ, rau Cải, Xà lách, Cà Chua, Khoai Tây, đậu ăn quả, Dưa Chuột, Dưa lê, Dưa hấu) ựã ựược ựưa rạ
* Về hàm lượng tắch luỹ Nitrate (NO3-)
Chúng ta ựều biết rằng ựạm là một yếu tố dinh dưỡng quan trọng ựối với quá trình sinh trưởng, phát triển của cây trồng. Thiếu ựạm cây sinh trưởng còi cọc và có thể bị chết.
Hiện nay, với nền sản xuất nông nghiệp thâm canh thì ựạm lại càng không thể thiếu bởi nó là một yếu tố cơ bản góp phần nâng cao năng suất cây trồng ựặc biệt ựối với sản xuất raụ Cũng chắnh vì vậy mà trong nhiều năm gần ựây không chỉ ở riêng Việt Nam mà ở hầu hết các nước trên thế giới việc sử dụng ựạm ựều ựã bị lạm dụng. đến nay, việc sử dụng ựạm lạm dụng, mất cân ựối với các loại phân khác và bón quá gần ngày thu hoạch của người trồng rau ựã thể hiện rõ mặt trái của nó. Việc này ựã dẫn tới không ựem lại năng suất như mong muốn mà nó còn làm giảm năng suất, chất lượng của sản phẩm rau cũng như gây trai cứng, ô nhiễm ựất, ô nhiễm nguồn nước.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 19
Việc tắch luỹ NO3- cao trong mô không gây ựộc cho cây nhưng nó lại có thể là có hại ựối với con người và vật nuôi, ựặc biệt là trẻ em khi sử dụng các sản phẩm rau có chứa hàm lượng NO3- caọ
Theo H.Ị Shuval và N. Gruener 1972 (dẫn theo Bùi Quang Xuân (1998) [34] cho biết: quan hệ giữa việc sử dụng nước uống có hàm lượng NO3- cao và bệnh lý Methaemoglobine ựược phát hiện ựầu tiên vào năm 1945, ựồng thời người ta cũng phát hiện ựược rằng việc sử dụng các loại rau như Spinach chứa hàm lượng NO3- cao và NO2 cũng ựã gây bệnh cho trẻ em.
Hiện tượng nhiễm ựộc này cũng xảy ra tương tự với các ựộng vật nhai lại và nhiều loại gia súc khác khiến chúng bị chết ngạt do bệnh Methaemoglobine khi chúng ăn cỏ có chứa nhiều NO3-.
Thực ra, tắnh ựộc của NO3- là rất thấp nhưng do trong quá trình bảo quản, vận chuyển và ngay trong chắnh hệ tiêu hoá của con người và ựộng vật thì NO3- có trong lương thực, thực phẩm có thể chuyển hoá thành NO2 và chắnh NO2 là nguyên nhân gây ra bệnh Methaemoglobinẹ
Hemoglobine (Hb) là chất vận chuyển oxy trong máu của ựộng vật máu nóng. Hb là protein có trọng lượng phân tử lớn, có chứa 4 ựơn vị phụ và một nhóm Haemẹ Mỗi một Haeme có chứa một nguyên tử sắt (Fe2+). Khi ở trạng thái oxy hoá (HbO2) sắt trong Hb có hoá trị 2 (Fe2+). Khi có mặt NO2, Hb bị ôxi hóa thành Methaemoglobine, và sắt trong nó khi ựó mang hoá trị 3 (Fe3+) và ở trạng thái này Hb bị mất khả năng kết hợp với ôxi và máu bị mất khả năng vận chuyển ôxy ựi nuôi cơ thể. Cơ thể bị mắc bệnh Methaemoglobine vì vậy mà có thể bị chết ngạt do thiếu ôxỵ
Ngoài ra, theo Lee (1970) (Dẫn theo Bùi Quang Xuân (1998)[35] NO2 còn có thể kết hợp với các amin thứ cấp tạo thành nitrosamine trong bộ máy tiêu hoá, một tác nhân gây ra bệnh ung thư.
Trong các loại cây trồng, rau là loại ựược sử dụng nhiều phân ựạm, cho nên rau ựược coi là một nguyên nhân chắnh ựưa NO3- vào cơ thể con ngườị
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 20
Trịnh Thường Mại (1994)[17] cho biết theo các nhà khoa học Bộ Y tế Liên Xô (cũ) thì lượng NO3- ựưa vào cơ thể con người qua rau ăn là chiếm khoảng 25 - 30% tổng lượng NO3- mà con người hấp thu hàng ngàỵ
Bảng 2.4. Mức giới hạn tối ựa cho phép của hàm lượng Nitrate (NO3-) trong một số sản phẩm rau tươi (mg/kg)
STT Tên sản phẩm CHLB. Nga FAO/WHO (*)
1 Bắp cải 500 500
2 Su hào 500
3 Sulơ 500 300
4 Cải củ - 1.400
5 Xà lách 1.500 2.000
6 đậu ăn quả 150 -
7 Cà Chua 150 300 8 Cà tắm 400 - 9 Dưa hấu 60 10 Dưa bở 90 11 Dưa Chuột 150 150 12 Khoai Tây 250 250 13 Hành Tây 80 80 14 Hành lá 400 15 Bầu bắ 400 16 Ngô rau 300 17 Cà rốt 250 18 Măng tây 150 19 Tỏi 500 20 Ớt ngọt 200 21 Ớt cay 400 22 Rau gia vị 600 (Nguồn: Bộ NN&PTNT [3,4])
Từ các nghiên cứu về sự phân huỷ của các hoá chất bảo vệ thực vật trong sản phẩm rau, quả cũng như khả năng bài tiết các chất này ra khỏi cơ thể con người mà các cơ quan y tế, lương thực, thực phẩm của các nước trên thế giới và của Liên hợp quốc ựã liên tục ựưa ra những quy ựịnh về mức giới hạn tồn dư tối
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 21
ựa cho phép của các hoá chất bảo vệ thực vật trên từng loại sản phẩm rau, quả. Theo quy ựịnh của FAO/WHO năm 1994 về mức dư lượng tối ựa của một số loại thuốc bảo vệ thực vật trên rau tươi ựã ựược ựưa rạ
Bảng 2.5. Mức dư lượng tối ựa cho phép (MRL) của một số thuốc BVTV trên rau tươi (Theo FAO/WHO năm 1994)
TT Tên thương phẩm (Trade names) (Common names) Tên hoạt chất (mg/kg) MRL
Azinon, Basudin, Diaphos, Vibasụ.. Diazinon 0,7
Supracide, Suprathion... Methidathion 0,2
Chlorophos, Dipterex, Sunchlorfon... Trichlofon 0,2
Carmethrin, Cyperan, Punisx, Sherpa, Visher... Cypermethrin 0,1 Crackdown, Decis, K- Obiol, K- Othrin... Deltamethrin 0,5
Fenkill, Sagomicin, Sumicidin, Vifenvạ.. Fenvalerate 10,0
1
Ambush, Fukill, Peripel, Map- Permethrin... Pemethrin 5,0
Azinon, Basudin, Diaphos, Vibasụ.. Diazinon 0,5
Factor, Forwothion, Sumithion, Visumit... Fenotrothion 0,5
Pyxolone, Saliphos, Zolonẹ.. Posalon 1,0
Chlorophos, Dipterex, Sunchlorfon... Trichlofon 0,5
Actellic... Pirimiphos- Methyl 5,0
Carmethrin, Cyperan, Punisx, Sherpa, Visher... Cypermethrin 2,0
Fenkill, Sagomicin, Sumicidin, Vifenvạ.. Fenvalerate 2,0
2
Ambush, Fukill, Peripel, Map- Permethrin... Pemethrin 2,0
Comet, Sebaryl, Sevin, Vibaryl... Carbaryl 5,0
Azinon, Basudin, Diaphos, Vibasụ.. Diazinon 0,5
Bi 58, Dimecide, Nogor, Vidithoate Dimethoate 0,5
Supracide, Suprathion... Methidathion 0,1
Pyxolone, Saliphos, Zolonẹ.. Posalon 1,0
Actellic... Pirimiphos- Methyl 0,05
Carmethrin, Cyperan, Punisx, Sherpa, Visher... Cypermethrin 0,5
Fenkill, Sagomicin, Sumicidin, Vifenvạ.. Fenvalerate 0,1
3
Ambush, Fukill, Peripel, Map- Permethrin... Pemethrin 0,1
Comet, Sebaryl, Sevin, Vibaryl... Carbaryl 3,0
Cardan, Padan, Tigidan, Vicarp... Cartap 0,2
Azinon, Basudin, Diaphos, Vibasụ.. Diazinon 0,5
Factor, Forwathion, Sumithion, Visumit... Fenitrothion 0,05
Pyxolone, Saliphos, Zolonẹ.. Posalon 1,0
Chlorophos, Dipterex, Sunchlorfon... Trichlofon 0,2
Carmethrin, Cyperan, Punisx, Sherpa, Visher... Cypermethrin 0,2
Fenkill, Sagomicin, Sumicidin, Vifenvạ.. Fenvalerate 0,2
Ambush, Fukill, Peripel, Map- Permethrin... Pemethrin 0,5 Appencarb Super, Bavistin, Cadazim, Derosal Carbendazim 0,5 4
Apron, Foraxyl, No mildew, Ridomil... Metalaxyl 0.5
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 22
Các nghiên cứu của các cơ quan Y tế các nước như đức, Pháp, Nga, Hà Lan, Mỹ và Tiệp Khắc (cũ)... cũng ựã ựưa ra các giới hạn NO3- ựưa vào cơ thể con người trong một ngày ựêm. Trịnh Thường Mại (1994) [17] cho biết: tổ chức Y tế thế giới (WHO) ựã khẳng ựịnh lượng tiêu dùng NO3- chấp nhận ựược ựối với một người là 220 mg/ngàỵ Cụ thể hơn Bộ Y tế Liên Xô (cũ) ựã nêu ra tiêu chuẩn giới hạn cho phép NO3- ựối với người là 5mg/kg thể trọng/ngày ựêm.
Tổng kết từ những nghiên cứu cơ bản cũng như qua nghiên cứu về ựặc ựiểm của các loại rau, thói quen chế biến và sử dụng của người tiêu dùng, người ta ựã ựưa ra mức giới hạn tối ựa cho phép NO3- ựối với các loại rau khi ựưa ra tiêu thụ. Hiện nay, các qui ựịnh chung của thế giới thường ựược dựa vào 2 bộ tiêu chuẩn do Nga và FAO/WHO ựưa ra (bảng 2.5)
* Về tồn dư kim loại nặng và nhiễm VSV gây bệnh cho người: Bên cạnh
hai vấn ựề gây ô nhiễm sản phẩm rau kể trên thì hiện nay do việc sử dụng các hoá chất Bảo vệ thực vật ngày một nhiều cùng với việc sản xuất rau ở các vùng ven ựô thị, ven các khu dân cư, các khu công nghiệp mà sản phẩm của tất cả các vùng trồng rau trên thế giới ựều ựang bị nguy cơ ô nhiễm do có dư lượng các kim loại nặng cao cũng như các VSV gây bệnh.
Bảng 2.6. Hàm lượng tối ựa cho phép của một số kim loại nặng và ựộc tố trong sản phẩm rau tươi (theo FAO/WHO năm 1993)
STT Tên nguyên tố Mức giới hạn mg/kg (tươi)
1 Asen (As) 0,2 2 Chì (Pb) 0,5 - 1,0 3 Thuỷ ngân (Hg) 0,005 4 đồng (Cu) 5,0 5 Cadimi (Cd) 0,02 6 Kẽm (Zn) 10,0 7 Bo (B) 1,8 8 Thiếc (Sn) 200,0 9 Patulin (ựộc tố) 0,05 10 Aflatoxin 0,005 (Nguồn: Bộ NN & PTNT [3,4])
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 23
Sản xuất rau ở các khu vực này thường có nguy cơ bị ô nhiễm cao do khói bụi công nghiệp, giao thông, do nước thải sinh hoạt và của sản xuất công nghiệp. Các kim loại nặng, VSV có thể gây ra những trường hợp ngộ ựộc cấp tắnh và mãn tắnh. để ựảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tổ chức Nông Lương thế giới (FAO) và tổ chức Y tế thế giới (WHO) ựã ựưa ra những qui ựịnh về hàm lượng tồn dư kim loại nặng tối ựa cho phép ựối với các loại sản phẩm rau tươi (bảng 2.6).